La Dolce Vita-17,

Зоя
Нелль, какие хлеба потрясающие! Я себе дала слово некоторое время не печь, но видимо не устою. Руки зачесались уже. Задумалась, с какого начать с твоего или с Настиного. Разносите заразу хлебную по форуму, а люди мучаются!

Иpena

На здоровье!!!
Сейчас гляну как пересчитать рецепт горбушек.


Mayo

Спасибо, Наташа!!! Я и сама не хочу печь, а надо: душа просит. А как душе отказать? Для тела можно всегда салатик сделать или суп или мясо. Я вот сегодня вечером утку поставлю, делается 20 минут, а вкусно.
Я бы с Hастиного начала. Мой новый очень белый и очень мягкий, такой детский хлеб. Саша такой любит, корочка не очень твердая, мякоть мягкая.
Настин хлеб с другим, более сложным запахом, структура у мякиша плотнее, корочка жестче. Интереснее хлеб. Мой муж просто сказал, что он вкуснее.

Зоя

Нель, так были там дрожжи или нет А то я ставлю опару

Настя, тьфу ты, забыла. 3/4 чайной ложки на всю порцию, я брала 1/2, сейчас допишу.

Зоя
Фуууу, успела Правда я уже увидела что там подъем довольно шустрый

Давно хотела дать ету полезнейшу ссылку, думаю что многим пригодится. Источник.


Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей?

В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.

Конверсия жидкой в плотную:
если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:
Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.

Зоя
ну ты, мать, головааааа...Архимед
а я запуталась

Зоя

Ну что ж, придется завтра за пивком сбегать!
Какую полезную информацию ты поставила. Теперь будет Книгой Жизни для нас всех!

Львица
Настя, да, хлеб не очень трудоемкий. У меня, кстати, твой тоже подходил как в рецепте написано. Но у меня на кухне +28Ц.

Иpena
Ира, теперь осталось понять какая у тебя закаска? Какой у нее процент гидрации обычно?

Иpena

ет не я, ето Роза

Mayo

всегда рада помочь

Зоя

ты это...попроще чего б спросила, а
вот про отличие готического стиля от романского и обоих их от псевдоготики я тебе расскажу, а про гидрацию моей закваски - ни в жисть, потому как я даже не знаю как её измерить
а у меня еще и сухая есть закваска, можно на неё пересчитать?

Ира, не, ну я тебе тоже о консолидированном балансе могу рассказать...А хочешь, про изоморфный фактор группы?
Мы ж про хобби...

Когда ты закваску освежаешь, ты в каких пропорциях используешь муку и воду?
Eсли говорят о 100% гидрации закваски, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах. Например, моя ржаная закваска таковой является.
Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1. Например, моя пшеничная густая закваска 50% гидрации.

Зоя
Нель, не освежаю я её, у меня не тамагоччи, а просто остаток теста от предыдущего замеса, на котором я и ставлю опару
ну, ленивая я и забывчивая

Зоя
Неллик, ссылку поставь у себя, а то нужно очень бывает такое... ТОлько готовься, ты мою математику знаешь

М-дя! Сижу тут в кресле в носках, штанах и розовой шубе (ну для дома купила розовую куртку махровую) и думаю где мне эти +28 взять... Хотя тесто на кухне подходит неплохо, если мужа из дома выгнать - он окна любит открывать везде

Львица

в духовке

Иpena

да без разницы, ето тоже своего рода закваска.
Сейчас в банк сгоняю и пересчитаю.

Львица

Нефиг, у всех небось высшее образование, а мне считай.

Иpena
Ириш, мне не НРА когда он так подходит. При комнатной температуре хоть и дольше, но структура другая совсем. Я обычное дрожжевое тесто ставлю под лампочку в духовку, а хлеб не ЛЮ.

Зоя
О, Нелли! Я этим пересчетом закваски тоже пользовалась, только еще лопатила у Люды - марианны и у Михаилатут посмотри много чего, но у меня закваска была то 1:1, то как рука возьмет , замучивалась перерасчитывать.

Это сообщение отредактировал anna100 - 19.05.2009 - 00:18

Зоя

Ааааа, а у меня толстодонная посуда вся...
Купиш - покажи И по чем ноа у вас если не секрет? Я вот локти кусаю что штауб за полтинник не взяла, бо не знала тогда хто это... Но если вдруг опять такое увижу - куплю и боюсь не одну

Львица
ну тады - ой
или купи малесенький обогреватель, пусть греет кухню (у нас так батареи включаешь-выключаешь сам, дык я их порой и использую для подогрева, муж ругается )

Зоя
Нелльк, здорово! Хлеб - отпад! Сегодня детей подкормлю, а в среду буду Настин печь. У меня руки прямо так и чешутся! Особенно с новеньким миксером. Все остальные фотографии ед - заманчиво. Хочу все и сразу, но деть просил твои тефтельки из барана. Так что все остальное будет ждать.
Я чего сказать-то хотела? Твои фотографии в Гюльчатаях - блеск! Желтый цвет тебе очень к лицу. Хороша ужасно. Стильная такая, и вместе с тем - неформально-летняя. Класс!
Все, ушла удовлятворять клиентов. Чтоб им!...

Пересчет для горбушек
Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 500 г
Вода: 450 г
Соль: 1-2 ч. ложки
Дрожжи: 13 г свежих, 4г сухих

1. 500+450=950г
2. 950г х 30% = 285 г- это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 285г:3= 95г вода ; 1,5=190г мука.
4. 500гр -190г= 310г вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей;
450г - 95г= 355г вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.

Итого, для ржаных горбушек понадобится
355г теплой воды
310г ржаной муки крупного помола
285 г закваски
1-2 ч.л. соль
1-2 ч.л. темной патоки

Есс-но, надо будет еше смотреть по консистенции теста, может добавить или воду или муку. Время подхода может быть чть больше, скорее всего точно будет подходить дольше.
Но надо бы проверить, а то у меня есть некоторые опасения. Дело втом, что я книгу эту читала, есс-но не всю, сразу начала с той части, где было о хлебах на закваске... Насторожило немного замечание автора, что у неё мало опыта работы с таким хлебом, но по просьбе своего отца она включила такую главу в книгу, вырастила закваску и дала там несколько простых рецептов.
Я сразу книгу на полку в магазине и поставила. Поэтому надо бы проверить пересчёт.

Зоя

Нелли, хлеба -высший класс!
Я Настин хлеб тоже полюбила!

-
Неллик, ты вот пример привела, теперь усё понятно!И с гидрацией!

Испекла я Опера, но без фото- .Спасибо!Остался один кусочек-муж доедает, я тоже о купальнике вспомнила.Всё таки нужен опыт.Всё, что не вызвало трудов-это бисквит- !Абсолютно не понятно(блондинка ведь) куда столько 16" сиропа.Из того количества получается больше литра.И масляный крем, увы, мерила градусником, взбивала долго и нудно.Получился примерно как мусс по-консистенции(я на фотографии по ссылке смотрела, у меня такие же бороздки после взбивания на муссе оставались).Но всё равно не застыл.Потёк. Вот.Но вкусно, но не фотогинично!
Про дочек, у нас тоже звонки обязательны- .
У нас хозяева квартиру выставили на продажу- , поскольку нет у нас лишнего полмиллиона долларов(я тут тоже о лоторее вспомнила- ).Буду искать новое жиль и переезжать.Так что скоро совсем пропаду, ох не лёгкая это работа......

Львица
Я обычно тесто обворачиваю одеялом и в самом теплом месте (ванной, у нас туда обогреватель дует) держу.

anna100
Ань, а где у Миши смотреть? Я так и не поняла. У него там про воду в советских рецептах есть.
(это ты ко мне на одноклассниках заходила? )
Слушайте, а мой бывший-то пропал. Вообще, стёрся начисто. Как будто его и не было у меня в гостях. Может взволновался, что я его искать буду?

Маня

не секрет. Я свою Dutch oven покупала за 150. Обычно в магазинах 290. Алла мне говориал, что в Израиле ещё и дороже. Но у нас же аутлеты есть, там в 2 раза дешевле.
Как куплю, покажу.

Ляська
Лара, а ты читала ревью про свой миксер? Что говорят? Ну дай бог, чтобы у вас любовь сложилась. С ним-то веселее, чем без.
Спасибо за комплиманы...Сегодня шузы в первый раз одела и вела машину. Ну что скажу: неудобно. Педаль не чувствую...Пришлось дистанцию держать... Так, на всяк случай.




silensya
Ольчик, я видела, что ты Настин пекла.

я не то, чтобы пример привела, я пересчитала горбушки на дрожжах.
Сделайте кто-нибудь, скажите как вышло, пожалуйста. Мои такое не едят, я сейчас пасс до отпуска. А интересно проверить.

Оль, ну я давно делала, Сашке 9 было, не помню... Можно попробовать переделать, а повода нет. Но у меня тогда крем получился, а вот с ганашем были проблемы: я его нанести не смогла.
Ох, сочувствую тебе с переездом. Это ужасно хлопотно. А жильё у вас можно найти? У нас сейчас получше с рентой стало, а одно время не найти было или очень дорого. Нам тоже надо думать в какую школу Сашу отдавать в 9-12 класс. Если в этом районе, то можно и остаться, а если получше, то надо съезжать. А там дома по 2.5 т в месяц... Калифорния...

Неллик, я вот пекла сегодня ржаной от Ayn но не с белой мукой, а с цельнозерновой.

Обалденно вкусно!!! Я пекла половину порции (небольшой хлебушек) так мы уже половину уговорили... а я такая была уверенная, что у нас этот хлеб тож протянет как обычно с неделю

Вообщем на выходных будем повторять и делать полную порцию!!!
Заразила ты меня хлебной выпечкой

Рекомендую любителям утиного мяса. Готовится быстро, очень нетрудоемкий рецепт. Но результат приносит настоящее гастрономическое наслаждение.

Утиная грудка с сoусом с фиолетовой горчицей - Magret de Canard à la Moutarde Violette
2 половинки утиной грудки, примерно по 500г каждая
1.5 ст. ложки мелкого порезанного лука шалот
1 ст.ложка утиного жира *
200мл красного вина
щепотка свежих листьев тимьяна
1 ст. ложка горчицы с ягодами
1 ст. ложка сливок ( у меня 1.5 ст.ложки крем-фреш )

Приготовление:
1. Грудки вымыть, высушить, сделать на коже надрезы в виде решетки (только не сквозные, а примерно миллиметр жира не дорезать): сначала наискосок по грудке, а потом под углом 90 градусов к первым надрезам.



Разогреть сковороду с толстым дном и жарить на сковородке без жира, минут 8-10 со стороны надреза, затем перевернуть и жарить минуты 4. Выложить на разделочную доску, прикрыть фольгой и дать мясу постоять как минимум минут 6-7.
2. В это время разогреть жир, обжарить на нём лук, пока он не станет мягче, примерно минуты 2. Влить вино и травы и дать прокипеть пока не уварится вдвое. Снять с огня и добавить горчицу и сливки. Соус должен быть нормальной консистенции, не жидкий и не густой.
3. Затем нарезать тонкими кусочками, выложить на тарелку, сверху полить соусом. Подавать немедленно.
Приятного аппетита!



По мотивам рецепта Полы Волферт из книги Кухня Юго-Западной Франции.

Мои примечания:
-* я не использовала, жарила на том жире, который выплавился из грудок.
В оргинальном рецепте автор делала соус с виноградной фиолетовой горчицей. У меня такая уже закончилась, поэтому я готовила с ягодной. Фиолетовая более нежная, если готовить с ней, то ничего в соус добавлять не надо.
Если готовить с острой ягодной, то можно добавть 1 ч.ложку сахара для баланса вкуса. Хотя я не добавляла, но можно было бы.
на гарнир лучше всего какое-нибудь блюдо из картофеля, например
Картофель запеченный с розмарином
Молодой картофель с розмарином
Картошка по-лионски
Картофельное пюре с сельдереем
Жареный молодой картофель
Картофель по-Сарлатски

JouJou
Алёна, замечательно, что всё получилось!!! Он, конечно, совсем другой, но раз тебе такой надо, то я рада, что понравился.
Я начну сегодня писать тот рецепт, что тебе обещала, может даже и успею. Попробуешь и его.

Зоя

Про влажность закваски смотреть в заквасках в самом низу статьи на этой страничке.
Хм, но мне казалось, что было намного больше всего...я когда начинала прошлым летом с закваской возиться много интересного узнала про влажность, расчет и пр. Но я простоо копировала и сортировала текст, ссылок нет....нужно поискать, возможно сохранилось что на съемном диске.

Я....смотрю ко мне кто-то знакомый зашел (фотография как на одной из аватарок ведь), ну и я отметилась

Не иначе

Зоя
о, спасибо и спасибо
буду проверять расчет на практике

anna100

Аня, если ты не у него в друзьях ( как и я), то нам могут быть некоторые посты не видны. Они как-то могут прятать текст и рецепты. Да ладно, мы опытным путём будем узнавать. Я ещё попробую поискать у себя в книгах.

а я то тебя никогда не видела. Просто угадала, что это ты.

Иpena
Ириш, обов'язково расскажи как всё прошло.