Русская кухня

Вот чего нашел в инете:
И. Лазерсон, С. Синельников,
журнал "Гастрономъ"

РАССТЕГАИ - старинная "русская пицца".

"Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно".

В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи"


Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался "соусник ухи бесплатно"). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой.

Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина "Прага" на Арбате особенно гордился своими расстегаями "пополам" – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью "Привет от Тарарыкина", к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – по рюмке. Сначала белой холодной "смирновки" со льдом, а потом ее же, но уже "подкрашенной пикончиком"…

Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: "А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков".


Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.


Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже "на всех правах пирога". Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле. При этом мастерство повара, умеющего готовить "русскую пиццу", ценилось весьма высоко.

Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: "Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке". В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным. Стоили они одну-две копейки.


Вот один из рецептов XIX века: "Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.

Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку".

Этим рецептом можно воспользоваться и сегодня, только дрожжей взять побольше ("на 1 копейку" – явно маловато будет). Обычно в тесто добавляют свежие дрожжи из расчета от 4 до 5% от веса используемой муки, поэтому на 450 г муки (1 фунт) в среднем нужно взять 20 г.

Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась столица (вторая часть рецепта), были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем также пишет Гиляровский: "Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?"

И действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать "китайским розаном". Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном Ряду: "Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи…

В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!"

Впрочем, оно и понятно: трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову, но впоследствии был у него отобран Тестовым. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска "Большой Патрикеевский трактир", а внизу вывески скромно значилось: "И.Я. Тестов".

Довольно cкоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.


Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – "расстегнутую" – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: "Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с "жирами", то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название".

Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс "Сарафанчик-расстегайчик" – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии "расстегаем" – в честь забавной Стешиной песенки.
ПРОБУЕМ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЕ РАССТЕГАИ



Расстегаи - это традиционные для русской кухни закусочные пирожки из дрожжевого теста. Их делают с открытой начинкой, как правило рыбной, и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и, напротив, очень большими - в зависимости от того, сколько начинки вы в них кладете. Например, Гиляровский в "Москве и москвичах" описывает расстегаи величиной с тарелку.

Наш рецепт рассчитан на открытые пирожки средней величины.


Для приготовления 14 расстегаев нам понадобится:

Для 500 г дрожжевого теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока

Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей, только белая часть, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца

Для рыбной начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу

Приготавливаем дрожжевое тесто:

Приготовить опару: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин.

Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.

Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.

Приготавливаем начинку:

Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить.

Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Снять сковороду с огня.

Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.

Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду масло.

Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Вылепляем и выпекаем расстегаи:

Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.

Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 мин.Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша.

Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 2 мин.

Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.

Украшение и и подача расстегаев:

При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками. Опытные кулинары особыми типами таких украшений или особой формы защипами расстегая обозначают его начинку.

Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа.

Перед подачей очень горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими, по крайней мере, очень теплыми. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.

roma74, очень интересно было прочитать! Спасибо! А Гиляровского вообще обожаю читать!

Мой отец из Вологодской обл. г.Вытегра. Бывая там в детстве, бабуля щи из квашеной капусты варила очень вкусные. Сейчас я варю. Всем нравятся.
Для бульона берем говядину с косточкой варим до готовности. Вместе с мясом в кастрюлю кладем 3 картофелины целиком и 1 свеклу целиком. Когда сварится картофель его вынимаем разминаем и кладем обратно в кастрюлю и добавляем картофель порезанный соломкой(пусть варится). Свеклу вынимаем почти готовую и натираем на крупной терке. В сковороде глубокой жарим лук, добавляем морковь(натертую на крупной терке),репу(на крупной терке),свеклу- с интервалом 3-5 мин. между всеми инградиентеми. Все потушится минут 7. Добавляем квашеную капусту заливаем бульоном из кастрюли и тушим на медленном огне.Когда сварится картофель содержимое сковороды выкладываем в кастрюлю. В сыром виде кладу в кастрюлю пару болгарских перцев ,порезанных и томатную пасту или помидоры.Много зелени,чеснок ,соль и перец по вкусу за пять минут до готовности.Мясо вынимаю,режу и обратно в кастрюлю. Лучше всего в разогретую духовку поставить кастрюлю до остывания духовки. Добавляем сметану и едим. Попробуйте.

как вкуссссснооооо тут у вас

Мясо по-самарски

вот чем с вами поделюсь:
http://rapidshare.com/files/161755970/__10...1080_.djvu.html


Это сообщение отредактировал Нигуля - 8.11.2008 - 12:53

Нигуля
ссылочка не работает

хм,странно,днём работала. щас залью куда-нить

http://ifolder.ru/8971185

Нигуля
поймала
спасибо

Иpena
Ира, тема совсем затерялась, занеси сюда пожалуйста рецепт пирога с грибами от Молоховец.

Нигуля
странно скачать не могу, потому что удалили

Классная тема! Обожаю русскую кухню!

Это сообщение отредактировал light225 - 11.04.2012 - 19:37

Ленивая кулебяка с молодой капустой

Перепечи



Традиционное удмуртское блюдо - перепечи. Готовится это блюдо с разными начинками: мясом, капустой, грибами, картофелем, яйцом. Перепечи считаются праздничным блюдом, которое подается на стол только в горячем виде.

Салаты и закуски из овощей и грибов

Салат из репы

2-3 средние репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, черный молотый перец, соль по вкусу.

Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и это смесью заправить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок.

Салат из белокочанной капусты

500-600 г капусты, 2-3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать, помешивая до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать.
При подаче на стол капусту посыпать зеленым луком. В салат можно добавить свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы, вишню, клюкву.

Салат из квашеной капусты с луком

500 г квашеной капусты, по 2 столовые ложки зеленого лука и клюквы, 1 яблоко, 1 столовая ложка сахара, 2-3 столовые ложки растительного масла.

Квашеную капусту смешать с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром и заправить растительным маслом. Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.

Салат из огурцов

4 огурца, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 мин. Затем добавить масло, соль, перец, осторожно перемешать и подавать на стол.

Салат крестьянский

3-4 свежих огурца, 2-3 свежих помидора, 2-3 сладких перца, 1-2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. Ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец – соломкой, лук – полукольцами. Все овощи перемешать, посолить, поперчить по вкусу и заправить маслом и уксусом.
Украсить салат зеленью петрушки или укропа.

Салат из огурцов и редиса

3 свежих огурца, 2- 3 пучка редиса, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зеленый лук.

Редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить, а желток растереть со сметаной. Овощи посолить, заправить сметаной, перемешать, сложить горкой в салатник и обсыпать яичным белком и зеленым луком.

Салат овощной

Свекла — 3 шт. средней величины, морковь — 2 шт. крупные, картофель — 5 шт. средней вели чины, огурцы свежие или соленые — 1 шт., зеленый горошек — 8 ст. л., сахарный песок — 3 ч. л. уксус — 2—3 ч. л, майонез — 0,5 стакана, соль, зелень петрушки, укроп, зеленый лук — по вкусу.

Свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в разные кастрюли. Затем посыпать сахарным песком, добавить немного холодной воды (так, чтобы, она покрывала овощи) и тушить на слабом огне 10 минут. В готовую свеклу влить уксус. Отварной картофель и очищенных от кожицы огурцы нарезать соломкой. Зеленый горошек, свеклу, морковь, картофель и огурцы вы дожить в салатник не перемешивая, так, чтобы по лучился букет из овощей. Залить овощи майонезом и посыпать сверху мелко нарезанными зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.

Горячий картофельный салат

8 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1/3 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Отварить картофель прямо в кожуре и еще горячим очистить и нарезать ломтиками. В салатник положить сметану, натертую на мелкой терке луковицу, влить уксус и подсоленный бульон. Соус хорошо перемешать, положить в него картофель и прогреть салатник на водяной бане. Этот салат подают на стол только горячим.

Салат из свежих помидоров и яблок

4 помидора, 4 яблока, пучок зеленого салата, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу.

Салатник на 2/3 заполнить смесью из нарезанных тонкими кружочками помидоров, яблок и нашинкованного салата. По краю выложить бордюр из салатных листьев. Полить салат сметаной и украсить по своему усмотрению.

Салат из свеклы

Свекла отварная - 4 шт., яблоки - 4 шт., грецкие орехи - 16 шт., майонез - 8 ст. л., зелень петрушки и укроп - по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.
Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.

Салат из свеклы с хреном

3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, уксус, соль по вкусу, зелень петрушки.

Свекольную ботву нашинковать, а саму свеклу запечь в духовке до размягчения и нарезать ломтиками. Хрен натереть на терке, лук нарезать тонкими кольцами. Все компоненты перемешать, заправить уксусом с маслом и на 2 часа поставить в холодильник.

Салат из свеклы с чесноком

2 вареные свеклы, 3-4 дольки чеснока, 1 яблоко (или сок половины лимона), 1/2 стакана майонеза, сахар, соль по вкусу.

Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать с мелконарубленным чесноком, добавить соль и сахар, заправить майонезом.

Икра свекольная

3-4 средние запеченные или вареные свеклы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом.

Малосольные огурцы

1 кг свежих мелких огурцов, 3-4 листа черной смородины, 1 пучок зелени укропа (со стеблями), 4-5 долек чеснока, соль (из расчета 50 г на 1 л воды), тертый корень хрена по вкусу.

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, крупно нарезанным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим раствором соли и оставить на 1 сутки.

Соленые огурцы по-крестьянски

3-4 соленых огурца, 1 луковица, растительное масло, укроп или петрушка, черный молотый перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.

Икра из кабачков

1 кг кабачков, 2 крупных красных помидора, 2 очищенных сладких перца, 1 крупная луковица, 120 г подсолнечного масла, листья сельдерея, перец горошком, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. Обжарить в трети нормы растительного масла. Помидоры дважды облить кипятком, снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками поперек плода. Лук мелко нарубить. В эмалированную кастрюлю уложить ряд обжаренных кабачков, ряд помидоров и лука, можно еще ряд нарезанного кружками сладкого перца, посолить, поперчить, посыпать зеленью сельдерея. Аналогично уложить следующие виды овощей и так, пока не будут помещены все овощи. Полить подсолнечным маслом. Тушить на слабом огне в течение 2 часов.

Репа печеная

3-4 среднего размера репы, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль и перец по вкусу.

Репу очистить, положить на сковороду, залить половиной стакана воды, запечь до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелкошинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Репа сырая

2-3 репы среднего размера, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль, перец по вкусу.

Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи. Уложить всё в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не темнели, их необходимо сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой.

Квашеная капуста с яблоками

Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2-3 минуты опускать кочаны. Вынув их из кипящей воды, положить на стол кочерыжками вниз.
Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалить семенные коробки и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.
Остывший кочан разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капустой. Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.
Чтобы кожура от яблок не пропадала, ее можно положить между капустными листьями, но сверху обязательно присыпать рубленой капустой.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5- 7 морковок, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут.
Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Помидоры, фаршированные грибным салатом

8 помидоров, 100 г грибов, 1-2 луковицы или 4-5 столовых ложек зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, пучок зеленого салата, соль, перец по вкусу.

Соленые или маринованные грибы измельчить, смешать с нарубленным луком, добавить перец и заправить сметаной.
Спелые помидоры надрезать так, чтобы получились крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и образовавшееся углубление заполнить грибным салатом. Крышечки помидоров должны слегка прикрывать салат.
Блюдо красиво выложить листьями салата, на них поместить помидоры, несколько долек сваренного вкрутую яйца, зелень.
Таким же образом помидоры можно фаршировать и другими салатами.

Грибная закуска

500 г соленых грибов, 2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 головки чеснока, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Крупные грибы нарезать, мелкие оставить целыми. Репчатый лук мелко порубить. Чеснок порубить или растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить растительным маслом и перемешать. При желании можно слегка поперчить.

Грибы заливные

100-150 г соленых грибов, 2 ч. ложки желатина, 1 стакан воды.
Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень.

Приготовление желе. В воду добавить 2-3 ст. ложки слитого с грибного рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить мелко нашинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.

Грибы по-селянски

200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень по вкусу.

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать измельченной зеленью. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Икра из грибов

500 г свежих или 150 г сушеных грибов, 50 г растительного масла, лимонный сок, мускатный орех и черемша, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отваренные свежие грибы пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех, лимонный сок и растительное масло. Хорошо перемешать. Украсить нарубленными листьями укропа или петрушки.
Икру можно приготовить и из сушеных грибов. Для этого их нужно хорошо промыть, размочить в воде в течение 3-4 часов, затем отварить до готовности в этой же воде. В икру можно добавить мелко нарубленную соленую черемшу.

Грибы соленые с картофелем

200 г соленых грибов, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 луковица, 100 г растительного масла; черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками, слегка поперчить. Грибы, если слишком солоны, промыть, крупно покрошить. Лук нарезать полукольцами, огурец — кружочками. Все перемешать, выложить в салатник и залить растительным маслом.

Грибы соленые с квашеной капустой

200 г соленых грибов, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка сахара; перец и зелень по вкусу.

Капусту и грибы, если они слишком солоны, промыть, дать стечь воде, капусту отжать в полотенце. Грибы и лук нарезать, смешать с капустой, заправить растительным маслом, сахаром, поперчить и украсить зеленью.

Грибы соленые с огурцами

300 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 луковица, 50 г растительного масла или сметаны.

Соленые грибы (грузди, рыжики, волнушки и другие) вынуть из рассола и промыть, если они слишком солоны. Затем грибы нарезать крупными квадратиками, лук — кольцами, огурец — кружочками. Все перемешать, выложить в салатник, залить растительным маслом или охлажденной сметаной. Украсить грибами, огурцами, кольцами лука, зеленью.

Щи из квашенной капусты варила часто под весну.
На зиму ставила ведро квашенной капусты,
а когда надо было уже её доесть,варили щи.
Действительно вкусно.
Сейчас ставлю банку в 2 литра,сьедаем без щей.

А растегаи пекла мама.Только начинка была мясная.
И у меня открытка "Русская кухня" с рецептом
растегаев. Там тоже мясо. Где сейчас взять стрелядь
и налим?

Антон,Вы даёте много рецептов и без фотографий.
У меня есть книга "Русская кухня" .Я тоже могу
оттуда все рецепты внести.
Интересно и увидеть,что это такое?

Очень понравились перепечи, такого еще не видела!!!

DoctorQ
буду рада, если рецепт пригодится

Салаты и закуски из мяса

Салат русский

250—500 г очищенного вареного картофеля. 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).
Соус для салата: 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 0,5 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
Гарнир: 4 листика салата, 1—2 помидора, 1 яйцо, несколько ломтиков огурца.

Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Сме¬шать соус с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

Студень говяжий

2 ноги, губы, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, тертый хрен с уксусом, горчица, перец горошком, соль по вкусу.

Ноги и губы опалить, выскоблить, промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения. Снять пену и варить субпродукты 4-5 ч при медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты. Бульон процедить. Мякоть отделить от костей, положить процеженный бульон и варить еще 20-30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по тарелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить в холодное место для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом и горчицу.

Свиной студень

4 ноги, уши, мякоть головы, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.

Ноги, уши и голову свиньи опалить, отскоблить, промыть в проточной воде с помощью щетки, залить холодной водой. Варить не менее 6 ч, время от времени снимая пену. За 15-20 мин до готовности посолить, добавить перец и лавровый лист.
Мясо и хрящи порубить, положить в формы или миски, залить процеженным бульоном и остудить.

Свиная голова по-деревенски

1 свиная голова, 3 моркови, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 2 корня петрушки; лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец и соль, соус из хрена по вкусу.

Свиную голову разрубить на 2 части и промыть в теплой проточной воде. Подготовленные куски положить в большую кастрюлю или котел, залить горячей водой, довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и варить 4—5 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1—2 ч до окончания варки положить лук, морковь, петрушку, соль, а за 15—20 мин — перец горошком и лавровый лист.
Готовую голову вынуть, немного охладить, осторожно отделить кости, стараясь сохранить цельность кусков. Подготовленные таким образом куски разложить на доске, соединив их вместе. В середину положить мелкие кусочки мяса, оставшиеся от разделки головы, нарезанный кусочками язык, мелко рубленный чеснок. Сверху натереть красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить на сутки в холодное место.
Перед подачей нарезать ровными ломтями. Подавать с соусом из хрена.

Свинина по-рязански

700—800 г свинины, 2—3 яйца, 1-2 моркови, 50 г свиного шпика, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара; соль, перец (лучше красный) и соус из хрена по вкусу.

В куске свинины (окороке или корейке) по всей длине сделать углубление, немного посолить и уложить туда вареные яйца, нашпиговать салом и сырой морковью. Сверху натереть солью, сахаром, уксусом и красным перцем, дать постоять 3 ч, затем жарить до готовности.
Охлажденную свинину нарезать и подать с соусом из хрена

Язык заливной

1 язык (около 1 кг), 20-25 г желатина, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 свежих огурца, 2 помидора, 500 г белокочанной капусты, салат, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Язык зачистить, вымыть и сварить вместе с корнем петрушки и луком. Затем на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожу. Подготовленный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное будет готово, куски языка вырезать, уложить на блюдо и гарнировать салатом из капусты, кружками помидоров и свежего огурца, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

Язык отварной с хреном

1 говяжий язык средней величины, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 соленый огурец; коренья, лавровый лист, соль и соус сметанный с хреном по вкусу.

Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15—20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный язык поместить в бульон, в котором он варился, охладить, вынуть из бульона. Затем нарезать наискось, начиная с толстого конца. Подать с соленым огурцом и сметанным соусом с хреном.

Закуски из рыбы

Сельдь с гарниром

1 сельдь средних размеров, 2 столовые ложки растительного масла.
Для гарнира: 1 вареный клубень картофеля, 1 вареная морковь, 1 вареная свекла, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 луковица, 2 вареных яйца, зеленый лук, консервированные маслины, листья салата, зелень петрушки по вкусу.

Сельдь предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы – кружками, лук – кольцами, зеленый лук мелко нарубить, сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки.
На тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы.
Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. При этом надо следить, чтобы края тарелки не были залиты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата и петрушкой.

Сельдь рубленая с гарниром

2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 0,5 ч. Ложки 3%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, 20-30 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, 1 яблоко, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.
Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблока удалить сердцевину и нарезать дольками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и кубиками или стружкой из охлажденного сливочного масла.

Сельдь со свежими огурцами

Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и уложить в селедочницу. По ободу либо между кусочками сельди положить ломтики свежих огурцов. Сельдь и огурцы облить несколькими ложками сметаны и обсыпать укропом.

Рыба под маринадом

800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для маринада: 2 стакана рыбного бульона или воды, 3-4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец горошком, сахар, соль, уксус по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовить маринад. Для этого овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 мин. По желанию в получившийся маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить примерно на 4-5 часов в прохладное место.

Рыба заливная

300-400 г отваренного филе рыбы, 600 г рыбного желе.
Для желе: 1 кг рыбной мелочи, 1 ч. Ложка 3%-ного уксуса, 2-3 яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 2-3 клубня картофеля, 2-3 моркови, 1 лимон, зеленый лук.

Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 части, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы (рыбные отходы) залить четырьмя стаканами холодной воды и варить около 1,5 часов. Полученный бульон процедить залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы.
Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через марлю. Из такого бульона после застывания получится прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и косточек), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой же слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.

Холодец из рыбы

1 кг свежего судака или карпа, 1 стебель лука-порея, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яичных белка, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, лимон, зелень петрушки, желатин, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, плавники, жабры. Тушку вымыть, обсушить, нарезать. Желатин замочить в холодной кипяченой воде (из расчета 5 г на 1 л рыбного бульона).
Голову, хвост и плавники залить холодной водой, довести ее до кипения, снять пену, посолить по вкусу, добавить очищенные и нарезанные лук-порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Положить черный и душистый перец, лавровый лист. Варить на слабом огне около 20 мин. Затем бульон процедить, опустить в него рыбу и варить до ее готовности.
Отваренную рыбу вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости, получившееся филе положить в формочки или на блюдо. Бульон еще раз процедить, добавить разбухший желатин, взбитые белки, перемешать, прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня и дать отстояться в течение получаса, затем процедить через два слоя марли и залить отваром куски рыбы. Украсить зеленью и ломтиками лимона. Остудить.
К готовому холодцу подать хрен.

Щука фаршированная

1 целая щука. 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5—6 долек чеснока, отварной картофель. соль но вкусу.

Щуку осторожно очистить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так. чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть, и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, перец, специи. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить 11 еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливом нос масло и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю или в рыбный котел, залить бульоном и варить на медленном огне.
Бульон должен кипеть еле заметно.
Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Приложить голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соусник': подать рубленый чеснок с уксусом.

Икра судака

400 г свежей икры судака, 1/2 маленькой луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 мин воду слить и дать икре немного обсохнуть.
Добавить масло, соль, перец, уксус и немного мелко нарубленного свежего лука. Все хорошо перемешать и оставить на час.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Подать как закуску со свежим хлебом и маслом.

Закуски из творога и яиц

«Матрешки»

5-6 сваренных вкрутую яиц, 4-5 сушеных грибов, 50 г ветчины, 2-3 сладких красных перца, несколько листьев свежей белокочанной капусты, сливочное масло, черная икра, рыбное желе, черный молотый перец, соль по вкусу.

Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки па мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем сваренные и измельченные грибы обжарить на сливочном масле имеете с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать «волосы» у матрешки. Из перца или капустного листа вырезать «косынки» и «повязать» их матрешкам. Из черной икры можно сделать у матрешек глазки и носик. Для закрепления «волос» лучше использовать желе.

Закуска деликатесная

Творог жирный — 350 г, масло сливочное — 2 ст. л., грецкие орехи (очищенные) — 40 г, чеснок. соль. перец — по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтик белого хлеба.

Русские щи

Щи из свежей капусты

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец,, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.
Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты с мясом

500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной капусты, 2 средних клубня картофеля, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки животного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, чеснок, соль по вкусу.

В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появиться вновь, операцию повторять по мере образования пены. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и варить бульон 2-2,5 ч (до полуготовности).
Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить 15-20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. Отдельно в соуснике к щам подать сметану.

Щи из квашеной капусты

800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты или 2-3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, бульон, зелень, сахар, соль.

Капусту потушить с маслом и 2 ст. ложками воды, залить бульоном, добавить измельченные лук, морковь и корень петрушки, обжаренные с томатной пастой или ломтиками помидора.
Посолить по вкусу, положить немного сахара. Варить, пока капуста не станет мягкой.
Готовые щи посыпать зеленью и заправить сметаной.

Щи из квашеной капусты с мясом

500 г говядины (голяшка), 100 г ветчины или свинины, 500-700 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки 2 луковицы, 1-2 клубня картофеля, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 100 г сметаны, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Говядину и ветчину (или свинину) залить горячей водой, добавить 1 целую луковицу, нарезанный картофель, половину очищенных кореньев (целиком). Варить в течение 1,5 ч.
Оставшийся лук мелко порубить, соединить с капустой, добавить немного соли и перетереть. Получившуюся смесь положить в щи. Добавить оставшиеся коренья, нарезанные солонкой, лавровый лист и перец. Варить еще 1 ч. Добавить растертый с солью чеснок, перемешать и снять с огня.
Готовые щи подавать со сметаной, посыпав укропом.

Щи богатые (полные)

750 г говядины, 500-700 г квашеной капусты, 4-5 целых сушеных белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 репа, 2 средние луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 4-5 долек чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана.

Говядину отварить вместе с 0,5 моркови, 1 луковицей, 0,5 корня петрушки и 0,5 корня сельдерея (опустить в холодную воду и варить в течение 2 ч). Примерно в середине варки посолить. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, коренья выбросить.
Квашеную капусту положить в керамическую посуду, добавить 500 мл воды и сливочное масло, накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Когда капуста размягчится, соединить ее с бульоном и отварным мясом.
Картофель вымыть, очистить, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду, добавить грибы, влить 2 стакана холодной воды. Довести воду до кипения, вынуть грибы, нарезать их соломкой и снова положить к картофелю. Варить до готовности картофеля и грибов, а затем соединить с бульоном.
Добавить оставшиеся мелко нарезанные лук и коренья, лавровый лист, перец, майоран, репу, посолить и варить около получаса. Снять с огня, положить укроп и чеснок. Кастрюлю укутать, дать щам настояться около 15 мин.
Готовые щи разлить по тарелкам, положить в них крупно нарезанные соленые грибы и заправить смесью сметаны и сливок.

Щи постные

500-700 г квашеной капусты, 5-6 целых сушеных белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 корень петрушки, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки растительного масла, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Капусту положить в керамическую посуду, залить 500 мл горячей воды и поставить в разогретую духовку на средний огонь примерно на полчаса. Затем отвар слить в стеклянную или эмалированную посуду, капусту посолить, добавить мелко нарезанный лук, растительное масло, прогретое с чесноком и укропом, и растереть деревянной ложкой, чтобы масло впиталось. Потом влить отвар и поставить на плиту на слабый огонь.
Грибы отварить, отвар процедить и влить в капусту, грибы нарезать и положить в щи. Добавить нарезанные морковь, картофель, репу или брюкву. Всыпать гречневую крупу. Варить до готовности. Примерно за 15 мин до конца варки положить лавровый лист и перец. Готовые щи заправить сметаной.

Щи из квашеной капусты с головизной

500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки кулинарного жира, 1 столовая ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа.

Щи наваристые с грибами

5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Щи сборные

200 г грудинки, 200 г ветчины, 200 г свинины, 200 г гуся или другой птицы, 800 г квашеной капусты, 4—5 луковиц, 100 г масла, 1 ст. ложка муки; коренья, специи, соль и сметана по вкусу.

Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую птицу, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой, положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить до готовности. Подавать со сметаной.

Щи из щавеля по-деревенски

400 г щавеля, 6 средних клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 2 л воды, сметана, соль по вкусу.

Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить измельченный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще 5-6 мин.
В готовые щи положить сметану.

Щи ленивые

500 г жирной говяжьей грудинки, 500 г белокочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 1 луковица, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, зелень, сметана, соль.

Капусту тонко нашинковать, опустить на 15 мин в крутой кипяток, а затем остудить. Грудинку отварить до полуготовности, вынуть из бульона. Бульон процедить, снова положить в него мясо, добавит капусту, лук (целиком или нарезанным полуколечками), нарезанные морковь и корень петрушки. Посолить по вкус; варить до готовности мяса. За 20-25 мин. до конца варки положить произвольно нарезанный картофель.
Готовые щи подавать со сметаной и зеленью. Если лук варился целиком, его перед подачей нужно извлечь.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 30 г зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее 16 зелень, чтобы песок не остался на листьях).Так же вымыть щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогревать 15-20 мин. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле, пока лук не приобретет золотистую окраску. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15-20 мин - протертую зелень, пассированные морковь и лук, варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком (по вкусу).
В тарелку с зелеными щами положить кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану.

Щи из крапивы

600-700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 средних клубня картофеля, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л бульона или воды, 2-3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, лимонный сок, соль по вкусу.

Листья крапивы промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10-15 мин. Лук с морковью измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассированные с мукой лук и морковь, варить 20-25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассированную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, лавровый лист, перец и соль. При подаче на стол щи из крапивы заправить сметаной.

Щи невские

30 г сушеных грибов, 200 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2-3 кусочка мяса, 0,5 л грибного бульона, сметана, грибы, соль.

Капусту поджарить со сметаной, морковью и луком, залить грибным бульоном и варить 5-6 мин. Грибы уложить в глиняный горшочек, добавить чеснок, жареное мясо, залить щами и довести до готовности.
Подавать с зеленью и сметаной.

Щи суточные

Капуста квашеная — 800 г, мясо — 400 г, кости говяжьи — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 3—4 шт., лук репчатый — 2—3 головки. томат-пюре — 3—4 ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л.г масло сливочное — 100 г. сметана — 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.
По вкусу можно добавить растертый чеснок.
Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.
Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

Щи сборные в горшочках

250 г квашеной капусты, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 корня петрушки, 20 г топленого масла, 100 г отварного мяса, 100 г ветчины, 100 г вареной колбасы, зелень, чеснок, соль.

Морковь, лук и корень петрушки очистить и мелко нарезать. Положить в кипящую подсоленную воду, варить около 10 мин, затем добавить капусту. Варить, пока капуста не станет мягкой. Ввести муку, разведенную небольшим количеством воды, перемешать и слегка поварить.
Мясо, ветчину и колбасу мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Чеснок порубить и растереть с жиром от ветчины.
Мясо, ветчину и колбасу разложить по горшочкам, залить щами, добавить чеснок, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Щи суточные в горшочках

2 л мясного бульона, 500-600 г квашеной капусты, 2-3 небольшие кости от свиных сырокопченостей, 1-2 небольшие моркови, 1-2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, вареное мясо, зелень петрушки или укропа, чеснок, сдобное тесто, жир, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Капусту порубить, соединить с жиром и костями, добавить 0,5 ст. ложки томата-пюре, перемешать и тушить в течение 1,5-2 ч на слабом огне, время от времени помешивая. Затем положить капусту в бульон и варить около 1 ч.
Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить с оставшимся томатом-пюре. Добавить в щи примерно за полчаса до окончания варки. За 10-15 мин до конца приготовления положить лавровый лист, перец и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды.
Снять посуду с огня, накрыть крышкой и выдержать в течение суток в холодном месте. Затем перелить щи в порционные горшочки. В каждый горшочек положить по кусочку мяса и по дольке чеснока, растертого с солью.
Накрыть горшочки лепешками из сдобного теста, cмазать их яйцом и поставить в духовку. Готовить, пока лепешка не подрумянится.
Вынуть горшочки из духовки, аккуратно снять лепешки и смазать их маслом. Заправить щи сметаной и зеленью.
Есть щи прямо из горшочка, используя лепешки вместо хлеба.

Щи - самый любимый суп в моей семье.!

Борщи, рассольники, солянки

Борщ

2—3 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль, сметана, зелень по вкусу.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту. Через 10—15 мин добавить свеклу, подготовленную одним из трех приведенных выше способов, и слегка обжаренный лук, морковь, корень петрушки. За 5—10 мин до готовности положить соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном. При подаче положить сметану, посыпать зеленью.

Борщ московский

100—200 г костей свинокопченостей с кожей (для бульона), 2—3 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ч. ложки масла, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г отварного мяса, 100 г окорока или ветчины, 2 сосиски; сметана, соль и зелень по вкусу.

Сварить мясной бульон с добавлением костей с кожей от свинокопченостей. Овощи нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук слегка обжарить, свеклу потушить и сварить борщ как обычно, не заправляя мукой (см. рецепт). В готовый борщ положить кусочки отварного мяса, сосисок, ветчины или окорока, сметану, зелень.
К борщу можно подать несладкие булочки с чесноком или ватрушки с картофелем.

Борщ сибирский

2 крупные свеклы, 150-200 г свежей капусты или 120 г квашеной капусты, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 30-40 г свиного топленого жира, 3- 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона или воды, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 200-250 г говядины, 0,5 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10- 15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в сале. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики - фрикадельки. Положить их в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Борщ сборный

2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200-250 г свежей капусты, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 л воды.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-15 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Борщ с кислым молоком

2 средние свеклы, 200-300 г капусты, 0,2 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 моркови, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, 3-4 корня петрушки, 1,5 л воды, лимонная кислота, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Долить воды (по вкусу), довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кислоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и мелко нарубленную зелень.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 клубень картофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 50 г сливочного масла, 1,5-2 л воды или бульона, зелень, специи, соль по вкусу.

Морковь, корень петрушки, лук и свеклу нарезать небольшими ломтиками и обжарить в разогретом масле в течение 10-15 мин.
Свекольную ботву хорошо промыть холодной водой и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
Положить спассированные овощи в кипящий бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить в течение 15-20 мин.
За 8-10 мин до окончания варки заложить кабачки и нарезанные дольками помидоры.
В тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Борщ с жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250-300 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 столовые ложки кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную селедку опускают в кипящий борщ вместе с карасями.

Борщ боярский

500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2—3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2—3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Борщ кубанский

200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные с бараниной помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Подать со сметаной.

Борщ флотский

Бекон копченый — 200 г, или грудинка свиная копченая — 250 г, или корейка свиная копченая — 250 г, свекла — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 50 г, мука — 25 г, маргарин столовый — 50 г, сахар — 25 г, уксус 3%-ный — 40 мл, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Для начала надо сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — кубиками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ .
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3-4 средних клубня картофеля, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона, специи, соль по вкусу.

Петрушку, сельдерей и лук очистить, промыть, нашинковать соломкой или лапшой и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту - соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения - картофель, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Рассольник питерский

5-6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной). 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца. 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с то- матом-пюре на масле. Огурцы подготовить как для рассольника домашнего.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20-30 минут. За 15- 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник с почками

250-300 г говяжьих почек, 4-5 небольших корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 небольших корня сельдерея, 1-2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона, специи, огуречный рассол, зелень, соль по вкусу.

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 ч. Подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассированные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, взбитое со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить зелень.

Рассольник с потрохами

1,5 л воды, потроха двух куриц, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 2 дольки чеснока, 25-30 г сливочного масла, 3 ст. ложки риса, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 ст. ложка измельченного эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Потроха тщательно вымыть, мелко нарезать, опустить в кипящую воду. Варить около 1 ч, затем положить очищенные и мелко нарезанные морковь, репу и корень петрушки, добавить промытый рис. Варить до полуготовности риса, снимая пену.
После этого добавить измельченный репчатый лук и лук-порей, заправить перцем и лавровым листом. Варить до готовности риса. Потом положить нарезанные и отдельно слегка проваренные огурцы, а через 5-7 мин - петрушку, укроп, эстрагон и чабер. Варить в течение 3 мин, снять с огня и заправить маслом, растертым с чесноком и солью.

Рассольник новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник дальневосточный

Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 15 г, соль.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, 10 го-рошин черного перца, 0,5 пучка укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить н слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предва¬рительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить из-мельченную дольку чеснока и потушить до готов¬ности. Огнеупорную миску обильно смазать жи¬ром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по нескольку ломтиков колбасы. Половину количе¬ства шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кис¬лой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть рас¬топленным жиром или распределить по поверхно¬сти маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в уме¬ренно разогретую духовку для запекания.

Солянка мясная сборная

200 г говядины, 200 г телятины, 100 г окорока, 100 г сосисок, 250 г почек, 3 луковицы, 2—3 соленых огурца, 4 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г каперсов, 100 г маслин или оливок, 1/2 лимона; соль, коренья, зелень и сметана по вкусу.

Из говядины с кореньями сварить бульон и процедить, мясо нарезать кусочками. Телятину обжарить и нарезать кусочками. Почки залить кипятком, вскипятить, воду слить, затем залить их холодной водой, отварить до готовности и разрезать каждую почку на 3—4 части. Ломтики соленых огурцов залить небольшим количеством бульона и припустить. Лук нашинковать соломкой, обжарить, добавить томат-пасту и потушить 5—6 мин. В кипящий бульон положить все мясные продукты, огурцы, лук с томатом, каперсы и варить 5—20 мин на слабом огне. Солянку можно приготовить в глиняных порционных горшочках. Для этого в горшочки разложить подготовленный набор мясных продуктов, огурцы, лук с томатом, каперсы, залить горячим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. Перед подачей положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, маслины или оливки, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Солянка с грибами

300 г свежих или замороженных белых, 300-400 г мяса с жиром, 1 луковица, 300 г белокочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 2-3 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

С мяса срезать жир. Мясо нарезать небольшими кусочками. Грибы очистить, вымыть, произвольно нарезать. Лук мелко порубить. Капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками.
Сало мелко нарезать, обжарить на слабом огне, добавить мясо. Жарить, помешивая около 15 мин, затем положить грибы, перемешать, слегка обжарить, посолить и поперчить по вкусу, положить лавровый лист.
Когда мясо будет практически готово, влить воду, положить капусту. Тушить до ее готовности, затем добавить картофель. При необходимости подлить воду (солянка должна быть густой). Когда картофель будет готов, положить томатную пасту. Во время приготовления солянки ее нужно регулярно помешивать.

Рыбная солянка

500 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 1—2 соленых огурца, 1,5 л рыбно¬го бульона, 1 лавровый листик, 2 луковицы средней величины, 100 г томатной пасты, 0,5 ста¬кана масла, 100 г муки, перец и соль, 3—4 ст. ложки густой сметаны по желанию

Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 1/2—1 ч. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем мед¬ленно влить бульон. Грибы очистить, мелко поре¬зать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и доба-вить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готов¬ности. Добавить по вкусу томатную пасту. За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.

Солянка донская

250-300 г осетрины, 300-350 г головизны любой крупной речной рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 2-3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата- пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5-2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук - кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.
За 5-10 минут до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Антон,это форум своих рецептов.
У меня много есть книг с русской кухней
и я тоже могу сесть и всё перепечатать сюда.
Вы засоряете наш форум.
Кстати,борщ никогда не был блюдом русской кухни.
Русская кухня - похлебки.

Это форум рецептов русской кухни.
Русская кухня(рецепты лично сделанные и не только)

Аня, вы уж лучше ничего не говорите, если не знаете

А вот действительно исконно русский и практически забытый суп

Калья

800 г говяжьих почек, 200 г соленых огурцов, 200 г лука, 1,5 л воды, перец, соль.

Почки нарезать ломтиками и отварить до полуготовности. Добавить очищенные огурцы и лук, нарезанные ломтиками, соль, перец и варить до готовности, приправив солью и перцем.

Калья из курицы

400 г курицы, 160 г лука, 40 г топленого масла, 180 г петрушки, 60 г сельдерея, 160 г солёных огурцов, 40 г сметаны, 1,5 л бульона, мука, рассол, специи.

Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить, разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, добавить огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Калья рыбная

1,5-1,75 л воды, 3-4 картофелины, 1,5 кг красной рыбы или палтуса или зубатки, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 ст.огуречного рассола, 2 солёных огурца, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст.л.укропа, 1 лук-порей, 1 ст.л.эстрагона, сок 1/2 лимона, соль.

В подсоленный кипяток положить картофель, головы и хвосты, лук, коренья и варить на среднем огне 20 мин. Добавить прокипяченный рассол, огурцы кубиками, крупные куски рыбы, специи и варить 8-20 мин. Заправить укропом, пореем, эстрагоном, лимонным соком и дать настояться.