Рецепты-7

Холодный рисовый суп с зеленью



0.5 ст риса
2 пучка зелёного лука
2 пучка укропа
2 пучка кинзы
1 пучок петрушки
1 пучок щавеля
1 ст ложка сушёного сумаха (по желанию)
соль по вкусу
2 л воды
1 ст жирных сливок

Рис промыть, залить водой, посолить, довести до кипения. Огонь убавить до среднего. Варить 7 мин.
Лук мелко порезать, добавить к рису и варить, накрыв крышкой, 15 мин.
Влить сливки. Довести до кипения.
Остальную зелень мелко порезать, добавить в суп. Добавить соль по вкусу и сумах. Варить ещё 5 мин, закрыв крышкой.
Подавать холодным.

*12 часов

Пате из сливочного сыра с тыквенными семечками *12 часов



* рецепт Карины

75 г очищенных тыквенных семечек
1 зубок чеснока
¼ маленького острого перца без семян
200 г сливочного сыра
100 г сметаны (crème fraiche)
1 ст.л. мелко рубленной руколы
1 ст.л. мелко рубленного шнит- лука (зеленый лук)
соль, черный перец

На сухой горячей сковороде обжарить семечки. Мелко порубить ножом.
В миске взбить миксером сыр со сметаной до образования воздушной пены.
Добавить в сырную смесь рубленную руколу, лук, измельченный чеснок острый перец, семечки. Посолить, поперчить и тщательно перемешать до пастообразного состояния.
При подаче посыпать поджаренными целыми семечками и листьями петрушки.

*единственное моё отступление - перец брала сушёный
Подавала с жареными зелёными помидорами

Очень вкусно! Карина, огромное спасибо!

Смесь специй для барбекю по-кажунски/Cajun Blackening Dry Rub



2.5 ст ложки молотой паприки
1 ст ложка соли крупного помола
1.5 ч ложки молотого кумина
1.5 ч ложки сухого тимьяна
1 ч ложка свежемолотого чёрного перца
0.5 ч ложки чесночного порошка
0.5 ч ложки молотого красного перца (острого)

Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытой ёмкости

Эта смесь хорошо подходит к белой рыбе, куриным грудкам, креветкам, бургерам из любого мяса.

*Справка из Википедии
Кажуны (фр. Cadiens, англ. Cajuns) — своеобразная по культуре и происхождению субэтническая группа в населении современных США, представленная преимущественно в южной части штата Луизиана, именуемой Акадиана (около 400 тыс.), а также в прилегающих округах южного Техаса (около 100 тыс.) и Миссисипи (30 тыс.). По происхождению кажуны — одна из групп франкоканадцев, а точнее франко-акадцев, депортированных британцами из Акадии в 1755—1763 годах. Само слово «cajun» — искажённое франко-креольское от фр. Acadien (акадийский).

Стейк со смесью специй для барбекю по-кужунски



Натереть стейки смесью специй для барбекю по-кужунски с обеих сторон.
Дать постоять мясу при комнатной Т 30 мин.
Хорошо разогретую сковороду слегка сбрызнуть маслом.
Жарить стейк на среднем огне до желаемой степени прожарки.

Среднепрожаренный с кровью
6 мин с каждой стороны. За 3 мин до готовности накрыть крышкой.

Среднепрожаренный
8 мин с каждой стороны. За 3 мин до готовности накрыть крышкой.

Толщина стейка 4 см

Ножка поросенка с соусом из сухофруктов



*рецепт от Карины

Ножка молочного поросенка `~ 1200г

МАРИНАД

3- 4 зубка чеснока
1 ст. л. морской соли
1 веточка розмарина (10-12 см)
7-8 листьев шалфея
2- 3 веточки петрушки
1 маленький острый перец, очищенный от семян
1 -2 луковички- шалот
5- 7 горошин черного перца ( раздавить)
2 штуки лаврового листа
250 мл (Шампанского) белого вина

СОУС

150 г сухофруктов (инжир, курага, чернослив, клюква и.т.д.)
200 мл шампанского extra brut (белое вино)
100 мл сахар

Натереть мясо крупной солью, завернуть в пленку или выложить в пакет и оставить на сутки в холодильнике
Измельчить в ступке или мелко порубить ножом все травы, чеснок и лук - шалот.
Очистить поросенка от лишней соли и натереть полученной смесью, выложить в пакет и опять оставить на сутки в холодильнике
Очистить от специй и трав
Добавить Шампанское (белое вино) и поставить в холодильник еще минимум на 12 часов
Обсушить поросенка бумажным полотенцем (очистить от специй) и выложить на противень ( в латку) с решеткой, на дно которого налить воду или вино (можно запечь просто в латке, налив предварительно 2 ст. л. масла или жира), добавить несколько зубков чеснока и пару веточек тимьяна.
Запечь поросенка в предварительно нагретой до 175 С духовке из расчета 35-40 минут на 1 кг мяса, периодически смазывая выделившимся соком.
За 5- 7 минут до окончания запекания, мясо посыпать через ситечко сахарной пудрой и поставить еще на 5- 10 минут в духовку.

ПРИГОТОВИТЬ СОУС

Замочить сухофрукты в шампанском (бренди) минимум на 3 часа
Налить в кастрюлю шампанское и добавить сахар, закипятить и, помешивая, дать покипеть на небольшом огне до полного растворения сахара
Добавить сухофрукты, увеличить нагрев, закипятить, затем уменьшив огонь и дать покипеть около 10 минут

Размышления вслух

Я не утверждаю, что столь длительный способ маринования мяса является самым правильным или лучшим. Столь длительный процесс объясняется тем, что мясо молочного поросенка в натуральном виде я не употребляю из-за специфического привкуса и запаха. Единственное, что «забивало» этот привкус был чеснок в большом количестве, который я предельно редко использую в пище в очень ограниченных дозах. Слышала, что можно вымочить поросенка в уксусе, но уксус мне тоже не подходит, поэтому осталось только « длительное маринование». Однако, это не значит, что надо « слепо следовать» моим советам. Прежде всего необходимо ориентироваться на собственный вкус в приготовлении блюда и выборе специй. Поэтому для тех, кто любит более "натуральное" мясо, необходимо просто уменьшить время маринования, или вообще не мариновать.
Думаю, таким способом можно запечь не только поросенка, но и свиной окорок, лопатку , кусок мякоти. Скажу т, что соус заслуживает особых комплиментов, идеально сочетается не только со свининой, но и с птицей, уткой в частности. Кто предпочитает менее сладкий соус, то следует убавить количество сахара, скажем до 75 г, и дать покипеть чуть больше времени, что бы выпарилось слегка вино и соус немного загустел. Для уменьшения сладости так же можно добавить чуть- чуть лимонной кислоты. Хотя если брать Шампанское Extra brut то ИМХО кислоты вполне достаточно. Время запекания зависит от желаемой степени прожаренности.

*я сделала без соуса. Очень вкусно!

Паштет из копчёного лосося с баклажанами



100 г лосося горячего копчения
1 варёное яйцо
1/2 маленькой красной луковицы
1 маленький баклажан
1/3 ч ложки каперсов
1 ст ложка майонеза
соль, перец по вкусу

Баклажан запечь, остудить.
Рыбу, яйцо, баклажан и каперсы измельчить в процессоре при режиме "пульсация" до желаемой консистенции.
Добавить мелко порезанный лук.
Заправить майонезом.
Добавить соль и перец по вкусу.

Лосось горячего копчения



Идея приготовления взята здесь
Поскольку я кое-что добавила, напишу, как готовила.

2 филе лосося с кожей ( общим весом около 500 г)
3 ст ложки крупной соли
1.5 ст ложки коричневого сахара
0.5 ч ложки молотой паприка
щепотка молотого чёрного перца

3 ст ложки листового зелёного чая без ароматизаторов и добавок
1.5 ст сухого риса
1.5 ст белого сахара
1 ч ложка ягод можжевельника
1 ч ложка сушёного розмарина
Рыбу натереть смесью соли и сахара. Оставить на 30 мин при комнатной температуре.
Обсушить филе бумажными полотенцами. Посыпать паприкой и чёрным перцем.

В кастрюлю с толстым дном положить фольгу в 2 слоя так, чтоб края поднимались вверх.
Высыпаем на фольгу рис, затем сахар, чай, можжевельник и розмарин.
Не перемешивать!
На верх кастрюли положить решётку (металлическую сетку или сито), слегка смазанную раст маслом.
На решётку выложить рыбу кожей вниз. Плотно закрыть крышкой.
Готовить на самом большом огне, пока не появится дым (около 10 мин).
Затем огонь убавить до среднего и готовить 15 мин и 5 мин без крышки.

Обязательно! готовить с работающей вытяжкой, а при её отсутствии - с открытым окном.

* для РП-шников сахар не брать.

Тартар из лосося



на 2 порции
200 г свежего лосося
2 ст ложки соевого соуса
0.5 ст ложки рубленного укропа
1 ст ложка мелко порезанных каперсов
2 дольки лимона
2 ст ложки икры

Лосось мелко порубить, заправить соевым соусом и убрать в холодильник на 30 мин.
Смешать с каперсами и укропом.
Выложить на тарелки, используя стальное кольцо для придания формы.
Сверху положить дольку лимона и украсить икрой

Печень в яичных "блинах"



на 1 порцию:
1 яйцо
печень из 1 лосося
1 ч ложка икры лосося
1 ст ложка сметаны
соль, перец по вкусу

Яйцо взбить, посолить и поперчить по вкусу.
Вылить на смазанную разогретую сковороду.
Распределить по всей сковородк. Обжарить в течение 1 мин (с одной стороны).
"Блин" снять, остудить.
Печень промыть, обсушить, посолить с обеих сторон.
Обжаривать по 2.5 мин с каждой стороны.
"Блин" смазать сметаной, положить печень, свернуть конвертом.
Подавать холодным, с икрой.

*для придерживающихся РП, сметану заменяем на 0.5 ч ложки майонеза или исключаем совсем.

Спаржа с яичницей-болтуньей и икрой



На 1 порцию:
200 г спаржи
2 яйца
2 ст ложки воды (я брала минеральную с газом)
соль, перец
раст масло для смазывания
1 ст ложка икры

У спаржи отрезать нижнюю огрубевшую часть. Отварить в кипящей подсолёной воде 2.5-3 мин.
Опустить в ледяную воду, чтоб остановить процесс варки и цвет овоща не изменился. Воду слить.

Яйца слегка взбить, добавив воду. Посолить, поперчить по вкусу.
Хорошо разогретую сковороду смазать небольшим количеством масла (я спрыскиваю маслом в баллончиках). Вылить яйца и, постоянно перемешивая, довести до готовности (2-3 мин).
Выложить на спаржу, сверху добавить икру.

Цветная капуста и брокколи, запечёные с сыром



500 г соцветий цветной капусты
500 г соцветий брокколи
0.5 ст воды
125 г сливочного сыра типа "Филадельфия" комнатной температуры
1/4 ст жирных сливок
0.5 ст сметаны
1.5 ст ложки тёртого сыра "Пармезан"
1.5 ст (130-140 г) тёртого сыра "Чеддер"
3-4 ст ложки кедровых орехов
1 ч ложка соли

Соцветия цветной капусты и брокколи положить в форму, добавить воду, соль, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 8-10 мин. Воду слить.
Сливки смешать со сливочным сыром и прогреть в микроволновой печи 1 мин. Добавить сметану. Хорошо перемешать. Вылить на капусту.
Посыпать сыром "Чеддер". Готовить 2 мин на полной мощности.
Посыпать тёртым Пармезаном и кедровыми орехами.

*По желанию можно заменить сливки на смесь сливок с водой, в которой готовилась капуста.

Пилаф из 3-х видов круп



1 ч ложка раст масла
1 небольшая луковица
3 зубчика чеснока
2 1/3 ст овощного бульона
1/3 ст гречки
1/3 ст перловой крупы
1/3 ст булгура
0.5 ч ложки соли
1 лавровый лист
1/8 ч ложки чёрного молотого перца
1/4 ст свежего арахиса

Если вы используете обычную перловую крупу, то её нужно предварительно промыть и замочить в холодной воде на 4-5 часов. Затем воду слить.

Растительное масло нагреть в кастрюле с толстым дном, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Обжаривать на среднем огне 3-4 мин.
Добавить крупы, горячий бульон, соль и лавровый лист. Довести до кипения на большом огне.
Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить 20-30 мин (пока вода не выпарится).
Удалить лавровый лист. Разрыхлить пилаф вилкой снизу вверх, добавить арахис и перец, перемешать.