Правила форума Правила форума
Страницы: (5) 1 2 [3] 4 5  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Ветчина и пастрома

(своими руками)

Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Ветчина конская.


Год Барана продолжается, но есть будем коня... wink.gif
Ветчина 100% конская...
1.200 грамм конины, кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
Стандартная технология, к завтраку свежая, вкусная, конская ветчина...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Конская ветчина из фарша.


Продолжаем есть коня...   cool.gif
100% Конская ветчина из фарша.
1400 грамм конины, пропущенной через мясорубку, мелкая решетка, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку,
48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, ночь в холоде и как всегда завтрак с вкусной ветчиной...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Говяжья любительская ветчина.


Кончилась экзотика, возвращаемся к доброй, старой классике...  smile.gif
100% Говяжья любительская ветчина.
920 грамм говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи, лёд,
50 грамм овсяных хлопьев, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в топке, 190 F,
ночь на холоде и завтрак со свежей ветчиной...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





100% Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша.

Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша.
Продолжаем классику, вид сбоку...   biggrin.gif

1300 грамм обезжиренного говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, ~100 грамм овсяных хлопьев, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, под завязку, остаток, примерно треть смеси, уложил в ирландскую ветчиницу AVGEIGER, дополнительно поджал бронзовой втулкой, с одной из прошлых работ, 48 часов в голодильнике.
Поставил, сразу обе, в духовку, 3.5 часа в топке, 190 F, ночь на холоде и завтрак со свежей ветчиной...   wink.gif
На фото - из Белобоки слева, AVGEIGER справа, видна разница в диаметре, вкус и консистенция одинаковые... rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Update, не соответствует дате... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Shiot
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Спасибок: 0
Пользователь №: 65 442
Регистрация: 18.09.2015
Откуда: Неизвестно





Жена готовила на день рождения, получилось просто обалденно )
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 112
Спасибок: 68
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Буженина из грудки индейки.

На праздник Еврейского Нового 5776 г
Готовила Буженину из грудки индейки по книге Данит Саломон

Получилось замечательно.Режется очень тонкими ломтиками.
Рецепт :
- 1 кг индюшиной грудки,
- 1 чайная ложка черного молотого перца,
- 20 черных оливок (я без),
- 6 зубчиков чеснока,мелко порезать,
- 1 столовая ложка свежего розмарина (я без),
- 1/4 стакана оливкового масла,
- цедра половины лимона,
- 3 столовые ложки лимонного сока,
- 1 столовая ложка коричневого сахара,
- 0,5 чайной ложки куркумы,
- 0,5 чайной ложки сладкой молотой паприки,
- 0,5 чайной ложки камун,
- немного хлопьев чили(я без),
- 1 чайная ложка соли,
- мешок для запекания.
Приготовление.
1. Приготовить пакет и большой противень.
Мясо хорошо вымыть от крови.Очистить
от жира и плевок,осушить.
2. Острым ножом сделать надрезы во многих местах
на каждой стороне мяса.Я заткнула туда кусочки
чеснока и моркови.
3. Смешать специи и соль,посыпать мясо.
Положить мясо в мешок.Добавить маслины.
И на 2-12 часов в холодильник.Я держала 8.
4. Взбить масло,цедру,сок лимона ,сахар.
Открыть мешок и полить этим соусом мясо
в мешке, встряхнуть.
5. Запекать при т=180 гр 30 минут.
Вынуть, встряхнуть,перевернуть и печь
ещё 30 минут до коричневого цвета.
6. Соусом можно полить мясо на блюде,можно подать,
как дополнение к блюду.
Мы едим,как колбасу на хлеб к чаю. Получилось здорово !
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





100% Говяжья ветчина! .

Лето всё, лето всё, лето кончилосё... biggrin.gif
Можно зажигать духовку и делать ветчину. Сфотал остатки, меньше половины, до этого фотик не хотел снимать... rolleyes.gif
100% Говяжья ветчина!
976 грамм говядины, нарезанной полосками, нитритная соль, специи, лёд,
20 минут перемешивания, набил Avgeiger, 60 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, охлаждение, ночь в холоде и утром ветчина... smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Главбух
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Старый жил
****

Профиль
Группа: Администраторы
Сообщений: 1 042
Спасибок: 25
Пользователь №: 28
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Самара, Россия





Пакат, а можно для чайника изложить подробно рецепт (технологию) ветчины для приготовления в мультиварке без дополнительных приспособлений?
Вы воду вообще не добавляете в мясо при тушении?
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 112
Спасибок: 68
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





У нас нитратом не пользуются и нигде он
не продаётся.А в России можно достать нитрат натрия,
как у автора этих произведений?
Мне кажется,что от этой добавки мясо меняет цвет.
У меня такой красной ветчины не получается.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (Главбух @ 17.10.2015 - 04:45)
Пакат, а можно для чайника изложить подробно рецепт (технологию) ветчины для приготовления в мультиварке без дополнительных приспособлений?
Вы воду вообще не добавляете в мясо при тушении?

Ветчину можно сделать в чем хочешь, ветчинница, это только удобная форма оболочки. Купи кишки, синюгу, или полиэтиленовые оболочки, набивай их и будет ветчина-колбаса, без ветчинницы.
Варить тоже можно в мультиварке, многие так и делают. Разных технологий много, я приноровился к своей, мне так удобно и проще... biggrin.gif
Ледянуюв воду, или лед, я добавляю при перемешивании смеси...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (Gveret @ 24.10.2015 - 12:12)
У нас нитратом не пользуются и нигде он
не продаётся.А в России можно достать нитрат натрия,
как у автора этих произведений?
Мне кажется,что от этой добавки мясо меняет цвет.
У меня такой красной ветчины не получается.

Соль нитрИтная, не нитрат, не путать... tongue.gif
Аня, об этом я уже писал, смотри на первой странице темы... wink.gif
В Реховоте никогда не был, а в Тель-Авиве, на шуке Кармель было несколько колбасных магазинов, там можно спросить.

Это сообщение отредактировал Пакат - 24.10.2015 - 23:27
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





вет 10.25.2015
Диэтический вариант...
100% Куриная ветчина, грудасто-фаршированная... biggrin.gif
Куриная грудка, 475 грамм, порезанная кусками ~ 2.5 см, куриный фарш, 485 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, перемешивание 20 минут, заполнил Biowin, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и мана сенга результат...  laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Главбух
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Старый жил
****

Профиль
Группа: Администраторы
Сообщений: 1 042
Спасибок: 25
Пользователь №: 28
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Самара, Россия





цитата: (Пакат @ 25.10.2015 - 19:04)
100% Куриная ветчина, грудасто-фаршированная... biggrin.gif
Куриная грудка, 475 грамм, порезанная кусками ~ 2.5 см, куриный фарш, 485 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, перемешивание 20 минут, заполнил Biowin, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике

Вопросы:
1. Сколько воды на это количество мяса-фарша?
2. Какие специи?
3. Руками вымесить тоже 20 минут мешать надо?
4. 195F=90C в мультиварке это можно сделать?
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Главбух
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Старый жил
****

Профиль
Группа: Администраторы
Сообщений: 1 042
Спасибок: 25
Пользователь №: 28
Регистрация: 15.06.2004
Откуда: Самара, Россия





цитата: (Пакат @ 24.10.2015 - 23:13)
Варить тоже можно в мультиварке, многие так и делают. Разных технологий много, я приноровился к своей, мне так удобно и проще...

Понятно, что технологий много, вот я и спросил про конкретную технологию для мультиварки.
Мультиварку только осваиваю, в духовке нет возможности сделать 90С.
Все, что удалось найти в интернете, очень противоречиво, не хочется эксперименты для мусорного ведра делать. Хочется, чтобы кто-то поделился проверенным рецептом.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователяICQ
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (Главбух @ 26.10.2015 - 00:52)
Вопросы:
1. Сколько воды на это количество мяса-фарша?
2. Какие специи?
3. Руками вымесить тоже 20 минут мешать надо?
4. 195F=90C в мультиварке это можно сделать?

1. Воды, или льда ~ 10% от веса смеси...
2. Специи глянь на - http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=393445.msg1613788#msg1613788
не знаю, можно ли прямые ссылки.
И вообще глянь на хлебопечке, там много наработали про ветчину и ветчинницы...
3. Руками вымесить пожалуй тяжеловато, месит кто, чем может, даже в хлебопечке... biggrin.gif
4. Если твоя мультиварка может настраивать температуру, то тебе повезло, если нет, то подбирать режим, контролируя термометром...
Спрашивай - отвечаем... laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Ветчина говяжья любительская.
11.15.2015
Говяжий фарш 1 кг, жир говяжий 250 грамм, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и утречком вкусная ветчина на завтрак...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Грудастая курица на Бараньей улице.  biggrin.gif
11.26.2015

Куриные груди 605 грамм, кусочками, Баранина 450 грамм, мякоть, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и ветчина на столе...   rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ritual773
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 65 890
Регистрация: 27.11.2015
Откуда: Неизвестно





Спасибо! Попробовала приготовить по вашим рецептам. Получилось вкусно, мужу понравилось)
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Ветчина Куриная Грудастая Любительская  biggrin.gif.

12.05.2015

1 килограмм куриных грудей, обработанных тендерайзером, порезанных на кусочки, 250 грамм говяжьего жира, мелко порезанного, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набитая Белобока, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в голодильнике и снова на арене свежая ветчина к завтраку... rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Anifrissa
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 65 990
Регистрация: 8.12.2015
Откуда: Неизвестно





Какие хорошие рецепты) благодарю ohmy.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





12.18.2015
Ветчина Куриная Бедрастая Любительская. biggrin.gif
Куриные бедра (Chicken thighs), 1.03 кг, без кожи и костей, порезанных кусками, 265 грамм говяжьего жира (остатки), порезанного кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, активное перемешивание 20 минут, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, духовка 3.5 часа, 195 F, охлаждение, ночь на холоде завтрак с новой ветчиной... rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Aoki
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 0
Пользователь №: 66 112
Регистрация: 18.12.2015
Откуда: Неизвестно





Приготовить домашнюю ветчину - выше моих возможностей). Я просто нашла для себя ветчину Раменского деликатеса и наслаждаюсь вкусом и даже не мечтаю приготовить что -нибудь подобное)).
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 112
Спасибок: 68
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Приготовить не трудно,главное - найти правильные продукты.
Нитратная соль очень опасна для здоровья.
Можно готовить и без неё,что и делаю.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





цитата: (Gveret @ 19.12.2015 - 09:11)
Нитратная соль очень опасна для здоровья.

Жить вредно - от этого умирают!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Ветчина Курино-индейская Фаршированная Предновогодняя. biggrin.gif

biggrin.gif

450 грамм куриного фарша, 450 грамм индюшачьего фарша,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Биовин,
48 часов в голодильнике, в духовке 3.5 часа при 195 F,
охлаждение, ночь в голодильнике и предновогодняя ветчина на завтрак... cool.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





нг

Пусть будет щедрым Новый год,
Пусть он на счастье не скупится,
Пусть зажигает звезды в срок,
Желаю всем желаньям сбыться!
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: ilga
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина Индейская фаршированная Куриной ногой.
900 грамм фарша из индейки, (Minced turkey), 250 грамм мяса куриной ноги,(Chicken leg), ободранного от костей, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь на холоде и к завтракам вкусная ветчина...  biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





старый
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 176
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина 100% Куриная Ногастая. wink.gif
1120 грамм мяса с куриных ног (Chicken legs), ободранное от костей, без шкуры, оттендерайзенное, порезанное кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, я всегда делаю с пакетами, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина...   biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (5) 1 2 [3] 4 5  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0706 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>