Обеды И Ужины - 48, страница для печати

Хочу немного рассказать вам о мясе ,может кого-то заинтересует. Если сообщение не по адресу, то укажите куда его перенести, и я это обязательно сделаю.
Мясо классифицируется по номерам, причем я почти уверена в том, что в каждой стране своя классификация. Я расскажу как это у нас, в Израиле. Мясо подразделяется на два вида : передняя часть животного и задняя часть. В Израиле распространена и пользуется спросом больше передняя часть, и это потому, что раньше в продажу поступала только она. С задней частью проблем больше: по законам кашрута она требует особой обработки (никур). Но в последнее время в суперах стала появляться и задняя часть, хотя особым спросом она не пользуется …люди не успели распробовать  , да и цены на это мясо трудно назвать доступными. Части которые больше всего ценятся и являются самыми дорогими это обычно мышцы ,которые меньше всего задействованы при движении животного . Например : Филе с задней части, антрекот и синта –части ближе к позвоночнику. Итак….
ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ:
№ 1 АНТРЕКОТ – вырезка (без кости) со спинной части ближе к позвоночнику. Занимает второе место по мягкости после филе с задней части. Мясо имеет прослойку жира, за счет которой оно и остается сочным и мягким. Способ приготовления – стейки на огне (сковороде), ростбиф (запекание цельным куском).
№ 2 – Реберная часть(без кости). Мясо средней жирности , имеет крупноволокнистую структуру . Идеально подходит на фарш. Также можно приготовить гуляш, супы ,которые долго томятся и т.п.
№ 3 – Грудина(без кости) . Мясо средней жирности, но может быть и очень жирным. Имеет крупные волокна и долго варится. Подходит на фарш, супы, долгое томление на огне или в духовке.
№ 4 – Плечо – передняя нога . Вырезка из плечевой части животного. Мясо маложирное, не имеет крупных волокон. Относительно быстро варится. Подходит на фарш, гуляш, супы и т.п.
№ 5 - Плечо – передняя нога . Вырезка из плечевой части животного. Мясо имеет прожилку во всю длину , а так же покрыто плотной пленкой. При правильном приготовлении мясо может быть очень мягким, нежным и сочным. Для этого его нужно сварить целиком ,а затем нарезав на тонкие ломтики (как язык) ,проварить дополнительно в соусе.
№ 6 - Плечо – передняя нога . Вырезка из плечевой части животного. ФАЛЬШ-ФИЛЕ («фальшивое» филе). Представляет из себя кусок весом в 1-1,5 кг. утолщенное с одной стороны, и зауженное с другой. Мясо абсолютно не жирное, и потому очень сухое и волокнистое. Готовится обычно тем же способом, что и № 5.
№ 8 Мышца (икроножная мышца) – Очень жесткое и жилистое мясо . Но может быть очень вкусным, мягким и нежным при правильном приготовлении. Требует долгого томления. Подходит на холодец, суп , шаббатние блюда и т. п.
№ 9 Каштит – Вырезка межреберная (может продаваться и с костью) .Мясо очень жирное. Подходит на фарш (иногда стоит смешать с менее жирным мясом), для медленного томления, супы и «асадо» - аргентинское блюдо ,которое долго томится на углях.
№ 10 Шея – Мясо средней жирности. Идеально подходит на фарш, а так же на супы, гуляш и т.п.
ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ:
№ 11 - СИНТА . Продолжение антрекота .Не очень жирное мясо. Мясо мягкое,из которого обычно готовят стейки. Готовится быстро, но…не такое сочное как антрекот из-за отсутствия жировых прослоек.
№ 12 ФИЛЕ – Самое мягкое мясо .Нежирное. Подходит на стейки на огне(сковороде),на ростбиф, на стейк «тар-тар» и т.п.
№ 13 ШАЙТЕЛЬ – Тоже мягкое мясо., в котором практически нет жира. Подходит для шницелей, шашлыков, запекания в духовке и стейков.
№ 14 АВАЗИТ – Маложирная часть ,которая подходит на гуляш, фарш, супы,медленное томление в духовке и т.п.
№ 15 ЧАХ (или чех) – Нежирное мясо, имеет крупные волокна. Подходит для долгой варки или долгого томления в духовке.
№ 16 – КАФ - Нежирное мясо ,которое подходит для стейков, эскалопов и запекания в духовке.
№ 17 ФАЛЬДА – Мясо средней жирности . Подходит для фарша, супов, блюд медленного томления или рулета.
№ 18 Задняя мышца - Очень жесткое и жилистое мясо . Но может быть очень вкусным, мягким и нежным при правильном приготовлении. Требует долгого томления. Подходит на холодец, суп , шаббатние блюда и т. п.
№ 19 – ВАЙСБРАТЕН – Нежирное мясо . Подходит для долгого томления в духовке и продолжительной варки.