| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Задушевные разговоры мультяшей-68 |
| Автор: Basja 31.08.2011 - 14:59 |
| KAPAMEJIbKA Настя, ну тогда жди, куда уж... Моргана Ириш, спасибо положила в закладочку. Iraida Иришка, с возвращением. Вот копирую тебе , что я в свое врем нарыла из инета Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Палтус разрезают на филейные куски .Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой. Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Затем рыбу обтереть водкой и об мазать жидким дымом. На 600 гр палтуса 3 столовые ложки каменной соли 1 помола 1 столовую ложку сахара. Палтус помыть ,промокнуть полотенцем, натереть смесью сахара и соли, можно добавить травки, кто какие любит, перец. Затем завернула в бумагу для выпечки и положилав эмалированный судок,сверху придавила камнем и поставила в холодильник на 5 дней. Ежедневно рыбку навещала, переворачивала. По прошествии 5 дней, рыбу подвесила над мойкой, чтобы стекла лишняя соль( или как по научному называют тузлук). Висела она у меня пока не перестала капать соль, может минут 10, а может 20 – не засекала. После этого я палтус обтерла( а лучше сказать облила) водкой , после этой процедуры , обмазала жидким дымом, опять завернула в бумагу и в холодильник на сутки. Все Можно есть. Вкус просто отличный. Запаха рыбы, как такогово нет. Но я ничего этого не знала, поэтому решила посолить как я солю красную рыбу, только сухим смособом, но когда я вынула рыба, был очень сильный рыбный запах, и вот после этого, стала рыться в инете, из разных статей взяла на мой взгляд самое необходимое .В итоге получилась очень очень вкусно. P.S. Ир, я кусок пожарила, вкусно необыкновенно, мягкий, сочный, не жирный, вкусный ну оченььььььь. |