. Итак:Шоколадный торт с пралине
Источник: "The Cake Bible" Rose Levy Beranbaum
Лирическое отступление от автора:
"Делать этот торт всегда наслаждение, потому что он всегда выглядит по разному. Есть его еще большее наслаждение. Кажется, что он излучает драматические отзывы. За многие годы, я получила несколько предложений руки и сердца после первого же укуса. Один наиболее страстный поедатель предложил назвать его «Тройной Шоколадный Оргазм». Почему бы и нет?"
Влажный Шоколадный Бисквит
227 гр – горько-сладкого шоколада комнатной температуры
1 чашка кипящей воды
8 крупных яиц (400 гр без скорлупы) комнатной температуры
1 чашка сахара
1 1/2 просеянной муки для тортов
Сироп (1 чашка + 2 ст. ложки)
1/4 чашки + 3 ст.л сахара
3/4 чашки воды
3 ст. л ( 40 гр) ликера Франжелика ( со вкусом фундука)
Бисквит:
1. Нагреть духовку до 350F (180C). Приготовить 2 протвеня по 9 in x 2 in или две 9 in формы со снимающимися бортами. Промаслить, застелить пергаментом, опять промаслить и обсыпать мукой.
2. В кастрюле с толстым дном довести шоколад и воду до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая. Продолжать варить на маленьком огне еще 5 минут или пока шоколад не загустеет до состояния пуддинга (шоколад будет падать с ложки и образовывать углубление в остальной массе до того как смешается с остальной массе). Полностью остудить.
3. В большой миске взбить яйца с сахаром на высокой скорости в течениии 5 минут или пока не утроятся в обьеме.
4. Просеять половину муки на яичную смесь и быстро, но аккуратно вмешать муку, пока часть муки не смешается с яичной массой. Повторите с оставшейся частью муки и полностью смешайте ее с яйцами.
5. Аккуратно введите шоколад в яично-мучную смесь.
6. Без промедления вылейте тесто в приготовленные формы (они будут полными на 2/3). Печь 30-35 минут или пока деревянная палочка не входит в середину так же легко как и по краям. Торт поднимится до верха формы, но немного осядет и отойдет от боков когда готов. Не открывайте дверцу в течении первых 30 минут или торт может опасть.
7. Выньте из формы и остудите на верхней стороне коржа.
8. Срежьте верхнюю и нижнюю корочки.
Сироп:
В небольшой кастрюле с плотно прилегающей крышкой, доведите сахар и воду до бурного кипения, постоянно помешивая. Закройте крышкой, снимите с огня и полностья остудите. Перелейте в мерную чашку и добавьте ликер. Если сироп испарился, добавьте воды чтобы получилось 1 чашка + 2 ст. л сиропа.
Ганаше Крeм
227 гр горького шоколада
464 гр ( 2 чашки) сливок для взбивания
1/2 ч.л ванили
1. Поломайте шоколад на кусочки и размельчите в процессоре до мелкой крошки
2. Доведите сливки до кипения и влейте в шоколадную крошку при работающем процессоре пока масса не станет однородной.
3. Перелейте в большую емкость для последующего взбивания и поставьте в холодильник часа на 2. Помешайте пару раз пока остывает в холодильнике. Для более быстрого охлажнеия, можно поместить миску в лед и часто помешивать. Масса не должна быть очень холодный, иначе ее нельзя будет сделать воздушной при взбивании, но она должна быть достаточно холодной чтобы взбиться в принципе.
4. В остывшую массу добавьте ваниль и взбейте миксером до мягких пиков. Крем будет продолжать густеть при комнатной температуре. Самый безопасный метод чтобы не перебить крем, это использовать миксер пока крем не начнет густеть и перейти на венчик.
5. Если крем все же перебит и появились кусочки, то его надо опять растопить, охладить и взбить.
Готовый крем можно хранить 1 день при комнатной температуре, 1 неделю в холодильнике и 3 месяца в заморозке.
Шоколадные Полоски с Пралине
1 чашка (142 гр) очищенного фундука (без кожицы)
2/3 чашки (142 гр) сахара
1/4 чашки воды
227 гр горького шоколада
Пралине:
1. Испеките фундук при 350F (180C) в течении 20 мин или пока не станет светло коричневого цвета. Переложите на промасленную плотную фольку или противень.
2. В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду. постоянно помешивая, доведите до кипения на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.
3. Увеличьте огонь и варите пока сахар не закарамелизуется. Сироп будет выглядеть как темный кукурузный сироп и пахнуть жженным сахаром (температура должна быть 370F). Без промедления залейте карамелью орехи. Дайте полностья застыть (15-20 мин). Снимите с фольги, поломайте на кусочки и смелите в процессоре в очень мелкую крошку.
Шоколадные полоски:
1. Растопите шоколад на водяной бане или микро пока шоколад не начнет таять.
2. Снимите с источника тепла и мешайте пока весь шоколад не расстает.
3. Смешайте порошок пралине и шоколад.
4. Распределите шоколад между 6-тью 12 in полосками ваксовой бумаги (можно пергамент).
5. Накройте второй полоской бумаги и раскатайте в тонкие овальные пласты.
6. Положите одну на другую на поднос или протвень и поместите на несколько минут в холодильник пока шоколад не застынет на столько чтобы спокойно отделить верхнюю бумагу.
Сборка торта:
1. Собираем торт на сервировочной тарелке, предварительно подстелив пергамент под край, или воспользуйтесь 9 in круглой досточкой. Положите на основу немного ганаше, чтобы торт не двигался.
2. Сбрызните каждую сторону коржей 1/4 чашки сиропа.
3. Положите один корж на тарелку (досточку) (поддерживайте корж пока переносите, они очень нежные). Промажте 1 чашкой ганаше. Положите второй корж. Оставьте 1/4 чашки ганаше для полосок пралине и промажте второй корж и бока торта оставшимся ганаше.
4. Наложите полоски пралине: Теплая температура (80 – 85 F) сделает полоски более податливыми. (Остатки можно распустить, охладить и нарезать на декоративные кусочки). Положите полоску на стол и снимите верхнюю бумагу. Поднимите полоску, используя нижний слой бумаги как поддержку, прижмите длинной стороной к боку торта и разровняйте по поверхности. Осторожно снимите бумагу. Смажьте край полоски ганаше кремом и приклейте вторую полоску, перекрывая край первой. Повторите для 3-й и 4-й полоски (Вам понадобится 4 полоски для 9 in торта. 2 полоски были сделаны на случай поломки). Если в комнате достаточно тепло, то края полосок начнут загибаться к центру торта, помогите им немного повторяя натуральную форму изгиба. Если же шоколад остается прямым, возьмите сушилку для волос и в положении «тепло» подержите несколько секунд над верхом шоколадных полосок. (слишком много тепла может расстопить шоколад, поэтому будьте осторожны и следите чтобы шоколад не стал слишком мягким). Как бы шоколад себя не повел, полоски шоколадного пралине всегда очень вкусные!
5. Присыпьте верх тончайшим слоем сахарной пудры.