.Russe Praline
Коржи
6 белков
1/4 ч. ложки cream of tartar
1/4 чашки мелкого сахара
1 чашка + 2 ст. ложки миндально-сахарной пудуры
3 ст. ложки (1 1/2 шт.) взболтанных белков
2 1/3 ст. ложки муки
6 белков, cream of tartar, сахар взбить как для безе. Смешать миндально-сахарную пудру со взболтанными белками. Смесь осторожно смешать с безе и мукой. На противне посыпать сахарной пудрой и измельченными орехами. Печь 25-35 минут при 350 Ф (180 С)
Миндально-сахарная пудра
Бланшировать 170 гр. миндаля, измельчить в порошок с 170 гр. сахарной пудры.
Крем пралине
2 чашки французского масляного крема
1/3 чашки пралине
Взбить 1/4 крема с пралине, добавить в остальной крем, взбить.
Пралине
1 чашка сахара
1/4 чашки воды
1 1/3 чашки миндаля
Из воды с сахаром сварить сироп. Когда температура достигнет 110 С, добавить орехи. Постоянно мешать, пока сироп не кристаллизуется. Снизить температуру и продолжать варить, пока сахар не карамелизуется и миндаль не поджарится. Остудить массу на противне. Измельчить в процессоре.
Французский масляный крем
1 3/4 чашки сахара
1/2 чашки воды
3 белка
1/8 ч. ложки cream of tartar
5 желтков
2 1/4 чашки масла
Из сахара и воды сварить сироп до температуры 120 С. Тем временем взбить белки с cream of tartar. Продолжая взбивать, вылить в белки 3/4 сиропа. По одному добавить желтки, затем остаток сиропа. Продолжаем взбивать. Когда крем остынет, добавить масло.