Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Ряженка, сметана, творог... |
Автор: syyroff 3.05.2010 - 17:51 | ||
Разница между действием кислоты и фермента различается. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты, которые затем объединяются вокруг ионов кальция и формируют сырную массу. Сам фермент состоит из аминокислот, и происходит органическая реакция. Кислота же действует немного по другому - здесь реакция больше физическая. В принципе, с помощью кислоты делают некоторые сыры такие как панир, брынза, для изготовления феты в начальной стадии можно добавлять кислоту. Если добавить кислоту вместо фермента в данном рецепте - консистенция сырной массы будет другой, сыр по вкусу будет напоминать обычный творог, а если кислоты много - то кислый творог. |