Получают Buttermilch из пахты, которая является побочным продуктом при производстве масла. Если масло делали из свежих сливок ("сладкое" масло -
немецкая терминология), то в пахту добавляют молочнокислые бактерии и получают буттермильх. Если же масло делалось из кислых сливок (сквашенных с помощью молочнокислых бактерий) - "кислое" масло, то добавлять в пахту эти самые бактерии не нужно - они там уже есть. Буттермильх имеет очень низкое содержание
жира (max 1%) -инфа из интернета.
Crème fraîche густые сливки или густая не кислая сметана 30% жирности.
Закрепитель сливок- чтобы сливки после взбивания со временем не оседали.
Не знаю, чем можно заменить. Желатин тоже закрепляет сливки, но эффект другой получается.
Тортенгусс- желе для покрытия торта сверху, применяется для фруктовых тортов. Бывает прозрачный, красный и красный с клубничным вкусом. Нужно предварительно сварить в пропорциях, указанных на пачке, немного остудить, потом залить фрукты.
При отсутствии может быть заменен желатином, агар-агаром.
Пудинг сухой - в состав входит крахмал, соль, арома и др добавки.
Обычная пачка весит 37 гр, рассчитана на 500мл жидкости. По рецепту нужно варить в молоке с сахаром.
Имеются растворимые пудинги холодного приготовления- они содержат желатин, их достаточно взбить с молоком или со сливками. Для выпечки они не используются- их можно применять для приготовления кремов без варки.