Копирую сюда наш разговор с Катей:
Я:
"Кать, вопрос: как называются по-английски куски говядины для долгого запекания/тушения большим куском?
Вот кстати давно перестала запекать мясо куском в духовке, потому что поливать его надо постоянно, намного проще в чугунке от Staub, именно у них на крышке "капли", с которых конденсируемая влага капает на жаркое, и так просто на комфорке на самом малом огне все запекается до прекрасного состояния, нежнейшее жаркое. Впринципе в духовке же принцип тот же, только следить надо, чтобы корочка не высыхала, правильно? Или есть разница в мясе для духовки и запекания в закрытой посуде?(ну типа что для духовки жирнее/слоистее должно быть)"
Катя:
"Ну смотри, для долгого тущения хороши все отрубы с большим количеством соединительных тканей и хорошо натруженными мышцами. С жирком тоже хорошо, но жир нужен и в стейках тоже для быстрой обработки жаром. А длительное тушение в жире нуждается меньше, чем в коллагенах. Коллагенам же важно присутвие воды для того, чтобы они полностью желировались. Это база, от которой нужно плясать. Долгое тушение хорошо для shanks, brisket, и short ribs. Вот тебе картинка где что:http://www.thenibble.com/reviews/main/meat...s/Beef-cuts.jpg
Абсолютно правильно рассуждаешь по поводу запекания. Чем меньше у тебя воздушного пространства вокруг мяса во время его медленного и долгого приготовления, тем сочнее оно останется. Ведь воде из мышечных волокон некуда или мало куда будет испаряться. Если у тебя целый кусок с хорошей мраморной прослойкой, но не очень большим количеством соединительных тканей, как скажем некоторые отрубы из chuck или round, то желировать особо нечего и вода\влажная среда не нужна и можно просто завернуть кусок мяса в фольгу с овощами и травами. Это если очень коротко и упрошенно. Я могу тебе подробнее и четче рассказать, если ты выберешь конкретный отруб мяса.
"Я:
"Кать, пару слов для уточнения:
"Долгое тушение хорошо для shanks, brisket, и short ribs." То биш им нужна влага, так? А для запекания пойдет? Например если поливать или в пакете для запекания?
А chuck или round - тоже для долгого запекания? В смысле не как ростбиф? Просто спрашивающая женщина пишет, что "если взять eye round, запекай, сколько хочешь, будет очень плотный, дуб-дубом!" Я так поняла, что этот кусок более стейковый, для поедания в розовом состоянии. Или мы о разных кусках говорим?"
Катя:
"Поправляюсь. Ты пишешь о eye round, что еще постнее чем топ. Но суть та же. Потому эти куски мяса и такие дешевые...
Я этот отруб вообще не люблю. По крайней мере в штатах стандартные говяжьи круглые мышцы ног вообще никакие на вкус, по сравнению с другими. Я их не люблю ни в стейках, ни в тушеном виде. Единственное, что может вытянуть на уровень вкусного такое мясо, это тонкая нарезка и приготовления типа шабу-шабу или стирфрая.
Chuck и Round - это разделка по-крупному. Внутри каждого есть более мелкая разделка. Например, short ribs являются частью chuck, и могут быть с косточками или только мякоть:http://www.grasslandbeef.com/catalog/shortribs9031.jpghttp://www.hungryagain.net/images/shortribsing.jpg
Они классика для тушения в пиве или вине! Страшно вкусная штука.
Во! Я тебе нашла прекрасную схему!http://rickbakas.com/wp-content/uploads/20..._beef_cuts1.jpg
На ней есть иконки какой отруб как лучше готовить. Но при этом нужно понимать, что подразумевается под каждым методом приготовления в английской терминологии. Это у нас по-русски "запекай" и других слов нет, а в английском каждый термин для приготовления в духовке означает разыне температурыне режимы, подготовку и т.п. eye round я бы готовила точно так же как tenderloin -- сухой маринад, быстрое обжаривание и быстрый жар в духовке для доведения до нужной температуры внутри, отдых. В нем нет ничего, что нужно для длительного приготовления на низких темепратурах, Он просто высохнет.
Понимаешь, многое можно готовить больше чем одним способом, но всегда есть то, что конкретный едок предпочитает для каждого конкретного отруба. То есть например голяжки можно и запечь в пакете или фольге, но с моей точки зрения это не самый вкусный сопособ их приготовления."