Не так давно, 17 января, весь мир праздновал День итальянской кухни. В этом году главным блюдом праздника было выбрано оссобуко по-милански. Этот итальянский специалитет широко известен по всему миру. "Оссобуко" в переводе означает "полая кость". Традиционно подается с ризотто по-милански и гремолатой. Очень вкусное и красивое домашнее блюдо.
Оссобуко и ризотто по-милански
На 4 порции Оссобуко: 4 порционных куска телячьей голени с костным мозгом (иногда в магазинах так и называются, оссобуко, но можно купить цельную и порубить самостоятельно) соль, свежемолотый перец мука для панировки оливковое масло свежий тимьян, розмарин чеснок 150 мл белого сухого вина 300 мл. куриного бульона 1 небольшая банка пилатти (цельные томаты в собственном соку без шкурок) 2 средних моркови 1 луковица (или шалот) 2 стебля сельдерея
Гремолата: 1 лимон небольшой пучок петрушки 2 зубчика чеснока
Ризотто: 350 г риса карнароли или арборио 2 лука шалот 2 зубчика чеснока свежий тимьян щепотка шафрана оливковое масло 150 мл белого сухого вина 1 л куриного бульона 30 г сливочного масла 30 г натертого пармезана
Голени промыть, при необходимости зачистить от внешних пленок, обсушить, приправить солью и перцем, обвалят в муке. В глубокой сковороде или утятнице разогреть оливковое масло вместе с тимьяном, розмарином и 2 зубчиками раздавленного чеснока. Стряхнуть с мяса лишнюю муку и обжаривать в масле до золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку. В сковороду влить вино, немного выпарить, добавить томаты, подавить их. Вернуть в соус мясо, влить бульон, довести до кипения и томить на самом малом огне часа 2-2,5, или пока мясо не приобретет нежную консистенцию. Лук порубить мелким кубиком, морковь - средним кубиком, сельдерей порезать на не тонкие слайсы. Овощи спассеровать на оливковом масле и добавить в соус за 40-60 минут до окончания приготовления. В конце довести соус до вкуса солью и перцем.
Для гремолаты с лимона снять тонкие полоски цедры, оборвать листья петрушки. Порубить цедру, петрушку и чеснок в крошево. Отставить для настаивания.
За полчаса до готовности оссобуко можно делать ризотто. Довести бульон до кипения, натереть сыр на мелкой терке. Мелко порубить лук и чеснок. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона. В сковороде или сотейнике на оливковом масле обжарить лук, тимьян и чеснок, не давая им изменить цвет. Добавить рис (не промывать!). Постоянно помешивая, дать рису впитать масло. Влить белое вино, помешивая, выпарить. Дальше добавлять по 1 половнику бульона, помешивать, давая рису впитать бульон. На 15 минуте приготовления влить бульон с шафраном. Примерно на 25 минуте пробуем, чтобы не упустить момент, когда рис будет "аль денте", чуть твердый внутри. Солим и перчим по вкусу, снимаем с огня, вводим сливочное масло и сыр, оставляем на 5 минут.
На подогретые тарелки выложить ризотто и оссобуко. Посыпать мясо гремолатой и украсить зеленью. Не забудьте съесть костный мозг! Приятного аппетита! |