Картофельное пюре Робюшона (Puree de pommes de terre)
Источник The Complete Robuchon
На 6 небольших порций
1 кг картофеля одинакового размера, помытого, но не очищенного (Робюшон советует некий BF15, я взяла просто белый)
Крупная соль
250 г сливочного масла, нарезанного на кубики и охлажденного
250 мл цельного молока
Соль и перец
Положить картофель в кастрюлю, залить 2 лирами холодной воды и добавить 1 чайную ложку крупной соли. Поставить на небольшой огонь, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока лезвие ножа не будет свободно входить и выходить чистым, примерно 25 минут.
Осушить картофель и почистить горячим. Пропустить его через измельчитель для овощей (здесь имеется в виду специальная ручная "мельница" для овощей, я сначала растолкла толкушкой, а потом протерла картошку через мелкое сито). Переложить картофель в большую сковороду (у меня нержавейка). Поставить сковороду на средний огонь и подсушить картофель, энергично помешивая деревянной лопаткой в течение примерно 5 минут. Главное не дать картофелю пригорать - тогда снимать сковороду и давать ей немного остыть, не прекращая мешать картофель.
Тем временем ополоснуть небольшой сотейник холодной водой, влить молоко и подогреть его.
Поставить сковороду с картофелем на самый малый огонь и добавляя по 1-2 кубикам масла, энергично вмешивать масло в пюре. Масло не должно растекаться по сковороде, а должно "переходить" в картофель. В конце должна получить эластичная, кремообразная масса. Добавить очень горячее молоко (я добавляла в три приема), хорошо взбить, посолить и поперчить пюре. Для большей легкости перед подачей взбить пюре венчиком.
Советы от Робюшона: чтобы сделать удачное картофельное пюре, солите первый раз воду, когда та еще холодная, и второй раз очень осторожно уже готовое пюре. Если можете, используйте специальную мельницу для овощей, а не блендер или кухонный процессор.
Я подавала пюре с курочкой в сметанном соусе с дижонской горчицей. Порции на шестерых съели втроем
