Утка с ежевикой и желе из зеленого лука
На 4 порции:
утиная грудка - 2 шт
тимьян свежий - 4 веточки
шалфей свежий - 2 веточки
ежевика свежая (или замороженная) - 150 гр
портвейн красный - 300 мл
лук-шалот - по 1 небольшой луковице на порцию + 1-2 шт.
мед - 50 гр
бальзамический уксус - 4 ст. ложки
соль, перец
оливковое масло
Для желе:
лук зеленый - 5 стрелок
эстрагон - маленький пучок
сахар - 2 ст. ложки
сок половины лимона
соль
пластовой желатин - 2 большие полоски
Сначала делаем желе. Желатин замочить в холодной воде до рязмягчения. Лук без белой части, листики эстрагона, сахар измельчить в пюреобразную массу в блендере и процедить через частое сито, добавить лимонный сок. Попробовать - должно быть кисло, т.к. желатин убьет часть кислоты. При необходимости добавить еще сок лимона. Желатин прогреть до растворения. Ввести его в пюре из лука и эстрагона, тщательно перемешать и поставить в холодильник пока не застынет.
Утиную грудку обработать - срезать пленки, по коже сделать крестообразную насечку по всей поверхности., посолить и поперчить. Обжарить с небольшим количеством масла, с шалфеем и тимьяном. Сначала обжариваем на той стороне, где кожа, чтобы вытопился подкожный жир. Обжарив с 2-х сторон, ставим на 7-10 минут в разогретую духовку при 180 градусах. Или можно довести до готовности на плите. Дать мясу отдохнуть. В результате утка должна получиться medium rare или medium.
Головку шалота нарезать произвольно, смешать с портвейном и уварить в 3 раза, процедить. Ввести половину ежевики, проварить, чтобы ягоды разошлись, посолить, поперчить,добавить 1 ст. ложку меда и оставшиеся ягоды. Слегка проварить.
Оставшийся шалот смешать с медом и бальзамическим уксусом, переложить в жаропрочную форму, закрыть фольгой и запекать при 180 градусах Цельсия 25-30 минут.
Подача - на блюдо выложить соус, сверху нарезанную порционно утиную грудку, украсить кубиками желе и томленным шалотом.