| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне с Автором > Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки |
| Автор: Adelfina 24.06.2011 - 22:35 |
| Рецепт домашнего майонеза от Марка Стаценко, шеф-повара из Москвы. Мне нравится тем, что майонез получается как я люблю - достаточно воздушным и легким по вкусу, в отличие от магазинного. Домашний майонез 3 свежих и ярких куриных желтка 1 ст. ложка дижонской горчицы 0,5 л растильного масла сок половины лимона соль Прежде всего, нужно выбрать удобную посуду. В идеале, это кулинарная сфера. Но в домашних условиях подойдет устойчивая миска (можно под дно подложить полотенце). Еще нужен помощник, который будет лить масло, и удобный венчик для взбивания. Я придерживаюсь четкого убеждения, что майонез надо делать руками. да простят меня те, кто пользует миксер, но это моя заморочка. Я так лучше чувствую консистенцию продукта. Это не так тяжело как кажется, и через пару раз будет получаться отлично. Главное правило, как и во всех эмульсионных соусах - взбиваем движениями в одну сторону, иначе соус "отскочит" - выделится жидкость (масло). В миске смешиваем желтки и горчицу. Получится достаточно жидкая коричневая смесь. Теперь помощник тонкой высокой струей вливает масло, а вы начинаете взбивать смесь. Периодически останавливаемся и собираем с краев смесь. На 3 желтка для получения густого майонеза вбивается примерно 0,5 л масла. Когда смесь стала густой, солим, вливаем мок лимона и еще раз хорошо взбиваем. Смесь немного осветлится. Доводим до вкуса. Закрываем пленкой и убиваем майонез на 0,5 часа в холодильник. Потом раскладываем в герметичную емкость и храним в холодильнике до недели. |