Соус Болоньезе (Ragù alla bolognese)
500 г нежирной говядины или готового нежирного говяжьего фарша
1 большая луковица
1 большая морковь
2-3 стебля сельдерея
1 перец чили
чеснок, тимьян
1 стакан красного сухого вина
оливковое масло для жарки
400 г помидоров в собственном соку (можно протертых)
400 мл говяжьего бульона
орегано
базилик
соль, перец
Самое главное в болоньезе - однородность соуса, т.е. нужно готовить соус столько, сколько потребуется для того, чтобы фарш "разошелся" в соусе. Поэтому время приготовления будет зависеть от качества мяса, которое вы возьмете на фарш.
Второй вопрос - как нарезать овощи. Если нужна совсем однородная консистенция соуса, то овощи прокручиваем в мясорубке вместе с мясом. Однако, если порезать их небольшим кубиком, то будут красивые вкрапления. Я делала именно по такому варианту.
Итак, у меня был уже готовый фарш. В сотейнике с большой площадью дня на небольшом количестве оливкового масла я обжарила фарш, не допуская, чтобы он "варился". Выложила на тарелку. В том же сотейнике на небольшом огне обжарила пару зубчиков чеснока и веточки тимьяна. Добавить нарезанные овощи (чили порезать мелкой соломкой, без семечек) и томить 15-20 минут, чтобы они стали "стеклянными". Это предохранит их от последующего разваривания.
Когда овощи дошли, добавляем к ним обжаренный фарш, усиливаем нагрев и выливаем вино. Выпариваем вино наполовину, добавляем помидоры, бульон, все хорошо перемешиваем и варим на очень малом огне от 1 часа и более. Ориентируемся по консистенции соуса.
В конце солим, перчим, добавляем пряности и подаем с пастой на подогретых тарелках. Этим же соусом я фаршировала каннеллони.