| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне с Автором > Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки |
| Автор: Adelfina 28.01.2011 - 18:22 |
| Как говорили римляне, ab ovo - все начинается с яйца. В моем случае, с омлета. Предлагаю о нем и поговорить. Вариантов приготовления омлета масса - кто-то грезит о "советстком" омлете "здравствуй школа", кто-то любит омлет из одних белков, другие фаршируют омлеты разными начинками, а некоторые заливают омлетом поджаренные овощи. Лчно я люблю омлеты с овощами - чаще всего я делаю блюдо на манер фритаты с обжаренной стручковой фасолью, сыром, маслинами. Иногда готовлю пышный омлет, а иногда тоненький, как блинчик. В одной замечательной книге "За столом с Ниро Вульфом "г-на Лазерсона и сотоварищей я нашла такой описание омлета. Действительно, что может быть проще, чем омлет на завтрак - закрытый (два "блина" с уложенной между ними начинкой) или открытый (добавки вмешивают в омлетную массу непосредственно в процессе приготовления, когда она еще не окончательно загустела). Однако, несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, признанные кулинары-французы утверждают: чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами славился сам король Франции Людовик XV, "коронным" блюдом которого был омлет с яблоками и корицей. В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и только затем смешивать - омлет получается более нежным. И, в третьих, как рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее водой - достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины. Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, "западный омлет" (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs -- омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом - cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной - ham and eggs... Кстати, работники американского "общепита" иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) -- игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара - сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет "фу-юнг" (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге "Русская кухня в изгнании": Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками. Источник И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник "За столом с Ниро Вульфом" Кстати, в той же книге есть несколько вариантом сладких омлетов, например Абрикосовый омлет с беконом, или Земляничный омлет. А как любите готовить и есть омлеты Вы? |