мой первый хлеб на закваске, серенький (чисто черный побоялась сразу печь, он более капризnый), полностью по РП:
ХЛЕБ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ НА ЗАКВАСКЕ, ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ (перевод рецепта с польского языка - мой, оригинал - тут).
400 гр опары (я брала закваску, поскольку после 4 дней кормления у меня ее было много)
100 гр ржаной муки (например тип 720)
300 гр муки пшеничной хлебной (например тип 550)
ок 150 теплой воды или пахты
1, 5 ложечки соли
1 ложечка сахара (не обязательно)
20 мл раст.масла (не обязательно)
1.Все составляющие смешать в миске, перемешивать ок. 5 мин, чтобы получилось в меру эластичное тесто. Если необходимо, добавить немного муки или воды (мука в разных странах имеет разную степень влажности).
2.Оставить тесто отдохнуть на 20 минут, после еще 5 минут помесить. Сложить в форму либо сформировать буханку и оставить расстаиваться в корзинке на 3-4 часа, либо до двойного увеличения в обьеме.
3.Разогреть духовку до 230 гр. С, хлеб - в духовку, печь 10 минут, потом обнизить температуру до 200 гр.С и печь еще ок. 35 минут.
Поскольку у меня получилась какая-то ядерная закваска, мне хватило 2 часов на расстойку теста, и в течение этого времени хлеб вырос в 2,5 раза. После того как отправила форму в духовку, на противень ниже (который был в духовке и был нагрет, котя положено, чтобы противень был сверху, над хлебом) плеснула около пол.стакана воды для создания пара в первой фазе выпечки.
Автор рецепта примечает, что рецепт очень удобен для начинающих, поскольку чисто ржаное тесто липкое, с ним неудобно работать, а в этом при добавлении пшеничной муки тесто довольно эластичное, его можно спокойно месить руками. Вместо 100 гр. простой ржаной муки, можем добавить ржаную цельнозерновую, но в таком случае следует помнить о увеличении кол-ва воды, т.к. цельновая мука более впитывает влагу. Ну и с ц/з мукой буханка не будет уже так легко формироваться.