| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Печень и блюда из других субпродуктов |
| Автор: qwertAP 18.06.2004 - 09:06 |
| О, бычий хвост ! Как много в этом слове Для сердца аргентинского слилось… Первый раз я увидел это чудо в продаже не в малньком мясном магазинчике, не на рыке в мясном павильоне, а в стерилизованном супермаркете. Стыдливо, рядом с шикарными кусками настоящего мяса, лежали закрученные плети-змеи с характерным утолщением на конце. Два раза переспросив: "Что это ?", "Правда ?" ,я конечно не удержался от покупки. А вот что с ними делать ? А зачем нам интернет ? Оказалось что это деликатес и гордость кухни разных народов. Это и второе блюдо, и суп, и холодец, и лекарство …в современной Британии суп из бычьих хвостов – ритуальное блюдо официальных королевских обедов в Букингемском дворце…. …Одним из любимых деликатесов каждого корейца считаются блюда из говяжьих ножек и хвостов. Суп мужчины пьют для увеличения мужской силы…. Аргентинская кухня Бычьи хвосты (По рецепту Педро Ромиреса, шеф-повара одного из ресторанов Буэнос-Айреса) На четыре порции - 750 г бычьих хвостов, 3 ст. ложки жира, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная чайная ложка сушеного тимьяна, 250 г красного вина, перец, соль, 1 ч. ложка сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка муки. Способ приготовления: Хвосты нарезать на куски и обжарить в 2 ст. ложках жира. Добавить мелкорубленый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Затем мясо 10-20 минут тушить на слабом огне, подливая воду. При желании можно приправить перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Полученный соус протереть сквозь сито, а из оставшегося жира и муки приготовить темную подливку, смешать ее с выделившимся при тушения мяса соком и красным вином. В готовую подливку положить мясо, довести до кипения. Горячее блюдо подается с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом. Испанская кухня Бычьи хвосты (Rabos de Toro) Ингредиенты: (на 4 порции) 2 кг бычьих (телячьи) хвостов 2 кг репчатого лука 1,5 кг помидоров 5 зубочков чеснока 0,5 л сухого красного вина 200 г оливкового масла соль, перец (по вкусу) Способ приготовления: Хвосты моются, чистятся, нарезаются на куски, приправляются солью, перцем и жарятся на сковороде на оливковом масле 15-20 минут. После этого они выкладываются в кастрюлю, туда же добавляются обжаренные лук, чеснок и помидоры, очищенные от кожуры. Все это заливается сухим красным вином и тушится на маленьком огне 50-60 минут. Подается с жареным картофелем, запивается красным сухим вином. Ямайская кухня Рагу из бычьего хвоста по-ямайски Для рецепта Вам потребуются: - хвост бычий - 1 кг - мука кукурузная - 4 ст.л. - масло растительное - 2 ст.л. - бекон - 4 ломтика - лук репчатый - 2 шт. - чеснок - 1 зубчик - морковь - 4 шт. - помидоры - 1-2 шт. - вода горячая - 0.5л - лук зеленый - 2 стрелки - тимьян - 1 побег - бобы консервированные - 1 стакан. Срезать лишний жир с хвоста, залить водой и прокипятить 2-3 минуты, после чего обсушить о бумажное полотенце, обвалять в муке, посолить и поперчить. В глубокой сковороде обжарить хвост в масле, потом масло слить и обжарить в нем ломтики бекона. Соединить бекон и хвост, добавить крупно порезанную морковь, лук, резаные помидоры. Залить все горячей водой. Тушить 3.5-4 часа, добавляя при необходимости жидкость. Потом добавить бобы и тушить еще несколько минут. Кухня Внутренней Монголии Вареные бычьи хвосты 500 г бычьих хвостов, 60 мл растительного масла, 2 толченых почки аниса, 1/2 ст.л. измельченной черемши, 1/2 ст.л. измельченного имбиря, 1/2 ст.л. толченого чеснока, 1 ст.л. сладкой соевой пасты, 4 ст.л. соевого соуса, 1/2 ст.л. сахара, 11/2 л говяжьего бульона, 1/4 ст.л. кунжутного масла, 1/4 ст.л. вкусовой приправы. Подготовить хвосты и порезать по суставам. Отварить в воде до тех пор пока мясо не станет нежным. Достать и дать стечь. Сильно разогреть масло в воке. Добавить анис и жареный до появления аромата. Убрать анис и добавить черемшу, имбирь и чеснок. Жарить помешивая, добавить соевую пасту, еще немного прожарить. Добавить соевый соус, сахар, бульон и вареные хвосты, довести до кипения. Варить средней температуре, пока бульон не загустеет. Добавить вкусовую приправу, опрыснуть кунжутным маслом, переложить в сервировочную тарелку и подать на стол. Китайская кухня Суп из бычьих хвостов и арахиса (Ngow Mei Fah Sung Tong) На 4-5 порций: 2 бычьих хвоста, 4 л теплой воды, 1/2 чашки очищенных сырых арахисовых орехов без кожицы, 5-6 см2 сушеной апельсиновой кожуры, 5 целых сушеных китайских финика, 3 тонких ломтика имбирного корня, 1/2 ч.л. глютамата натрия. Положить в большую кастрюлю 2 бычьих хвоста, нарезанные по суставам. Ровно обжарить их на сильном огне. Часто перемешивать. Слить жир. Налить в кастрюлю теплую воду так, чтобы она закрывала хвосты, добавить арахис, апельсиновую кожуру (предварительно замоченную в воде до мягкости), сушеные китайские финики, ломтики имбирного корня. Варить на сильном огне, пока суп не закипит. После этого убавить огонь и снять жир с поверхности супа. Добавить глютамат натрия. Помешать и посолить по вкусу. Варить на медленном огне 3 часа. Итальянская кухня Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara — приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Говяжий хвост по-римски 1-1,5 кг толстой части хвоста кусками по 4-5 см 1 луковица 1-2 моркови 1 стебель сельдерея 2 зубчика чеснока 1\2 ст. Белого вина 1 л бульона свиной или иной жир 50-60 г соль, перец Обжарить куски хвоста в жире, как только зарумянится – вынуть и положить на тарелку. В том же жире обжарить все овощи, довольно мелко порезанные. Минут через 5 добавить мясо и залить вином. Как только выпарится вино, влить 0,5 л бульона, посолить, поперчить , закрыть крышкой и варить на медленном огне часа 3. По мере надобности доливать бульон. В конце варки мясо дожно быть очень мягким, легко отходить от костей и имет слегка желеобразную консистенцию. Подавать с картофельным пюре и артишоками Французкая кухня Михаил Генделев Детский стол бастиона Сен-Жерве. Один я за всех и все за (мной до) одного! Суп! Из!!! бычачьего • или, как говорят скобари, бычьего хвоста!!! Сильвупле! Причем • в двух вариантах: бретонском и бургундском. И не смейте объяснять мне про трудности с хвостом. Хвост не раритет, он на рынке продается, и не дорого - от 12 до 20 шекелей серебра за кило. Лучше брать не от кончика, а, так сказать, от горбушки. Полтора кг бычьего хвоста залить 5 литрами холодной воды и поставить на огонь. Вложить в кастрюлю 4 больших луковицы. Не солить. Отвлечься, пусть себе кипит, пока не выкипит до половины изначального объема. Часа через 2-2,5 извлечь полуразварившиеся луковицы и опустить в бульон 1/2 кг гречневой крупы в просторном (гречка набухнет) марлевом мешочке или узелке. Посолить и дать прокипеть еще полчаса. Затем извлечь упакованную гречку и поступить с ней по своему разумению, а в суп влить 75 граммов сухого красного вина, положить пряности и корни петрушки, сельдерея, лавровый лист. Еще через 10 минут снять суп - а это будет бретонский сигнон - с огня. Процедить бульон, а хвост расчленить и выложить в каждую тарелку по куску. Приготовленную приправу - давленый чеснок, лимонный сок, сок сырой луковицы, черный перец и соль - добавлять по вкусу в каждую порцию. Бургундский вариант отличен двумя обстоятельствами. Вместо гречки используется неупакованная красная фасоль (в пропорции полвеса от веса хвоста), причем фасоль из супа тоже извлекается перед вливанием вина, однако она является полуфабрикатом другого блюда: размять фасоль до однородной пасты, добавить кинзу, чеснок и жареную луковицу, изрядно проперчить, охладить и подать в качестве острой закуски к послезавтрашнему обеду. Далее - сам хвост должен быть копченым, что сложнее с точки зрения его добычи, поэтому я рекомендую варить суп из хвоста сырого, но вложить в кастрюлю где-то на этапе извлечения лука - кожу, срезанную с копченой грудинки, бекона, корейки, или добавить в суп граммов 300 копченых ребер (любого происхождения). Кроме того, в бургундский суп добавляют сладкую паприку. Приправа - та же. Обсасывать членики хвоста не только позволительно, но и настоятельно рекомендую. (Третью добавку супа организм не усвоит.) P.S. Если кому интересно, в первый раз я остановился на Соda alla Vaccinara, т.к. в доме был сельдерей и белое вино. |