Оля, я думаю это всего лишь название смеси
Вряд ли во Франции сильно ржаной пекут, больше похоже на немецкий рецепт. У Оли - jalo есть рецепт зернового на закваске, он оооочень вкусный. Даже как-то ходил по форуму с прозвищем "вкусный, зараза" 
Нашла обсуждение на Кукинг ВОТ ТУТ
И Олин рецепт не могу посмотреть, меня выкидывает из темы
Если надо, то поищи сама у нее. Не найдешь, я может завтра кинусь ссылкой