У вас получается соотношение муки ржаной и пшеничной 72,5 и 27.5 соответственно, поэтому Ваш хлебушек стоит считать ржаным. Но так как в ржаной муке клейковины очень мало, то в нее следует добавлять панифарин ( глютен) для лучшего поднятия теста.И еще я все таки посоветовала Вам посмотреть какой должен быть колобок при замесе.Не сочтите за труд почитайте здесь Здесь идет разбор "полетов" ,может быть вы что то и найдете, почему у Вас хлебушек опдает.Могу сказать одно, я пеку практически по одному рецепту, ну не любит у меня муж экспериментов, так вот каждый раз хлеб получается по разному, бывает и крыша опадает.С чем это связано?
