Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10


Автор: Nadinochka 22.01.2015 - 19:23
Уже года полтора, как пеку хлеб на закваске. Даже Бородинский освоила. Немалую роль в этом сыграл и форум гуд-кука, но читала молча) Пришла время и мне показать свой хлебушек)

Ржано-пшеничный хлеб на закваске
Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Ржано-пшеничный хлеб на закваске


Для закваски:

Закваска-стартер 100 мл
Вода 100 мл
Мука ржаная 80 г

Для опары:

Закваска 180 г
Вода 250 мл
Ячменный солод или мед 20 г
Мука пшеничная 100 г
Мука ржаная 100 г

Для теста:

Опара
Жидкость 500 мл (вода, пиво, сок)
Соль 1 ст.л.
Отруби 2 ст.л.
Зелень сушеная 2 ст.л.
Семечки льняные 2 ст.л.
Семечки подсолнечные 2 ст.л.
Мука ржаная 330 г
Мука пшеничная цз 200 г (спельта)
Мука пшеничная 200 г

Описание
ржаной-хлеб-на-закваске-разрезржаной-хлеб-на-закваске-кусочек

Это рецепт бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске. Бездрожжевой — означает без использования промышленных дрожжей, а с использованием хлебной закваски.

Из данного количества теста получается либо одна большая булка, либо 2 весом примерно по килограмму г. Я буду печь две средних.

Шаг 1
Кормим закваску (стартер).
Достаем наш стартер из холодильника. Подкармливаем, добавляя 100 мл воды и 80 г ржаной муки. Закваску оставляем в тепле на 8-12 часов. Но следует помнить, что время очень примерное. Поведение закваски — вещь не всегда предсказуемая и зависит от многих факторов: от температуры воздуха, от муки и воды, от «свежести» и зрелости и т.д. Поэтому всегда лучше ориентироваться по внешнему виду. Если процесс брожения идет активно, закваска увеличивается в объеме и пузырится, значит, все в порядке. Если же процесс идет слабо, то стоит дать ей еще времени.
Если дома прохладно или сквозняки, можно емкость с закваской поставить в духовку с включенной лампочкой. Температура будет около 30 градусов.
Потом переходим к п.2. Если нет времени заниматься хлебом, то отделяем в баночку стартер, отправляем в холодильник вместе с оставшейся закваской, ее должно остаться примерно 180 г (не забудьте закрыть крышкой или пищевой пленкой).

Если же закваска свежеприготовленная, то подкармливать не нужно, берем необходимые нам 180 г закваски, стартер отделяем и ставим в холодильник.

Шаг 2


Делаем опару. Отделяем 180 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем в холодильник.

Закваска «проснулась», стала активной, увеличилась в объеме, пузырится.

Смешать все ингридиенты для опары в миске и оставить на 8-12 часов в тепле. Если по истечении этого времени хлеб печь еще не готовы, то ставим опару в холодильник. В этом очень большая гибкость в работе с закваской и с хлебом. Если вдруг по какой-то причине выпечка хлеба откладывается, просто ставим тесто или закваску, или опару в холодильник.

Шаг 3
Опара
Такая стала опара через 12 часов.

Смешать все ингридиенты для теста, замесить тесто. Месить примерно 15 минут. Тесто получается достаточно липким.

Шаг 4
Оставляем на 2-3 часа, накрыв пленкой. Миска должна быть достаточно большой, чтобы тесту было, куда расти.

Шаг 5
Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, сформировать круглую или овальную буханку. Положить в корзинку для расстойки (швом вверх) или в форму, в которой же будете и выпекать (тогда положить швом вниз).

Шаг 6
Накрыть пленкой и оставить на 2 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь.

Шаг 7
ржаной-хлеб-на-закваске-расстойкаржаной-хлеб-на-закваске-перед-выпечкой

Посыпаем хлеб мукой, переворачиваем буханку на противень (или оставляем в форме, где расстаивалось и печем в ней).

Делаем на хлебе надрезы (чтобы выходил воздух и не было трещин).
Перед выпечкой

Шаг 8
Включаем духовку на 240°C/465°F (у меня сильная, я ставлю на 220°C/430°F), на дно ставим кастрюльку с небольшим кол-вом воды. Или сбрызгивать духовку водой первые 5 минут, или положить надно духовки несколькокубиковльда (мнежалко духовку). Печь 35 минут до темной корочки. Первые 25 минут не открывать духовку. Если корочка сильно зажаривается, снизить температуру на 10 градусов последние 10 минут. Выключить духовку и подержать хлеб еще 20 мин.

Остудить на решетке. Ржаной хлеб рекомендуется резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске-разрез

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)