Norddeutsches Roggenmischbrot - Смешаный ржаной северогерманский хлеб
60% ржаной и 40% пшеничной муки.
Тёмный и ароматный хлеб. Подходит для любых бутербродов, как с сыром, так и с повидлом.
Выход: примерно 1,5кг
ДЕЛАЛА ПОЛ ПОРЦИИ, но даю полное количество.
400 г уже подкормленой ржаной закваски
400 г ржаной тёмной муки(тип 1150)
400 г цельнозерновой пшеничной*
300 мл воды
50 мл рапсового масла(я: подсолнечное)
1 ст.л. с горкой соли
3 ч.л. хлебных специй, молотых(кориандр, фенхель, анис, кумин)
Всё в кух. машине на средней скорости 10 мин. вымесить. Тесто должно глатким и плотноватым стать, если надо, то добавить немного воды или муки. Я добавила чуть воды ещё. С мукой осторожно, тесто само по себе липковатое из-за ржаной муки.
Накрыть и оставить 30 мин. отдыхать.
Вымесить 5 мин., сформовать овальную буханку, надрезать острым ножом несколько раз поперёк глубиной 2-3 см, на пек. бумаге дать в тёплом месте подойти, смазывать водой, чтоб не высохло.**
Заранее разогреть духовку с камнем на самой высокой температуре(250° у меня).
Выпекать с паром из 100 мл воды. Печь при падающей температире 60 мин., т.е. через каждые 10 мин. убавлять температуру на 20° до 180°, выпекать на ней до готовности.
Остудить на решётке.
Варианты:
вмешать 1ч.л. молотого чёрного перца(только не совсем мелкий порошок) или кумин. Вместо воды можно взять горькое пиво(Jever).
Я просто посыпала перед выпечкой мокрый хлеб кумином.
ДЕЛАЛА ПОЛ ПОРЦИИ.
* - у меня было 75 г тёмной хлебной муки(тип 1050) и 125г цельнозерновой (я собиралась делать другой хлеб и это уже взвесила было, но не оказалось ячменной муки, решила этот испечь).
** - в следующий раз буду расстаивать в корзинке и надрезать перед выпечкой. Тесто форму держало не очень, тем более уже надрезаное, немного порвалось по верху.
Из книги "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen".