Ты когда-нибудь занималась хлебными заквасками?
Я, когда была юным хлебопеком, то пекла хлеб в ХП. Все время искала новых хлебных вкусов.
Вырастила закваску, пекла хлеб ржано-пшеничный только на закваске. Но потом нашла рецепт пшеничного хлеба на спелом тесте и запала на него. Хлеб получается вкусный, возни с ним меньше, чем с хлебом на закваске.
Вариантов у меня множество. Тесто для этого хлеба можно расстаивать в холодильнике.
И так, сначала делаем тесто-закваску:
125 гр. пшеничной хлебопекарной муки
2,5 гр.прессованных дрожжей (я брала 3 грамма)
2,5 гр. соли (3 гр.)
85 мл воды
Я его ещё называю тесто-стартер.
Из всего этого мы замешиваем тесто, укладываем его в емкость, емкость закрываем так, чтобы нашему тесту можно было дышать и не обветриваться. Отправляем в холодильник для созревания не менее, чем на 12 часов.
Так выглядит мое тесто через 32 часа.
Тесто увеличилось в 5 раз.
Тесто в холодильнике может созревать до 5-7 дней, если устоит.
По истечении 12 часов мы можем ставить опару:
25 гр. спелого теста
270 гр. хлебопекарной пшеничной муки
170 гр. воды
5 гр. соли.
Замешиваем эластичное тесто, укладываем его в емкость, закрываем так, чтобы наша опара дышала и не обветривалась. Ждем, когда опара поднимется в 3-4 раза. Все зависит от окружающей температуры. Опара может быть готова через 12-20 часов.
Спелого теста для опары можно взять и все 200 гр., а так же 50, 100, 150, 170.
После замешивания опары, я отделяю кусочек теста 200 гр. для следующей выпечки. Так же отправляю его в холодильник для созревания.
Когда опара поднялась, то приступаем к замешиванию теста.
В этот раз я пекла молочно-пшеничный хлеб
Тесто:
280 гр. пшеничной хлебопекарной муки
180 гр. молока
2 ст.л.сахара
соль я уже не добавляла, потому что для меня её достаточно из опары.
Когда вся мука намокла, стало получаться подобие теста, то можно добавить опару.
На фото четко видно снизу намокшее тесто, а сверху готовая опара.
Теперь замешиваем тесто, вся эта масса должна стать эластичной и приобрести единую структуру. Теперь уже тесто отправляем на расстойку. Я расстаивала его в чаше комбайна до вот такого увеличения
Чашу накрывала полиэтиленом.