80%-й ржаной на закваске.
Вечером заквасила 300 грамм густой закваски (150 гр. обдирной ржаной муки плюс 150 мл воды и 40 гр основной закваски). Тщательно растёрла. Консистенция густой замазки. Положила в пластмассовую коробочку, и оставила на ночь. Утром ставим тесто.
300 гр. ночной закваски-опары
250 гр. ржаной обдирной муки
100 гр. пшеничной муки
2/3 ст.л. гречишного мёда
2 ч.л. соли
½ растолчённой таблетки аскорбинки
Воды приблизительно 250 мл, чтобы получилось очень густое тесто.
Мешаю деревянной веселкой, потом руками. Кладу шар теста в миску. Миску – в целлофановый пакет, и забываю на три часа.
Потом достаю тесто на припылённый сеяной ржаной мукой стол. Разминаю пальцами в прямоугольник. Складываю конвертом втрое. (1/3 теста на центральную часть, сверху оставшуюся треть.) Укладываю швом вниз на 20-минутный отдых. Потом выкладываю тесто швом вверх. Разминаю пальцами в прямоугольник, и туго скатываю рулетом в перпендикулярном направлении предыдущему складыванию. Рулетик посыпать мукой, сделать надрезы. Накрыть плёнкой. И расстойка полтора часа. За полчаса до выпечки разогреть духовку вместе с противнем и сковородой, в которой будет кипяток до 230 градусов (настольная – 200 гр.). Дальше действовать очень быстро. Достать противень. Перетащить батон вместе с ковриком на него. Поставить в духовку. В сковороду налить кружку кипятка. Засечь 8 минут. Потом достать сковороду и уменьшить т-ру до 190 гр (настольная духовка – 160 град. Накрыть батон непригорающим материалом). Выпечка 40 минут. Дать остыть хлебу до тёплого состояния в духовке на решётке. Потом достать, завернуть в полотенце и на решётке на столе до полного остывания. Потом убрать до утра в пакет. Раньше, чем через 12 часов – хлеб не разрезать!
