Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > Сassoulet - Мясное рагу с бобами |
Автор: Зоя 15.01.2009 - 08:34 |
Это оригинальный рецепт от Полы Волферт. Поскольку он опубликован на многих сайтах, то никаких авторских прав я не нарушаю, давая его перевод. Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу, что я сделала не так. Cassoulet de Toulouse - Кассуле в тулузском стиле Ингредиенты на 10-12 порций 2 свежих свиных голяшки ( выглядит такHam hock) 450 г переднeгo окорокa без кости (pork shoulder), порезать кусочками 2.5 см 180г свежей свиной шкурки с кусочком жира около 1 см соль и свежемолотый перец 900г сухих бобов Tarbais, Lingots или cannellini 60г соленого сала без шкурки 1/3 чашки утиного жира 3 небольших моркови, тонко порезать 2 средних луковицы, порезать кубиками 150г кусочек панчетты ( или 150г кусочек прошутто) кусочек постной соленой свинины толщиной примерно 3.5см 1 неочищенная головка чеснока плюс 4 очищенные зубочка чеснока 1 большой помидор, порезать кубиками(или 1 ст. ложка томатной пасты) 1.5 л куриного бульона Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 небольших стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и один лавровый лист, связать ниткой 6 утиных ног- конфи 1 ст. ложка растительного масла 450г французских колбасок (н-р, Тулузские колбаски, наколоть вилкой) 1/4 чашки свежих хлебных крошек Приготовление: 1. Поместите голяшки, свинину и шкурку в большу стеклянну емкость. Посолите и поперчите слегка. Закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В большой стеклянной миске замочите бобы в холодной воде. Вода должна быть выше уровня бобов как минимум на 15 см. Бобы нужно замачивать 8-12 часов. Не рекомендуется дольше, в противном случае они будут слишком развариваться. 2. На следующий день поместите соленую свинину и шкурку в сотейник среднего размера, налейте воду и поставьте на средний огонь. Отваривайтe минут 30 или пока шкурка не станет мягкой. Воду слить, остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Свину шурку разрезать на 5 длинных кусочков, скатать каждый кусочек, перевязать ниткой*. 3. С помошью бумажных полотенец осушите рульки и кусочки порезанного свиного окорока. В очень большой чугуннoй кастрюле разогрейте утиный жир**. По частям обжарьте до золотисто-коричневого цвета кусочки мяса, откладывая обжаренное на тарелку. Обжарьте рульку до легкого коричневого цвета. Добавьте морковь и лук и обжаривайте на среднем огне минут 7 или пока лук не станет золотистого цвета. Добавьте панчетту (прошутто) и слeгка обжарьте. Добавьте головку чеснока и томат и слегка обжарьте в течение минуты. Добавьте литр бульона, букет гарни, кусочки мяса вместе с соком, рулеты из шкурки и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне полтора-два часа, изредка помешивая. 4. Промыть бобы. Поместите их в большую кастрюлю, налить воду, довести до кипения. Проварить на маленьком огне 3 минуты, затем воду слить. Добавить бобы к мясному рагу и тушить до тех пор пока бобы не станут мягкими -но не разварятся и будут полностью готовы!- около двух часов. Остудите рагу, затем на ночь поставьте в холодильник. 5. Утром снимите как можно больше застывшего жира с поверхности рагу, 1/4 чашки жира сохраните. Нагреть до комнатной температуры. Выньте рульку и панчетту/ прошутто. Порежьте мясо на небольшие кусочки, кости выбросить. Выньте рулеты из шкурки и головку чеснока и сохраните. Выньте и выбросите букет гарни. 6. Разогрейте духовку до 400Ф/ 205Ц. Доведите рагу до кипения. Нарежьте бланшированную соленую свинину на маленькие кусочки. Выдавите приготовленный чеснок в фуд-процессор. Добавьте туда соленую свининую и свежий чеснок и сделайте из всего етого однородную пасту. Добавьте пасту в рагу и тушите на медленном огне минут 15, изредка помешивая. Смрешать со всеми видами приготвленного мяса и копченностями. 7. Тем временем, разогрейте в жаропрочной посуде утиное конфи в течение 15 минут. Снять мясо с костей большими кусками. Нарежьте кожу на полоски. Кости выбросить. 8. Уменьшите температуру в духовке до 325°Ф/165°Ц. Развяжите рулеты из шкурки. Выложите шкурками дно глиняной посуды для запекания жиром ко дну посуды. С помошью шумовки переложите половину рагу в емкость для запекания. Покройте утиным конфи в один слой, затем прикройте остальным рагу. Добавьте оставшиеся 2 чашки бульона в чугунную кастрюлю, слегка посолите и поперчите. Вылейте жидкость сверху рагу и полейте отложенным жиром (снятом утром, когда вынули блюдо из холодильника). Запекайте блюдо полтора часа. 9. Разогрейте растительное масло в сковороде. Добавьте колбаску и обжарьте её на среднем огне до коричневого цвета. Остудите и нарежьте на кусочки размером около 7 см. 10. Уменьшите температуру в духовке дo 275°F/135°Ц. Осторожно помешайте образовавшуюся на поверхности запекаемого блюда корочку. Разложите кусочки колбаски и полейте оставшимися 2 ст. ложками жира. Посыпьте хлебными крошками. Запекайте кассуле еще час пока поверхность не будет крaсивого коричневого цвета. Выньте из духовки, поставьте на решетку, покрытую полотенцем, и дайтe остыть минут 20 перед подачей. Можно сделать заранее: Кассуле может быть приготовленo до п. 6 за 3 дня. Остудить, затем хранить в холодильнике. Нагреть до комнатной температуры прежде чем продолжать далее. Ссылки: в Америке кассоль можно купить на сайте claycoyote.com; утиный жир и конфи из утиных ног на сайте dartagnan.com; бобы Tarbais beans и Toulouse-style колбаски на сайте frenchselections.com. Примечания: утверждается, что чем больше настаивaется блюдо и чем больше оно разогревается, тем вкуснее оно становится. источник: Toulouse-Style Cassoulet -свежая свиная шкурка очень важна в этом блюде. Если нет возможности купить свежую, то можно использовать соленую, только не засаливать ее в первы день. Как готовила я. Я не использовала соленую свинину и рульку. У меня был большой кусок окорока, около 1.1 кг который я порезала кусочками по 2.5 см. Свежую свиную шкурку я приготовила как написано в п.2, но не резала, а так одним куском связала и добавила в кастрюлю. * обвязывала не ниткой, а силиконовой специальной завязкой. ** панчетту я порезала мелко, её обжарила первой и на этом жире(не на утином) жарила мясо. Тушила бобы довольно долго. Первый день два часа и на следующий день около часа, добавив туда обжаренные и порезанные не очень крупными кусочками колбаски. Тушала около получаса всё вместе. Затем добавила кусочки утиного конфи и ещё тушила минут 20 вместе с уткой. Не использовала соленую свинину и не выжимала чеснок, не промалывала всё это в блендере. Не добавляла никакого жира. Снятый утром жир, просто выбросила. Из готового рагу вынула шкурку и больше не использовала. Так блюдо выглядело в почти готовом виде. Затем я его разложила по горшочкам, сверху хлебными крошками не посыпала, запекала около 45 минут до золотисто-коричневой корочки Всё. |