Наташ, яйцо в бисквите выполняет две функции: связывает муку и одновременно является как раствор для кирпичей
Ну яйцо при выпекании твердеет и держит бисквит. Так вот... Не всегда белки надо взбивать отдельно. Исходя из рецепта: есть ли разрыхлитель, молоко, еще какие-либо жидкости... Часто яйцо взбивают вместе с сахаром целиком. Почитай у Инны ЗДЕСЬ