| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Торты, Maffins, Cupcakes |
| Автор: innok 24.01.2010 - 07:43 |
| ПЯТь МЕТОДОВ ЗАМЕСА ТЕСТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ по книге Shirley O. Corriher "BakeWise". Курсив мой. Уже ни раз поднимался на форуме вопрос "какая разница, как замешивать тесто", "ето всё равно, можно так, а можно и етак"... Моё мнение такое: конечно можно! можно и пирожки с мясом чебуреками назвать, а лепёшки - сконсами, а рисовую кашу - ризотто, в тюрьму за ето не посадят и, слава Б-гу, от неправильного названия несварения желудка ни у кого ещё не было. Но раз уж Вас занесло ко мне в ету тему, то постарайтесь прочитать. Ведь зная, что проишодит во время процесса замеса и выпечки поможет вам добится в зависимости от Вашего желания абсолютно разных результатов из отних и тех же продуктов. Итак, первым у нас идёт. Метод "КРЕМ или ВЗБИВАНИЕ" Что делаем: Взбиваем масло с сахаром до пышного крема. Ето насыщает наше будущее тесто мелкими-мелкими пузырьками воздуха. Почему: Поскольку разрыхлители (сода, пекарский порошёк) сами не создают етих пузырьков, а увеличивают те, что уже есть, то конечный результат их деятельности зависит от того, насколько успешны мы будем в создании етих "пузырьков" изначально. (Вспомните моё: не жалейте времени на взбивание!) Что делаем: Не позволяем жиру расплавится. Почему: Расплавленный жир не в состоянии удерживать пузырьки воздуха. Что делаем: Вмешиваем вкусовые добавки (цедра, екстракты) непосредственно в жировую смесь. Почему: Жир - главный носитель вкуса. Что делаем: Хорошо (в течении 30 секунд) смешиваем муку и разрыхлитель. Почему: Для создания кондитерского изделия с однородной структурой. Что делаем: Добавляем муку и молоко в тесто по очереди. При етом в первый приём добавляем сразу половину муки. Оставшуюся разбиваем на два захода. Почему: Для получения более мягкого кондитерского изделия. При добавлении бОльшего кол-ва муки сразу мы даём возможность жиру, создать как бы оболочку вокруг белковыx молекул. В последствии ето помешает созданию "хлебного" теста. Что делаем: Смешиваем муку с жидкостью только до смешания. Опасность "переработки" теста. Почему: Избыточное взбивание/смешивание ведёт к освобождению молекул глютина. Что делаем: Добавлыем яйца только до смешивания с остальными ингредиентами. Почему: Чрезмерное взбивание приведёт к возникновению безе-подобной корочки, легко отделяющейся от изделия. |