Во первых строках письма... кто исть "медведи" и "медвежатница"?
Во вторых... кексы/cupcakes и маффины две разные вещи. Маффины быстро перемешиваются, cupcakes тщательно взбиваются. Ну и результаты должны быть разными, cupcakes не должны подниматься над "стаканчиком" и не должны "зажариваться" до "золота".
Вылезать могут по следующим причинам:
1) слишком много теста;
2) слишком горячая духовка;
если поднимаются и опадают, то:
1) слишком много сахара
или
2) слишком много разрыхлителя
Слушала песню,, пара строк очень понравилась. Сейчас пойду ещё раз послушаю - напишу каккие именно
Eсли неравномерно вылезают из одного ведра теста, то скорее всего - нерегулярный нагрев духовки. Ну и правило хорошего тона - не пеките на двух полках сразу.