| цитата:: |
| А посему вопрос, как считаешь, сколько по времени должно уходить на весь процесс, вручную? Может какие-то критерии? |
Илона, от вида теста зависит. Если надо испечь влажное тесто (чабатта или фокачча), то и вымешивать особо не надо. Если же ты готовишь сдобное тесто, то вымесить его надо очень хорошо, чтобы оно потом поднялось.
Для замеса хлеба руками я использую тот самый аутолиз, о котором рассказывала в одном из рецептов: смешиваю жидкость и муку по рецепту и даю постоять минут 20. Потом добавляю закваску и что мне ещё надо, в конце соль. Или смешиваю все ингредиенты, даю постоять и потом вымешиваю. Так получается гораздо быстрее.
В принципе, считается, что за 10 минут тесто должно быть вымешано. Но на практике иногда бывает, что месишь, месишь и видишь, что надо воду добавить или, наоборот, даже 10-минутный замес не делает эластинчным, а всё ещё липнет, вот муки подсыпаешь.
В целом, у меня на замес на уходит минут 50: смешать, дать постоять 30 минут, потом вымесить руками.
Опять же, от силы и ловкости рук зависит.
Профессионалы типа Бертине за 7 минут сдобное тесто делают.