Валюша, привет
Пока Нелли нет я тебе скажу немного, остальное она добавит.
1. Чисто ржаной хлеб с самого начала печь сложновато. Лучше попробовать смешанный хлеб. У Нелли есть рецепт РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ИЗ КВАСА Он несложный, а результат отличный.
2. Ржаную закваску можно и в белый хлеб класть. Опять же у Нелли Альпийские багеты на ржаной закваске
3.Дырочки должны быть в любом хлебе
Он же на дрожжах! Дырки завистят от многого: рецепта, муки, дрожжей, технологии.И про муку... В нашей муке белок будет одинаковый, таков у нас ГОСТ. Зависит от того КАК помололи зерно, какого качества было зерно. Я не могу сказать, что МАКФА лучше. Если у вас есть МЕТРО, то купи там пшеничную АРО, у нее белок больше и качество неплохое. Если ты делаешь смесовый хлеб, то можно добавить панифарин в муку, тогда клейковина будет лучше и хлеб пышнее. Или посмотри муку из Беларуссии, к них тоже неплохие показатели.
sweetkotik
О, отличная чиабатта