Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > Хлеб всему голова |
Автор: Зоя 3.11.2009 - 10:16 |
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой. 2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире. Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит. Как объясняет Настя -Львица: "На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции". Хлеб По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку. Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста. Про муку Про муку-2 Про муку-3 Про пшеничную муку в разных странах мира Таблица пересчета количества дрожжей Как делать надрезы на хлебе Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы Ингредиенты для хлеба Про использование различных видов муки Корочка y хлеба Разбор полетов Где купить расстоечные формы в Канаде и США Посыпка для хлебо-булочных изделий Тесто Тесто для пиццы от SANY Любимое тесто для пиццы Любимое тесто для пиццы на свином жире Ложное дрожжевое тесто (Творожное) Хлебные крошки и сухарики Варианты формирования багетов. В виде "S" Багеты, или всё что вы хотели узнать о них В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки. Перевод в граммы 1/4 чашки 60мл 1/3 чашки 75мл 1/2 чашки 125мл 2/3 чашки 150мл 3/4 чашки 175мл 1 чашка 250мл 1 чашка белой муки 140 г 1 чашка просеяной белой муки 115 г 1 чашка муки для тортов 130 г 1 чашка просеяной муки для тортов 100 г 1 чашка цельнозерновой муки 150 г 1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г 1 чашка хлебной муки 160 г 1 чашка просеяной хлебной муки 130г 1 чашка сахара 200 г 1/2 чашки картофельных хлопьев 35г Таблица пересчета дрожжей. Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот. Отношение следующее: 100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant). Другими словами: -умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих. -умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих. -умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей |