| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Настя и школа |
| Автор: nastia 1.11.2004 - 12:03 |
| полезная информация Кастрюли Кастрюли для домашнего использования разделяются по размерам и материалу, из которого они изготавливаются. Размеры их должны соответствовать виду и объему приготовляемой пищи. Для супов, овощей, макарон, необходимы кастрюли емкостью 3-4 л. Для тушения мяса, птицы, овощей, приготовления соусов достаточно кастрюли емкостью 2-3 л. Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли. Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Так как при взбивании яичных белков, муссов, дрожжевого теста продукты увеличиваются в объеме, кастрюли должны быть с высокими стенками. Кастрюли с низкими стенками используются для варки крема, растирания яичных желтков, замачивания желатина и т. д. Для выпечки куличей вместо формы могут быть использованы кастрюли с высокими стенками небольшого диаметра. Сковороды Сковороды служат для жаренья любых продуктов. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой сковороде, яйца - на маленькой. Для выпечки блинов и блинчиков лучше применять отдельные толстостенные сковороды с низкими бортиками. Для жарки пирожков и пончиков нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные). Таким образом, у каждой хозяйки должно быть несколько сковородок. Формы для выпечки Многие изделия из теста выпекают в формах. Торты, например, удобнее всего выпекать в разъемных формах из белой жести, где борта раздвигаются, и выпеченное изделие можно легко вынуть. Для бисквита хорошо использовать формы круглые с отверстием посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для открытых пирогов изготовляются с гладкими и гофрированными бортами. Формы для булок и пирогов разнообразных форм (овальные, круглые, квадратные) и размеров изготавливают из тонкого железа, с дном и без дна. В последнем случае делают бумажное дно и ставят на лист или противень. Каждой хозяйке рекомендуется иметь маленькие (порционные) металлические формы для корзиночек, орешницу, чудо-печь и другие приспособления для разнообразного приготовления кондитерских изделий. Другая посуда Медная или фарфоровая посуда с плоским дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольшого количества теста, варки киселей, сиропов, варенья. Глиняная посуда используется для запекания кулинарных изделий. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом. Дуршлаг служит для откидывания отваренных макарон, риса, овощей, процеживания супов, бульонов, для мытья фруктов, ягод и овощей. Противни имеют загнутые края со всех сторон и используются, как правило, для выпечки изделий из жидкого теста (например, бисквитного). Листы изготавливают из более толстого железа, чем противень, без одного или нескольких бортов, для того чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия. Используются для выпечки пирогов, пирожков и т. п. Отсадкой называется процесс формования кондитерской массы выдавливанием (например, нанесение узоров из крема). Для этого используют специальные мешки конической формы, в узкий конец которых вставляются металлические или пластмассовые трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала - тика, ластика или полотна; можно сделать мешок из полиэтиленовой пленки, прогладив горячим утюгом. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками. Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги. Свертывают ее в трубочку, промазывая края бумажного треугольника яичным белком. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема. После использования мешки надо хорошо вымыть с мылом или содой, затем обязательно прокипятить в течение 20-25 минут. Высушенные и завернутые в чистую белую бумагу мешки хранят в сухом закрытом месте. Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных. Сечки с деревянным корытцем используются для рубки капусты, моркови, мяса, орехов и других продуктов. Терки (обыкновенные и комбинированные) служат для натирания различных овощей, плодов, сыра, с помощью терок снимают цедру с цитрусовых. Миксеры, венички и спиральки предназначены для взбивания яичных белков, сливок, муссов, кремов, коктейлей, глазурей. Ступки с пестиком, чугунные и фарфоровые, служат для растирания продуктов в порошок. Ножи в домашнем хозяйстве могут применяться самые разнообразные: нож-пила для резки хлеба; гофрированный нож для резки масла, сыра, овощей, фруктов, теста; желобковый нож для чистки картофеля; специальный нож для чистки рыбы; нож с широким лезвием для резки мяса; маленький нож для резки лука; нож с лезвием - тонкой пилкой - для резки лимона и другие... Ножницы из нержавеющей стали применяются для разделки рыбы, птицы и в других целях. Раскатанное тесто можно разрезать ножом, дисковыми тесторезками с гладким, зубчатым или фигурным режущим краем, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками из белой жести или пластмассы. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы и проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто. Кухонные доски чаще всего изготовляют из березы или ольхи. Используются для резки продуктов, замеса и разделки теста. Для хлеба, теста, вареных и сырых овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски. Они должны быть гладкие и без щелей. Для теста удобны доски с бортиками - с них не сыплется мука. Тяпка или молоточек служат для отбивания мяса Сита предназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод; металлические сита также используются при ошпаривании кипятком. Скалки деревянные лучше иметь две - круглую гладкую из сплошного куска дерева (для раскатки теста для лапши, пельменей и пр.) и проворачивающуюся на ручке (для раскатки теста для пирогов, тортов, пирожных, для переноса раскатанного пласта теста со стола на лист). Для нанесения на тесто узоров существуют рифленые скалки. Веселки (деревянные лопаточки) удобны для вымешивания теста, крема, сиропа, соуса. Шумовки используются для снятия пены с супов, сиропов, а также при жаренье во фритюре. Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза - 2,5 л (1,5 кг сахара на 1 кг ягод) Уход за посудой Чистая кухонная посуда - самое важное условие, обеспечивающее гигиеничность пищи. Уход за посудой - нелегкая и не очень приятная работа, особенно для кожи наших рук, поэтому необходимы резиновые перчатки, защищающие руки от воздействия жира, горячей воды, моющих средств. Неплохо защищают руки специальные щетки на длинной ручке для чистки и мытья посуды. Чистую посуду не рекомендуется вытирать полотенцем, лучше сушить в сушилке. Эмалированную посуду моют горячей водой с моющим средством или питьевой содой. Скоблить металлической щеткой эту посуду нельзя. Если пригоревшие остатки пищи сразу не отмываются, в кастрюлю наливают холодную воду, добавляют горсть соли (или соды) и оставляют на несколько часов.Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостатком такой посуды является неустойчивость эмали к ударам и резким переменам температур. Эмаль трескается, образуется скол. Посуду с внутренними повреждениями эмали не следует использовать для приготовления пищи, т. к. при малейшем ударе эмаль продолжает разрушаться, частицы ее могут попасть в еду и причинить вред здоровью Алюминиевая посуда. Алюминиевые кастрюли отличаются легкостью, не ржавеют, не боятся резких температурных колебаний, хорошо чистятся, но портятся от соли, соды и кислот, поэтому не следует варить в них щи из квашеной капусты, щавеля, компоты, кисели. В алюминиевой посуде готовую пищу хранить нельзя. Алюминиевую посуду надо мыть горячей водой с мылом, бурой (1 ст. л. на литр воды) или питьевой содой (1 ч. л. на стакан воды). Сильно загрязненные места протирают зубным порошком или пемзой с мылом. Пятна от пригоревшей пищи можно удалить, вскипятив в ней воду с луком, после чего посуду моют водой с мылом. Блеск никелированной посуде можно придать с помощью мела. Внутреннюю сторону протирают смесью уксуса и соли (1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. соли), а затем промывают горячей водой с моющим средством. Чугунные сковороды перед мытьем нужно протереть бумагой, а затем вымыть горячей водой с мылом. Пригоревшие остатки пищи можно оттереть сухой солью. Керамическую посуду лучше мыть горячей водой с питьевой содой, потом сполоснуть чистой водой. Неглазированную посуду из глины необходимо хорошо просушить. Глиняная посуда. Эта посуда хорошо моется мыльной водой. Глиняную посуду рекомендуется всегда держать открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный тяжелый запах. Посуда из огнеупорного стекла. В такой посуде пища не пригорает. Если с этой посудой правильно обращаться, она будет служить очень долго. В горячую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость, от этого она может лопнуть также нельзя ставить на плиту, посуду с мокрым дном. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится. Железная и жестяная посуда. Новые листы и противни (старые - когда требуется) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или крупной соли грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем растительного масла и нагревают в горячей (не ниже 200°) духовке, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкая жировая пленка, предохраняющая их от ржавчины (если лист недогреть, то к нему будут прилипать пальцы, а если перегреть, то защитный слой отстает от листа). К правильно обработанному листу выпекаемые изделия не прилипают. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте. Чтобы предохранить железные формы от ржавчины, обрабатывают их так же, как противни и листы, хранить формы нужно в сухом месте. Фаянсовая и фарфоровая посуда. Фаянсовую посуду нужно мыть теплой водой с мылом. От слишком горячей воды покрывающая ее глазурь трескается. Для того чтобы вернуть фарфоровой посуде белизну (после продолжительного употребления она темнеет), ее протирают питьевой содой или солью. Пятна на фарфоровой посуде можно удалить теплой водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта. Фарфоровые тарелки, используемые нечасто, хорошо сохраняются, если переложить их белой бумагой. Посуду из стекла и хрусталя моют в теплой воде с солью. От горячей воды стекло становится тусклым. Стеклянная посуда. Для придания блеска стеклянную посуду следует протереть солью, вымыть водой с мылом и ополоснуть теплой водой. Для того чтобы стеклянная посуда не лопнула при заливании в нее горячих продуктов (джема, повидла, варенья и др.), под нее необходимо подложить влажную салфетку. Для сохранения доброкачественности продуктов на современной кухне используется холодильник, в котором продукты следует правильно размещать, обеспечивая необходимую циркуляцию холодного воздуха. В холодильной камере хранят замороженные продукты и продукты, которые хотят заморозить. Охлажденные мясо и рыбу, колбасные изделия и другие скоропортящиеся продукты хранят в непосредственной близости от испарителя. Для овощей и фруктов отводится специальное место внизу холодильника. Холодильник следует не реже 2-х раз в месяц тщательно промывать и проветривать. Не рекомендуется часто открывать холодильник, особенно в жаркое время года. |