КОРНЕПЛОДЫ-СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ
Свеклу (помимо мангольда, дающего листья) делят на три основных группы: столовая свекла, сахарная и кормовая. Кормовая свекла, как ясно из названия, выращивается на корм скоту. Сахарная - важнейшее сырье для производства сахара, из нее производится более 20% всего мирового количества сахара. Столовая же свекла, в основном ее корнеплод, используется в кулинарии. Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахара (8-12,5%), в ней также имеются минеральные вещества (соли калия, кальция, железа, магния, фосфора, йода) и небольшое количество органических кислот (яблочной и щавелевой). Из витаминов преобладает витамин С (до 25 мг в 100 г), присутствуют витамины В1, В2, Р и РР. В молодой ботве свеклы витамина C еще больше, чем в корнеплоде: до 50 мг в 100 г, много каротина (провитамина А).У свеклы столовой в пищу употребляют мясистый стержневой корень и, в меньшей мере, листья и их черешки. Корнеплод свеклы обычно едят вареным (салаты, винегреты, закуски, борщи, свекольники), реже - маринованным и тушеным, очень редко - сырым. Кроме того, корнеплоды свеклы применяются для изготовления натуральных пищевых красителей. Листья свеклы используют для приготовления супов (свекольники, борщи), очень редко свежие листья свеклы столовой добавляют в салаты.
Отваривать свеклу лучше в кожуре, не срезая корешков (чтобы она была вкуснее и лучше сохранились витамины). Варят свеклу без добавления соли в закрытой крышкой посуде около часа. При варке свеклу следует закладывать в уже кипящую воду.
Если свеклу все-таки нужно очистить, то делать это надо непосредственно перед приготовлением (обработкой), так как при хранении очищенной свеклы на воздухе в ней разрушается витамин С.
Припускают свеклу с добавлением масла, можно при этом также добавить воду. На 1 кг овоща берется примерно 0,2 л воды и 20-50 г масла.
Чтобы при длительной варке и тушении свекла сохранила первоначальный цвет, а не стала бурой, нужно добавить в воду уксус, кислый квас или лимонную кислоту, или же сахар (0,5 чайн. ложки на 2 л воды).
Для салатов и винегретов лучше использовать печеную свеклу. Запекают свеклу целиком и прямо в кожуре, положив ее на противень и поставив в разогретую до 160-180 градусов духовку, время запекания - около 1,5 часов.
Для приготовления супов можно использовать сушеную свеклу, перед этим ее необходимо ошпарить кипятком, слить его и после этого залить водой комнатной температуры, чтобы свекла набухла. Варить сушеную свеклу следует в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
При использовании сырых листьев свеклы в салатах, их необходимо сначала вымочить в течение 30 минут в холодной подсоленной воде, а затем мелко нарезать.
Редька и редис - одно и то же. Точнее будет сказать, редис - разновидность редьки. Выращивают и редис, и редьку ради корнеплодов. Их съедобная белая мякоть отличается плотностью, сочностью и остротой на вкус. Снаружи корнеплоды редьки могут быть самых разнообразных цветов: белыми, черными, серыми, зелеными, красными. Редис также встречается разноцветный (а не только красный, как многие думают): красный, розовый, белый, фиолетовый, желтый.
Редька содержит очень много эфирных масел... Редька (как и редис) бывает однолетней (европейские сорта) и двулетней (китайские, японские сорта). Большинство европейских сортов имеют более мелкие корнеплоды шаровидной или продолговатой формы. Сейчас редьку выращивают практически во всех странах северного полушария. В пищу ее используют преимущественно в свежем виде, хотя в восточно-азиатской кухне, где редька очень популярна, ее также варят, квасят, приготовляя из нее множество блюд. У редьки и редиса вкусовых достоинств, несомненно, больше, чем питательных. Ведь из всех веществ, содержащихся в них, можно выделить лишь витамин С (до 30 мг в 100 г) и эфирные масла. Правда по количеству эфирных масел (до 25,5 мг в 100 г) редька превосходит другие овощи. В редисе их значительно меньше (7 мг в 100 г), поэтому он менее "злой" на вкус. Редис также содержит меньше пищевых волокон, поэтому он на вкус нежнее редьки и легче усваивается организмом.
Редьку для еды лучше всего выбирать среднего размера, так как у крупной редьки много грубых волокон, а мелкая редька слишком острая.
Чтобы вкус редьки стал помягче и не так раздражал, ее, очищенную, нашинкованную или нарезанную мелкими ломтиками, заправляют сметаной или растительным маслом.
Можно смягчить вкус редьки и другими способами, например подержав ее, уже нарезанную, 15-20 минут в холодной воде, или можно редьку перемешать с солью, дать ей постоять в таком виде минут десять, а затем слить образовавшийся сок.
Свежий сок редьки с медом, наверное, самое известное народное средство от кашля: часть сердцевины редьки (обычно черной) выскабливается и в образовавшуюся "чашечку" наливается мед. Пропитанный соком редьки мед принимают по чайной ложке 3-4 раза в день.
Редис перед использованием обязательно тщательно промывают (лучше - с помощью щетки), отрезают зелень и корешки. С белого редиса еще и срезают кожицу, а красный и розовый редис можно есть неочищенным. Молодой мелкий редис едят также с маслом или со сметаной.
Редис очень быстро вянет и портится, поэтому хранить его не следует. А вот некоторые сорта редьки (например Зимнюю круглую черную) можно сохранить до весны, поместив ее во влажный песок.
Сельдерей бывает трех видов: корневой, черешковый и листовой. У корневого сельдерея в пищу используют корни. Корень сельдерея - самый ароматный и нежный из белых кореньев. Его добавляют в супы. Черешковый сельдерей используется главным образом для приготовления салатов, листовой - как пряная зелень. Все части сельдерея можно есть как свежими (в салатах), так и отваренными (в супах и др. блюдах). Корнеплоды и мясистые черешки также жарят и тушат.
При нарезке корень сельдерея сбрызгивают лимонным соком, чтобы он не потемнел... По содержанию питательных веществ сельдерей превосходит многие овощные культуры. Сельдерей отличается большим содержанием минеральных веществ: калия, кальция, натрия, магния, фосфора и железа. Много в нем витамина С (в листьях его до 110 мг на 100 грамм), каротина, витаминов В1, В2 и РР. Своеобразный запах и вкус сельдерею придают эфирные масла.
Перед использованием корни сельдерея нужно вымыть жесткой щеткой под проточной водой, кожицу срезать острым ножом.
Шинкуя для салата сырой корень сельдерея, его надо постоянно сбрызгивать лимонным соком, иначе он потемнеет.
Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при термической обработке.
Если листья сельдерея подвяли, их нужно опустить на полчаса в воду комнатной температуры.
В горячее блюдо свежие, мелко нашинкованные листья сельдерея (как и другие пряные травы и овощи) лучше закладывать в момент готовности (когда посуду с блюдом снимают с огня). В горячем, но не кипящем, блюде пряности настоятся и постепенно отдадут пище свой аромат, сохранив при этом максимум полезных веществ.
Сельдерей является одной из основных приправ, успешно применяемых в бессолевых блюдах.
Зелень сельдерея можно заготовить впрок, засолив его так же, как и петрушку.
Корни сельдерея можно хранить в течение 4 месяцев, уложив их в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место. Корни сельдерея на зиму можно высушить. Делается это аналогично сушке корней петрушки.
МОРКОВЬ В пищу у моркови идет утолщенный мясистый корень, который может быть, в зависимости от сорта, оранжевой, оранжево-красной, желтой, лимонно-желтой, а у дикорастущих видов - почти белой окраски.
Главное достоинство моркови - содержание в ней большого количества каротина (провитамина А): до 25 мг на 100 грамм, причем в красной моркови его в 9 раз больше, чем в желтой. Также морковь богата витаминами В1, В2, РР, в моркови присутствуют легко усвояемые сахара, соли калия, кальция, фосфора, железа, меди, кобальта, хрома, йода и немного витамина С.
Перед употреблением морковь моют и очищают, снимая (или даже соскабливая) очень тонкий слой кожицы специальным острым ножом. Так как ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей моркови, то чем меньший слой будет снят, тем больше сохранится витаминов. С ранней моркови кожицу вообще не снимают, такую морковь только тщательно моют с помощью щетки. Позеленевшую головку моркови следует срезать, так как она горчит.
Сочные сорта моркови (корнеплоды таких сортов обычно толстые и недлинные) лучше употреблять в сыром виде для приготовления салатов, соков, закусок. Морковь других сортов лучше тушить, отваривать.
Вообще, многие диетологи выступают категорически против тепловой обработки моркови: мало того, что вкус ее при этом отнюдь не улучшается, но она еще и теряет очень много полезных веществ.
Сырую морковь лучше не употреблять целиком, так как в этом случае она плохо усваивается из-за большого количества содержащейся в ней грубой клетчатки. Например, из крупно измельченной моркови усваивается лишь 5% каротина, из мелко натертой - 20%, а при добавлении к последней сметаны или растительного масла - 50% (так как каротин хорошо растворяется в жире).
Если все-таки отваривать морковь, то делать это следует под крышкой, опуская морковь в кипящую воду. Чтобы морковь сохранила окраску, при варке можно добавить в воду сахар. Следует следить за временем варки моркови (целую морковь варят 20-30 минут), так как переваренная морковь не только менее вкусна, но и менее питательна.
В суп морковь кладут не только для вкуса, но и для получения красивого оранжевого цвета. Чтобы морковь подкрасила отвар, ее нужно нашинковать и немного обжарить (спассеровать) в масле, а затем закладывать в суп.
Для вторых блюд морковь припускают с добавлением масла, можно при этом также добавить воду. На 1 кг овощей берется примерно 0,2 л воды и 20-50 г масла.
Сушеную морковь перед приготовлением следует сперва ошпарить кипятком, потом кипяток слить и поместить морковь в теплую воду на 1-2 часа, чтобы она набухла. Подготовленную таким образом морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
Очищенная морковь быстро вянет. А так как в воде ее держать нельзя (разрушается витамин С, теряются минеральные соли), лучше хранить очищенную морковь в посуде, прикрыв сверху чистой влажной тканью, но не более 3 часов.
ХРЕН В хрене содержится горчичное масло – отсюда и острый вкус овоща.
Хрен— ценное лекарственное растение. Он стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения, обладает фитонцидными свойствами.В народной медицине сок хрена используют для улучшения аппетита, кашицу из корней применяют наружно при лечении радикулита, соком хрена, разбавленным водой (1:1), полощут рот при воспалении слизистой оболочки и горло — при ангине.Корень хрена используют в пищу как приправу к мясным и рыбным блюдам, закускам, добавляют в соусы, применяют при консервировании овощей.Молодые листья хрена обязательно кладут при засолке огурцов и помидоров, отчего они становятся крепкими и ароматными.