| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Настя и школа |
| Автор: nastia 5.10.2004 - 13:23 |
| семейство пасленовых КАРТОФЕЛЬ— клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа. Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов. По пищевой ценности картофельные белки уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков Чтобы сохранить витамины, нужно чистить картофель ножом из нержавеющей стали, измельчать вареный картофель деревянным пестиком. При варке очищенные клубни опускают в кипящую, а не в холодную воду — так вы избежите «витаминных потерь». Стоит учесть и то, что, вторично разогревая картошку, вы губите большую часть витаминов. Для того чтобы витамины сохранились, лучше варить картофель в кожуре. Но даже в очищенной и нарезанной вареной картошке витаминов гораздо больше, чем в жареной. Чтобы при варке картофелины остались целыми и не развалились, отлейте из кастрюли часть закипевшей воды и добавьте холодную. Старый картофель не почернеет во время варки, если добавить в воду немного винного уксуса, и станет гораздо вкуснее, если положить в кастрюлю кусочек сахара. БАТАТ, или сладкий картофель. По характеру использования батат сходен с картофелем. Однако существуют значительные различия по химическому составу и вкусовым качествам клубней. Клубни батата в 1,5 раза калорийнее благодаря наличию в них сахаров и более высокому содержанию углеводов и жира. Клубни батата имеют неопределенную бугристую форму, их цвет меняется от желтовато-коричневого до пурпурного. Мякоть корнеплодов может быть белой или желто-оранжевый. Бататы имеют высокую питательную ценность и богаты витаминами, прежде всего провитамином А — каротином, и минеральными веществами. Вкус бататов мучнисто-сладковатый, и поэтому они хорошо сочетаются с кислыми продуктами: лимонным соком, цедрой апельсина и острыми приправами — перцем и карри. В странах американского континента усиливают сладкий вкус бататов, добавляя к ним желтый сахар и кленовый сироп. Примечание: жареный и печеный батат хорошо использовать в качестве гарнира к мясу. мусс из бататы 500 гр. батата, 100 гр. сыра, белки и желтки от 3 яиц, 50 - 70 гр. масла. Очистить батат и мелко произвольно порезать.Распустить на сковороде сливочное масло или маргарин и припустить до мягкости. Горячим батат протереть через сито или пропустиь в меджимиксе, что гораздо легче. Эту массу смешать с тертым сыром, добавить отдельно взбитые белки и желтки. Аккуратно перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, посыпать сыром и запечь. Обычно готовится в порционных сковородках, на них и подается. |