| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Настя и школа |
| Автор: nastia 2.10.2004 - 01:58 |
| овощи(то что нужно о них знать) семейство капустные-Капуста (лат. Brassica) существует в огромном многообразии видов. Даже брюква, репа, редька, редис, кольраби, рапс, горчица и другие крестоцветные являются родственниками капусты. Но обычно под капустой понимают листовые овощи. кочанная капуста:1. белокочанная ранняя 2. среднеспелая 3. поздняя 4. савойская 5. краснокочанная Кочанная капуста по сроку созревания бывает: ранняя среднеспелая поздняя Разновидности кочанной капусты: Белокочанная капуста Традиционно выращиваемая капуста. Четко делится на ранние, среднеспелые и поздние. Отличается гладкими, в центре светлыми листьями. Ранние сорта используются для салатов и кулинарной обработки (варки, тушения). Среднеспелые и поздние сорта кроме того, используются для квашения. Имеются еще разновидности: Шпицколь (нем.) очень ранняя и Шнитколь (нем.) - с очень нежными прожилками, используется для квашения. Савойская капуста Мало известна в России и широко культивируется на западе. Имеет гофрированные, кучерявые тонкие листья и образует рыхлый кочан. Имеет очень хороший вкус. Содержит в два раза больше, чем белокочанная белка, витаминов и др. в-в. Великолепные кулинарные качества. Подходит для детей и пожилых людей. Используется для супов, для жарки, для начинки пирогов. Используется в салатах. Пригодна для сушки. Для квашения непригодна. Менее требовательна к условиям выращивания, чем белокочанная и очень морозостойкая. На западе кочаны часто оставляют под снегом на грядках, а перед употреблением откапывают, опускают на несколько минут в холодную воду. Краснокочанная капуста Является разновидностью белокочанной капусты. Имеет сильно выраженный капустный вкус. Используется для салатов, гарниров, маринования и квашения. Сортов немного, среднеспелые и поздние. Более холодостойкая, чем белокочанная и меньше повреждается болезнями и вредителями. Хранится хорошо. Другие виды капусты Брюссельская капуста Образут высокий стебель, в пазухах листьев которого развиваются небольшие кочанчики (30-50 шт.) величиной до 5 см в диаметре. Эти кочанчики содержат в три-пять раз больше белка, витаминов, чем белокочанная капуста, много калия и мало клетчатки. Кочанчики имеют сладковатый вкус. Используется для супов и гарниров, их консервируют, замораживают и сушат. Замороженные кочанчики следует варить не более 2-3 минут. Бульон питателен, как куриный. Брюссельская капуста требовательна к условиям выращивания. На западе создано много прекрасных гибридов F1 брюссельской капусты. Обычно созвает поздно осенью. Цветная капуста Головки цветной капусты очень богаты витаминами, калием, белками и др. в-вами. Их больше чем в белокачанной капусте. Головки цветной капусты едят сырыми с густыми соусами, полусырыми (бланшированной несколько минут), отваренными и поджаренными в сухарях. Цветная капуста является диетическим продуктом для всех, за исключением больных подагрой, т.к. содержит пуриновые в-ва. Можно использовать в еду и ее листья. Цветная капуста очень требовательна к условыям выращивания. На ее вкус оказывает влияние почва и применяемое удобрение. Тем не менее имеются прекрасные гибриды F1 от очень ранних до средне-поздних сроков созревания, часто гарантирующие успех. Брокколи Эта капуста - подвид цветной капусты. По внешнему виду выглядит как цветная капуста, а по вкусу напоминает спаржу. В ней намного больше витаминов и других питательных в-в, чем даже в цветной капусте, а пуриновых в-в гораздо меньше. Используют брокколи как и цветную капусту - отваривают и обжаривают, делают супы, ее можно замораживать, консервировать, мариновать. Имеются сорта с белой, зеленой и пурпурной головкой. Есть даже многолетние сорта. Брокколи значительно менее требовательна к условиям выращивания, чем цветная капуста. Растет быстро и рано созревает, а период сбора урожая у нее дольше, чем у цветной капусты. Довольно холодостойкая. Пекинская капуста Пекинская капуста имеет кочанные, полукочанные и листовые формы. Китайская капуста не формирует кочана. В литературе оба этих вида капусты часто называют Китайской капустой, поэтому надо смотреть описание конкретного сорта (гибрида), который вы приобретаете. Эти капусты богаты витаминами. Используются для салатов, тушат в молоке. Кочанные формы часто высевают в середине лета, для избежания стрелкования и быстрого завязывания кочана. Очень скороспелы, особенно листовые формы. Пекинскую и китайскую капусту нельзя пересаживать (можно только рассаду в горшечках), особенно при весенней посадке, т.к. они легко стрелкуются. Китайская капуста менее требовательна к уходу и более зимостойкая. Пак-чой - черешковая капуста Белые, мясистые черешки листьев отмечаются очень хорошим вкусом. Их готовят и едят как спаржу. Зеленые части листьев можно тушить как шпинат. Пак-чой очень скороспелая и менее строгая к условиям выращивания культура, чем кочанная или цветная капуста. Пак-чой высевают сразу на грядки обычно в середине лета. Листовая (кормовая, декоративная) капуста (Грюнколь) Устойчива к морозам до -15°C. Высокое растение, листья крупные, перистые иногда с резкоразрезанными махровыми краями. Декоративные формы имеют розетку розового и фиолетового цветов, очень красивы. В листьях содержится в два раза больше клетчатки, много сахара и витаминов. Используется в супах, салатах. Требовательна к влаге. Листовая капуста Штильмус и Чима ди рапа пищу используют только листья. Штильмус готовят как китайскую капусту. Из Чима ди рапа варят щи и добавляют в овощные блюда для придания капустного вкуса. Штильмус сеют рано весной. Чима ди рапа сеют весной и в середине лета. Кольраби Кольраби - стеблеплодная капуста. Стеблеплод вкусен и сочен, пока не перезреет. Это очень скороспелая культура - от посева семян до сбора урожая проходит два месяца. Главное - использовать растения пока они молодые и нежные, а не стараться дорастить их. Кольраби едят в свежем виде или варят, в ней очень много витаминов, особенно витамина C. Кольраби требовательна к влаге, на сухих почвах стеблеплоды мельчают и грубеют. семейства тыквенных овощей - в него входят дыня. арбуз, огурец, тыква, кабачок, патиссон Огурец является наиболее распространенной культурой. При этом питательность огурцов невелика. Но они обладают прекрасными вкусовыми качествами как в свежем, так и в консервированном виде. И как многие овощи, огурцы благодаря содержанию в ник полезных веществ используются в лечебном питании.Употребление огурцов особенно рекомендуется при заболеваниях почек и печени. В плодах огурца мало хлористого натрии, удерживающего в организме воду, много фосфора, кальция и калия, который необходим организму при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как способствует удалению воды из организма и тем самым облегчает работу сердца. Плоды кабачка - отличный продукт диетического и лечеб-ного питания. В них много пектиновых веществ, способствую-щих усвоению пищи и выведению из организма солей натрия. Употребление кабачков предупреждает ожирение и накопле-ние в организме излишков холестерина. Тыквы можно разделить на летние и зимние типы в зависимости от того, используются они в кулинарных целях незрелыми (летние) или зрелыми (зимние). Большинство летних тыкв – разновидности тыквы обыкновенной, или твердокорой (C. pepo), в частности кабачки, патиссоны и крукнеки. Важнейшие зимние сорта дает тыква крупноплодная (C. maxima). К зимним относятся также тыква мускатная (C. moschata), тыква смешанная (C. mixta) и некоторые сорта тыквы обыкновенной. Летние тыквы в основном тушат, варят или жарят, а зимние пекут или кладут в пироги. Зимние тыквы – одни из самых питательных овощей: в них относительно много калорий и большое количество полезных веществ. Летние тыквы в этом смысле намного отстают: примерно 40% их мякоти составляет вода, а калорий и усвояемых органических соединений мало, хотя достаточно высоко содержание ниацина и аскорбиновой кислоты. Лучшие сорта баклажана - с малым количеством семян, блестящие, продолговатые, черного цвета, очень хороши. Перед приготовлением их нужно очистить от кожуры и порезав на части, посыпают солью и заливают холодной водой. Затем дают постоять 2-3 часа, пока вода не станет темной, после чего воду сливают и промывают до тех пор пока вода не станет чистой. Готовите любое блюдо по вкусу. Этот способ приготовления устраняет вредные свойства баклажана, которые могут привести к образованию закупорок сосудов. Баклажаны перезревшие и затвердевшие употреблять в пищу нельзя. Покупая баклажаны, следует отдавать предпочтение молодым плодам. Дело в том, что баклажаны содержат вещество под названием соланин, чем и объясняется их слегка горьковатый вкус. В перезревших плодах соланина довольно много, а поскольку в больших количествах это вещество может вызывать раздражение пищевода и неполадки в желудке, лучше выбирать баклажаны помоложе. Определить «возраст» баклажана можно по его кожице и плодоножке. Коричневая плодоножка говорит о том, что плод сорван давно, на свежем баклажане нет коричневых пятен, и он не бывает мягким и скользким, а кожа не должна быть морщинистой и сухой. Если же вы все-таки не уверены в том, что не ошиблись с выбором, на всякий случай подержите купленные баклажаны в 3%-ном растворе соленой воды — таким образом извлекается значительная часть соланина. |