Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Настя и школа


Автор: nastia 4.09.2004 - 14:11
С 1 сентября я начала учится в школе кулинарного искусства Cooking
С 1 сентября я начала учится в школе кулинарного искусства Cooking Уроки проводятся 2 раза в неделю...
Уроки проводятся 2 раза в неделю(ПОНЕДЕЛЬНИК и СРЕДА) с лучшими шеф-поварами Израиля.
Нам выдали тяжеленную книгу(учебник) весит аж 2.190 ели до дома до несла

книга

СОДЕРЖАНИЕ

Кулинарные уроки

Картофель (о картофеле, процессе варки и выпекания картофеля)
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40467

РАБОТА С НОЖОМ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41367

ПРАВИЛЬНАЯ ЗАТОЧКА НОЖЕЙ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41403

ОВОЩИ. ФОРМА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41633

Гигиена кухни
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50481

Гигиена питания
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50485

Профилактика пищевых отравлений
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50490

Правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50508

Варка на пару
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50540

Варка, припускание
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50540

Тепловая обработка продуктов питания
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50540

Рекомендации по приготовлению пищи
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50540

Общие правила приготовления бульонов
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50556

овощи(то что нужно о них знать)
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=53183

овощи(то что нужно о них знать) - продолжение
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=54682

овощи(то что нужно о них знать) - продолжение
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=54825

О кастрюлях
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=61039

Соусы
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=61074

ЧАСТИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=63979

О посуде
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=68359



Рецепты

картофель АННА
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40467

драники с шпинатом
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40467

запеканка с бататой и картофелем
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40467

картофель дезире
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40467

картофельные оладушки
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40467

картофельные ньеки
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40476

картофельные эклеры
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40476
+ фото приготовления
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=40606

паста с лук-пореем и грибами
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41715

паста с рататуем и пармезаном
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41715

паста с помидорами и со сливками
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41715

флан(запеканка) из цветной капусты
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41919

горячий салат из стеблей сельдерея
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41919

свекольный салатик
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=41919

фаршированный мангольд
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=43625

ГОРЯЧИЙ САЛАТ С ТЫКВОЙ И КРАСНЫМ ЛУКОМ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=43634

БАКЛАЖАННЫЙ САЛАТ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=43643

капустный салат с домашним майонезом
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=43656

фаршированные перцы в песочном тесте
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=44463

НУДЛЕС С ЯБЛОКАМИ И КОРНЕМ ПЕТРУШКИ В КИТАЙСКОМ СТИЛЕ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=44472

Прозрачный суп (консоме)
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=50556

грибной суп
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=53170

гаспачо с сухариками
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=53170

паста с голубым соусом
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=53170

форель в соусе оландес
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=57720

паста с песто из зеленого лука и мяты
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=58033

баклажаны в классическом соусе песто
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=58033

Соусы
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59830

кростини песто из сушенных помидоров и козьего мягкого сыра
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59830

кростини тапенад из оливок климента и кашкаваля
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59830

зеленый салат с рокатом и обжаренным козьим сыром
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59840

салат из курицы и зеленой фасоли
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59840

паста с соусом конкосе
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59840

ростбиф антрекот
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=59844

КРАНЧ С ШОКОЛАДНЫМ ПАТИСЪЕРОМ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=71424

КАРПАЧО из ГОВЯДИНЫ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=71427

ЯЗЫК В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=75194

РОСТБИФ-СИНТА В ВИННОМ МАРИНАДЕ
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=105367

ростбиф шайтель
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=105375

стейк-тартар
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=106551

Дженуаз-бисквит
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=106555

ПАНАКОТА
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=107846

Крем-брюле
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=107846

Кофейная панакота с кремом из белого шоколада
— http://forum.good-cook.ru/topic760.html?view=findpost&p=304668

Автор: nastia 4.09.2004 - 14:12
тема первого урока: КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют ВТОРЫМ ХЛЕБОМ. Клубни картофеля богаты крахмалом(15% и более),в них содержится также белки, минеральные вещества, особенно железо и фосфор, витамины C и B.Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается
Процесс варки картофеля(в мундирах):
1.промыть клубни в проточной воде
2.Варим клубни картофеля в кожице(Неочищенный от кожуры картошки,можно оправдать тем что неочищенный картофель теряет после варки не более 1/3 содержащегося в нем витамина C) в соленой воде. При всех других способах обработки картофеля витамина C в нем гораздо меньше, поэтому всего лишь 200гр картофеля в мундирах дают почти суточную норму витаминаC. В кастрюлю налить воду, положить неочищенную от кожуры картошку, посыпать солью, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом кипении. Варится картофель примерно 25-30 минут. Варка овощей в кипящей воде сохраняет цвет и витамины.
3.Сушим клубни картофеля в кожице(это нужно для того чтобы блюдо получилось рассыпчатым)в духовке при температуре 180 градусов на протяжении 10 минут
4.Очищаем картофель от кожицы и разминаем толкушкой до образования пюре: из пюре сделаем-ньеки,оладушки,эклеры

Процесс выпекания картофеля:
1.выпечка-выпекание на средней температуре
2.обжаривание(зажаривание)-выпекание на высокой температуре
3.бризе-выпечка или обжаривание с жидкостью.На пример на протвень ложим мясо и заливаем его на 1/3 или 1/4 соусом)

рецепты-все рецепты опробованы
картофель АННА

картофель Анна

очистить картофель от кожицы,порезать на тонкие пластинки ножом или на slicer,разложить цветочком в 3 слоя,каждый слой солить,перчить,пересыпать пармезаном,верхний слой смазать растопленным маслом и выпекать в духовке при темп-ре 200 градусов 30 минут.

драники с шпинатом
500 гр картофеля,1 пачка шпината,2 яйца,50гр муки,1луковица,сливочное масло,соль и перец,мускатный орех(можно добавить пармезан и травки,фарш)
Мелко нашинковать лук,обжарить на масле,добавить шпинат,солим,перчим-остужаем и измельчаем.Натераем картофель на мелкой терке,смешиваем с шпинатом,яйцами и специями и обжариваем на масле до полной готовности.При подаче поливаем сметанкой смешанной с рубленным чесночком,зеленью,специями

запеканка с бататой и картофелем
очистить картофель и батату от кожицы,порезать на тонкие пластинки ножом или на slicer,смешиваем со сливками и специями.Выкладываем на протвень и выпекаем при темп-ре 180градусов 50 минут(можно добавить обжаренный лук,сыр,фарш,да все что душе угодно wink.gif )

картофель дезире
очищаем картофель,отвариваем в подсоленной воде до полуготовности добавляем сл.масло,зелень,специи и запекаем в духовке примерно еще минут 20

картофельные оладушки

оладушки

250гр отваренной картошки,60гр муки,60гр белка(с 2 яиц),2 яйца,пекарский порошок 5 гр,для пикантных-соль,перец,табаско,для сладких-150гр сахара
отвариваем картофель в кожице,очищаем и разминаем толкушкой до образования пюре,добавляем муку,пекарский порошок,сахар,яйца-взбиваем,добавляем взбитый белок и жарим на масле

Автор: Galka 4.09.2004 - 14:27
nastia С персональной темой тебя! Молодец, что решила поделиться с нами своими знаниями и рецептами smile.gif

Я уже кое-что унесла с собой smile.gif

Автор: nastia 4.09.2004 - 14:30
картофельные ньеки

Очередное блюдо из темы "Блюдо дня" Картофельные ньеки от Я подавала их с Куриными сердечками тушен...
автор фото ais20

600гр картофельного пюре,250гр муки,2 яйца
отвариваемкартофель до полной готовности и подсушиваем его в духовке 10 минут,разминаем толкушкой,смешиваем с мукой,яйцами,специями.Из теста формируем колбаски,разрезаем на маленькие кубики, и варим в подсоленной воде до готовности(ньеки должны всплыть).Подаем с соусом башамель с обжаренными грибами,посыпаем зеленью

картофельные эклеры

картофельные эклеры

на каждые 150гр картофельного пюре добавляем по 1 желтку,соль,перец,мускатный орех.Замешиваем тесто,перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на пергамент смазанный маслом,эклеры тоже обмазываем растопленным сливочным маслом и выпекаем при 190 градусах 15 минут

Автор: nastia 4.09.2004 - 14:31
Galka ,буду рада если что-нибудь пригодится Galka ,буду рада если что-нибудь пригодится

Автор: nastia 4.09.2004 - 14:34
следующий урок в ПОНЕДЕЛЬНИК,тема-работа с ножом
Во вторник доложу,так-как урок вечером ph34r.gif

Автор: Galka 4.09.2004 - 14:43
nastia А как смазать эклеры маслом, чтобы не попортить их внешний вид? Масса-то ведь мягкая?

Автор: Oxana-MONAMI 4.09.2004 - 14:44
nastia С авторской темкой тебя! Очень интересно, буду ждать продолжения! smile.gif

Автор: romashka 4.09.2004 - 18:21
картофельные эклеры
Klass!!!!!!!!!!!!

Автор: nastia 4.09.2004 - 22:45
Galka cмазывать маслом их нужно для того чтоб после выпечки они были красивенькие(золотистые),смазывать их нужно очень нежными движениями cool.gif растопленным маслечком и кулинарной кисточкой

картофельные эклеры

Автор: nastia 4.09.2004 - 22:53
romashka завтра я собираюсь сделать эклеры, но с маленькими добавлениями:болонез-эклер-соус бешамель,обязательно СФОТКАЮ wink.gif
Oxana-MONAMI продолжение будет,через 8 месяцев все shef поворами-кондитерами будем laugh.gif

Автор: Ayn 5.09.2004 - 02:03
nastia, молодец, что открыла свою темку, будем учиться вместе! biggrin.gif

Автор: nastia 5.09.2004 - 07:04
мы вместе многому научимся!!!!

Автор: Lepi 5.09.2004 - 07:41
nastia
спасибо за тему,ждем продолжения.

Автор: Lepi 5.09.2004 - 07:42
nastia
а что твои преподаватели говорят по поводу приготовления картофеля в микроволновке?

Автор: MaKosh 5.09.2004 - 08:18
Lepi
Я, конечно, не преподаватель, но отвечу wink.gif Недавно варила, вернее, пекла картошку в микро - обернула каждую мокрой салфеткой и два раза по три минуты smile.gif После первого - перевернула. У меня получилась именно печеная.

Автор: Alycha 5.09.2004 - 08:28
Огромное спасибо за персональную тему!!!!!!. А эклерки сегодня хе попробую. Делала давно, но добавляла яйцо, а не желток. Тоже вкусно получалось.

Автор: Galka 5.09.2004 - 08:33
nastia Спасибо smile.gif Будем учиться! smile.gif

Автор: Lepi 5.09.2004 - 09:15
MaKosh
спасибо.

Автор: nastia 5.09.2004 - 20:50
Lepi
я тебе открою секрет,только ты не кому не рассказывай Я ВАРЮ КАРТОШКУ В МИКРО,только не кому не рассказывай ph34r.gif
А предподаватели скажут что это нарушение технологии,вкуса итд итп sad.gif

Автор: Oxana-MONAMI 5.09.2004 - 20:53
nastia Аватарка шикарная tongue.gif

Автор: nastia 5.09.2004 - 22:00
Oxana-MONAMI Спасибо,мне тоже понравилась,я давно что-то подобное искала и наконец таки сегодня нашла biggrin.gif

Автор: Maniusha 5.09.2004 - 22:18
nastia
аватарка - загляденье!!! И в тему обязательно глядеть будем!!!

Автор: Janochka 5.09.2004 - 23:17
MaKosh
Цитата
Недавно варила, вернее, пекла картошку в микро - обернула каждую мокрой салфеткой и два раза по три минуты. После первого - перевернула. У меня получилась именно печеная.

С кожурой картошечка? Ещё вопросик - салфетка бумажная или из ткани? smile.gif И ещё - а накалывать вилкой надо было?

Автор: nastia 7.09.2004 - 09:08
тема второго урока:РАБОТА С НОЖОМ

ножи

Предназначение
1.ПОВОРСКОЙ НОЖ-большой и тяжелый.Им можно резать и измельчать все,начиная от твердых орехов и заканчивая мягкими помидорами. Хорошо подходит для разделки и обработки как овощей, так и мяса .К нему тяжело привыкнуть из-за того что он большой и тяжелый,когда привыкаешь,любой другой нож покажется не удобным,не безопасным и не достаточно хорошим.Поворской нож бывает 2 видов лезвие 10 см и 8 см выберают его в соотношении с ростом и весом.У этого ножа большая разница между ручкой и лезвием из соображения безопасности.
2.НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА-Волнообразное лезвие легко режет хлеб, не оставляя крошек. Удлиненное зазубренное лезвие для разрезания хлеба и выпечки
3. Филейный нож -Тонкое, гибкое лезвие для филейной обработки рыбы и мяса.Такой нож может быть с волнообразным лезвием.
4.НОЖ ДЛЯ ОВОЩЕЙ-Короткий и легкий нож с прочным лезвием для разделки и обработки овощей.Хорошо режет овощи и фрукты. Такой нож может быть с волнообразным лезвием.
5.РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ-Прочный узкий нож с тяжелой и широкой ручкой.Преднозначен для разделки курицы и удаления мясных костей.Если умеешь работать с ножом,то можно обойтись и без разделочного ножа работая поворским.
6.НОЖ ДЛЯ ОВОЩЕЙ-Короткое и прочное лезвие специально спроектировано для обработки овощей.
7.ТОЧИЛО ДЛЯ НОЖЕЙ-Эффективно затачивает ножи
8.НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ

нож

Маленький и удобный.Для картофеля, овощей и фруктов.Подходит как для правшей, так и для левшей
9.НОЖ ПАРИЗЬЕН

нож

Предназначен для украшения(из овощей и фруктов можно вырезать шарики)и очищения овощей(при помощи этого ножа очень удобно удалять,вырезать серединку,например у помидорки)

Автор: nastia 7.09.2004 - 09:54
УРОК БЫЛ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЙ!!!Кроме ножей мы учились резать,и сделали 3 пасты с разными соусами,так-что продолжение будет вечером smile.gif

Автор: Ника 7.09.2004 - 10:09
nastia , вас уже учили как резать быстро-быстро?

Автор: nastia 7.09.2004 - 10:15
ПРАВИЛЬНАЯ ЗАТОЧКА НОЖЕЙ
ПРИ ПОМОЩИ ТОЧИЛЬНОГО КАМНЯ

заточка ножей

ИЛИ ТАК

заточка

Автор: nastia 7.09.2004 - 10:15
продолжение
ИЛИ ПРИ ПОМОЩИ ТОЧИЛА ДЛЯ НОЖЕЙ

точило

ИЛИ ТАК

точило 2

Автор: nastia 7.09.2004 - 10:18
НикаЕще нет,вчера был первый урок-ознокомление,техника работы с ножом,ЕСЛИ ЧЕСТНО ТО Я УМЕЮ,так-как без это на кухне не как несправиться blink.gif

Автор: MaKosh 7.09.2004 - 10:40
nastia
а именно прпавильно резать ака рубить учили? wink.gif

Janochka
с кожурой, бумажная, я не накалывала, но, имхо, можно. Я так и морковку делаю для салатов,е сли забываю отварить rolleyes.gif

Автор: Hochluschka 7.09.2004 - 12:13
nastia Очень интересная темка !! Тут можна много полезному научится !!

Мне очень понравились картофельные эклеры- для гостей самое- то ! Спасибо !! smile.gif

Автор: Delphin 7.09.2004 - 14:22
nastia
Спасибо за рецепт картофельных эклеров! И вкусно, и выглядят празднично. Вопрос следующий: нельзя ли их как-нибудь несколько часов хранить, уже приготовленные или в полуфабрикате, при чем чтобы не пострадали ни вкусовые качества, ни внешний вид? Это я на случай, если, например, гости ожидаются. Ведь в самый последний момент так много надо всего сделать. Я всегда стараюсь как можно больше подготовить заранее.

Автор: Юлька 7.09.2004 - 15:27
nastia

Во-первых поздравляю с авторской темкой
Во-вторых - с новой аваторкой
В третьих - фонтан идей! и с этим тоже позравляю! biggrin.gif
И конечно - же эклеры...
Очень заманчиво!

Автор: nastia 7.09.2004 - 22:12
Delphin эклеры прекрасно замараживаются(делаешь эти эклеры по полной программе-замешиваешь тесто и выпекаешь,остужаешь,ложишь в пласмасовую коробочку,плотно закрываешь,если нет то они подсохнут и при разморозке вкус будет не тот и вид тоже изменится huh.gif ,так что коробочку нужно будет ПЛОТНО закрыть и при надобности разогреваешь в микро или в заранее разогретой духовке smile.gif
MaKosh
Цитата
прпавильно резать ака рубить
умею и то и другое wink.gif

Автор: Alina 7.09.2004 - 22:19
Вот мне всегда хотелось научиться резать по-правильному, как профессионалы по телевизору, знаете, такими катающими движениями. И даже нож большой есть, а ни фига! smile.gif

Автор: Luna07 7.09.2004 - 22:42
Alina
Нас токому в школе учили.Но я немогла к етому привыкнуть.Неудобно.

Автор: nastia 7.09.2004 - 23:18
итак продолжим....
ОВОЩИ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества:углеводы,белки,минеральные соли и витамины.Овощи не содержат такого большого кол-ва белков,как продукты животного происхождения,и практически не содержат жиров,но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.Кроме того,овощи,благодоря наличию в них органических кислот и эфирных масел,обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Перед обработкой овощи тщательно промывают,так как обычно они загрязняны землей,затем очищаются.Корнеплоды(морковь,картофель...) чистят острым ножом или срезая по возможности только кожуру.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда,так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают(картофель,оставленный очищенным без воды быстро темнеет,для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холдную воду).После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде,а затем нарезать(ломтиками,кубиками,брусочками,соломкой).Овощи приготовленные в отварном виде,рекомендуется подавать с каким либо соусом.

ФОРМА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

-основные формы нарезки овощей
с права на лево:нарезка турне,эминсе,бренуаз,жульен
в нижнем левом углу:шифонад

нарезка овощей

Brinoise-бринуаз-точная нарезка на пропорциональные кубики,1/2*1/2,предназначена для овощей и фруктов
Julienne-жульен-нарезка мелкой пропорциональной соломкой.
Chifonade-шифонад-жульен для листовых овощей(капуста,салат итд)
Emincer-эминсъе-нарезка овощей в соответствии с формой(морковку-кружочками,лук-кольцами,грибы-ломтиками)
Hache-аше-очень мелкая нарезка зелени и овощей
Turner-турне-декоративная нарезка,которой украшают(придают форму шести гранного баченка)морковке,картошке,кабачкам итд
Batonet-батоне-нарезка длинной и крупной соломкой(форма чипса)
Мир-пуа-беспорядочная нарезка овощей для соусов,супов которые перетераются измельчаются до пюреобразного состояния

Автор: nastia 7.09.2004 - 23:41
Овощи очищают картофельным или любым другим гладким ножом

ножи

При нарезке зелени с мелкими листочками и зеленого лука нарезание производится строго в одном направлении, зелень нельзя резать дважды острым ножом ,так как она чернеет,горчит,теряет витамины и внешний вид!!!

зелень

При нарезке зелени с крупными листочками(базиликум)листочки складываем один на другой не больше 5 за один раз,сворачиваем в трубочку и нарезаем нарезкой
цитата:
Hache-аше-очень мелкая нарезка зелени и овощей


зелень

Автор: nastia 8.09.2004 - 00:30
нарезка соломкой и кубиками

нарезка

нарезка

Автор: nastia 8.09.2004 - 00:31
фигурная нарезка

нарезка

Автор: nastia 8.09.2004 - 00:56
продолжение фигурной нарезки

нарезка

кубики

кубики

ромбики

ромбики

Автор: nastia 8.09.2004 - 01:19
работа с ножом турне
ножом турне можно(если есть сноровка)так фигурно вырезать грибочки,выглядит обалденно,я так не умею к несчастью(может руки не с той стороны вставлены dry.gif )Такой способ украшения грибочков уже давно не используют так как это очень трудоемкая работа и очень много остатков,не выгодно unsure.gif

грибы

веером можно вырезать и фрукты

веер

при помощи турне можно придать форму шестигранного бочонка

бочонок

глазированные овощи

глазированные овощи

Автор: nastia 8.09.2004 - 01:28
мандолина-овощерезка с различными насадками

мандолина-овощерезка с различными насадками

очистка и нарезание лука кубиками

очистка и нарезание лука кубиками

очистка и нарезка лука-порея

очистка и нарезка лука-порея

очистка и нарезка чеснока

очистка и нарезка чеснока

помидоры-способ разделки для салатов и соусов

обработка помидоров

обработка помидоров

помидоры

разделка cвежего и печенного перца

разделка cвежего и печенного перца перец

нарезка грибов

грибы

Автор: nastia 8.09.2004 - 01:29
Luna07 ты в каком нибудь ресторане встречала такие грибочки?
цитата:
Ну например кончик ножа нельзя отрывать от доски при резки.

К этому со временем привыкаешь в процессе работы.
Когда я в первый раз взяла нож для меня это было тоже самое что тапор(нож был огромный,тяжелый и острый),но я не впала в отчаяние,тренировалась,тренировалась rolleyes.gif и вот буквально сегодня пришел ко мне новенький зелененький повареноксовсем не опытный,но с большим желанием научиться работать,а это самое важное(не так ли?).Нож поваренок держать совсем не умееет,и тут я вспомнила какая я была неумеха 3 года тому назад улыбнулась,взяла второй нож начала резать вместе с ним ТАК-КАК за раз резать научиться просто не реально. Я показала и рассказала как правильно держать нож,как правильно резать итд итп.Меня никто не учил dry.gif сказали режь,я смотрела ,МНОГО тренеровалась(в самом начале все пальцы были забинтованны) так и научилась.Если честно это было совсем не просто научиться резать правильно,во первых я страшно упрямая,а во вторых я левша.Но я добилась своего,говорят что я красиво режу rolleyes.gif

Автор: Luna07 8.09.2004 - 01:45
nastia
Как в верху ты показывала? Нет такие я ещё невидела smile.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 01:45
Luna07Да о них самых smile.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 01:47
Luna07 как ты думаешь в настоящих французских гурме-ресторанах такое вытворяют?

Автор: Luna07 8.09.2004 - 01:52
nastia
Наверно те рестораны у каторых всё дорого и выбранная "публика" такое делают.А так мне кажется такое на банкеты какие нибуть делают или ещё чё подобное.Потому што возни ведь много с етим и поетому наверно такое только в особых ресоранах вытворяют. biggrin.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 02:05
Luna07 а ты так умеешь?
предлагаю конкурс:за лучшее исполнение грибочка приз,правда какой ...это надо придумать huh.gif
как думаешь????? wink.gif

Автор: Luna07 8.09.2004 - 02:13
nastia
Ой не я так наверно несмогу.Да и времени толком нет такое зделать.А вот ты уже учишся как я поняла два года.от и покажи нам как ты умеешь. tongue.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 02:26
Цитата
А вот ты уже учишся как я поняла два года
-если честно то не совсем ты меня поняла rolleyes.gif
Я на кухне уже 3 года,а насчет учебы ... урок который я описываю был Второй по счету wink.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 02:28
про конкурс я имела виду... между посетителями нашего форума wink.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 02:56
наконец-то дошло дело и до рецептов(вам только читать,а мне учить,вернее зубрить dry.gif )
паста с лук-пореем и грибами

паста с лук-пореем и грибами

(на 10 персон) 1кг пасты,2шт лук-порей,200гр шампиньонов,оливковое масло,соль,перец,сливки
Варим пасту.Режим лук-порей и чесночек на жульены и обжариваем со сливочным маслом,водичкой,солим,перчим и добавляем сахар.Режим грибочки на бренуаз и обжариваем в оливковом масле.Добавляем грибы к луку,заливаем сливками,солим,перчим,добавляем травки(мне нравится с тмином и майораном),мускатный орех и тертый пармезан.

паста с рататуем и пармезаном

паста с рататуем и пармезаном

1 лук,3кабачка,1баклажан,2желтых перца,2зеленых перца,оливковое масло,соль,перец,1головка чеснока,200гр пармезана,1кг пасты
Режим овощи на бренуаз.На масле по очередности обжариваем овощи(сначила лук,затем кабачки итд)Солим,перчим.Варим пасту в подсоленной воде.После того как паста готова перекладываем ее в рататуй с чесноком,зелень,посыпаем тертым пармезаном,перемешиваем и подаем

паста с помидорами и со сливками

паста с помидорами и со сливками

Очищаем помидорки от кожицы,семян и режим лук на бренуаз.Обжариваем на нескольких каплях масла кожцу от помидоров.Нарезаем базиликум.В масле обжариваем лук,чеснок,добавляем помидоры,солим,перчим,обжариваем,заливаем сливками и увариваем.Смешиваем пасту с соусом,добавляем базиликум и подаем с тертым пармезаном и обжаренной кожицей помидоров.

Автор: Катерина 8.09.2004 - 03:49
nastia
Когда проснёшься, для не особо одарённых, обясни, будь добра что такое - порезать на "ЖУЛЬЕН" и "БРЕНУАЗ".
Я как-то не понимаю. cool.gif

Автор: nastia 8.09.2004 - 07:41
Катерина на 2 странице все прекрасно описанно!!!!Повторим rolleyes.gif
цитата:
Brinoise-бринуаз-точная нарезка на пропорциональные кубики,1/2*1/2,предназначена для овощей и фруктов

и
цитата:
Julienne-жульен-нарезка мелкой пропорциональной соломкой

Автор: MaKosh 8.09.2004 - 08:12
nastia
tooo much information, ты выдаешь, можно запутаться.
Или, как вариант, не читать.

Автор: nastia 8.09.2004 - 08:17
MaKosh мы это за один урок прошли rolleyes.gif

Автор: MaKosh 8.09.2004 - 08:30
nastia
заметь - ВЫ это прошли smile.gif А мы тут так, гуляем smile.gif

Автор: Катерина 8.09.2004 - 14:32
nastia
Спасибо

Автор: nastia 8.09.2004 - 16:41
рецепты с прошлого урока

флан(запеканка) из цветной капусты

рецепт для формы 60*40
2 шт цветной капусты, 1 пачка шпината,1 луковица,5 яиц, 100гр кашкаваля, 200мл йогурта или 200гр бешамеля (50гр сл.масла,25 гр муки,1/2 литра молока и 1/2 литра сливок, пармезан, соль, перец, мускатный орех), соль, перец, оливковое масло
Разбираем капусту на соцветия и отвариваем в соленой воде. Режем меленько лук и обжариваем его на масле,затем добавляем шпинат,соль и перец.Остужаем и рубим.Цветную капусту перекручиваем на мясорубке,magimix(можно этого и не делать). Натираем сыр.Соединяем все ингредиенты(овощи,сыр,йогурт и яйца).Выпекаем при температуре 140градусов 25 минут до готовности флана

горячий салат из стеблей сельдерея(можно использовать фенхель)

салат из стеблей сельдерея

2шт фенхеля или 1 пучок сельдерея,1 лук,сок лимона,соль,перец,оливковое масло
Режим фенхель(сельдерей)соломкой, лучок полукольцами,разогреваем масло обжариваем лучок и сельдерей(фенхель),солим,перчим,поливаем соком и подаем.

свекольный салатик

свекольный салатик

на 10 человек
3 среднее свеклы,1 маленький репчатый лук или 2 шалота, 1пучок зеленого лука,сок лимона.
Отвариваем свеколку с кожицей в подсоленной воде до полной готовности,очищаем,режим кубиками,лучок полукольцами,зеленый лук тоненькими колечками,солим,перчим,поливаем соком лимона и подаем

Автор: nastia 12.09.2004 - 10:21
фаршированный мангольд

фаршированный мангольд

1кг мангольда, 1красный перчик, 1баклажан, 1лук, 2кабачка,1ст.л соевого соуса,250гр кускуса
Варим кускус в пол литра воды с одной ст.л оливкового масла и соли.В кипящию воду забрасываем листья мангольда на несколько секунд,вытаскиваем и оставляем чтоб они стекли.Режем овощи кубиками и обжариваем в оливковом масле с соей и специями.Смешиваем кускус с овощами и заполняем этой смесью листья мангольда(листья мангольда укладываем в кольца) и выпекаем 10-15 минут на средней температуре

Автор: nastia 12.09.2004 - 10:39
ГОРЯЧИЙ САЛАТ С ТЫКВОЙ И КРАСНЫМ ЛУКОМ

ГОРЯЧИЙ САЛАТ С ТЫКВОЙ И КРАСНЫМ ЛУКОМ

тыква средняя,1красный лук,1зубчик чеснока,1ст.л меда,ч.л красного бальзамного уксуса,50гр растопленного сливочного масла,соль,перец
Очищаем тыкву от кожицы и семечек,режем крупными ломтиками,лук и чеснок кубиками.Все смешиваем и выкладываем на противень и закрываем фольгой и выпекаем до готовности.Подаем в горячем виде.

Автор: nastia 12.09.2004 - 10:49
БАКЛАЖАННЫЙ САЛАТ

БАКЛАЖАННЫЙ САЛАТ

3 баклажана, 1/2 пучка петрушки,пол головки чеснока,50мл винного уксуса,соль,белый перец,оливковое масло,сок из 2 лимонов
Баклажаны порезать большими кубиками,посолить, и обжарить в масле.Рубим петрушку,чеснок,добавляем сок лимонов, масло,солим,перчим,добавляем баклажаны и петрушку перемешиваем и подаем

Автор: MaKosh 12.09.2004 - 10:53
nastia я тебе тут про ножи помогу? smile.gif

Как правильно держать нож если вы...

рубите:
я тебе тут про ножи помогу

крошите:
я тебе тут про ножи помогу - 2

Автор: MaKosh 12.09.2004 - 10:55
режете полосками (To Julienne):
режете полосками (To Julienne): режете кубиками (Dicing):

режете кубиками (Dicing):
режете полосками (To Julienne): режете кубиками (Dicing): - 2

Автор: nastia 12.09.2004 - 11:03
капустный салат с домашним майонезом

капустный салат с домашним майонезом

вилок капусты, 1/2кг морковки, 2 желтка, 1/2 литра масла(оливковое и кукурузное), чуть-чуть горчицы, сок 2 лимонов,соль,перец
Капусту и морковку режем соломкой.Делаем майонез(взбиваем желтки с горчицей , вливаем масло тоненькой струйкой постоянно взбиваем в конце солим,перчим,добавляем сок лимонов,смешиваем с капустой и морковкой,до подачи на стол держим в холодильнике

Автор: nastia 12.09.2004 - 11:07
MaKosh спасибо за твой вклад в тему про ножи smile.gif

Автор: MaKosh 12.09.2004 - 11:08
nastia
завсегда пжалуста smile.gif Просто разговор вроде как был smile.gif

Автор: nastia 14.09.2004 - 08:40
фаршированные перцы в песочном тесте

фаршированные перцы в песочном тесте

или

фаршированные перцы в песочном тесте

песочное тесто:500гр муки,250гр сливочного масла,1яйцо,2ст.л холодной воды,соль,сахар
начинка для перцев:500гр шампиньонов, 250гр портобело, 200гр копченной моцареллы,1-2 яйца
6 красных перцев,чеснок,розмарин

Для изготовления песочного теста смешаем все его составляющие и положим в холодильник на 20 минут,тем временем на гриле(в духовке запекаем 220 градусов 22 минуты) обжигаем перец,снимаем кожицу,плодоножку и удаляем семена.Режем грибы меленькими кубиками,обжариваем на оливковом масле с чесноком и розмарином,солим,перчим. Натираем сыр и добавляем в грибы,добавляем яйца,солим,перчим,заполняем этой смесью перцы.Делим тесто на 6 частей,раскатываем и оборачиваем перцы тестом.Смазываем яйцом и выпекаем при 180 градусах 10-15 минут до готовности теста.

Автор: nastia 14.09.2004 - 09:06
НУДЛЕС С ЯБЛОКАМИ И КОРНЕМ ПЕТРУШКИ В КИТАЙСКОМ СТИЛЕ

нудлес

3 яблока, 2-3 корня петрушки, 1кусочек свежего жинжира, 1 красный острый(горький,чили)перец, 1 пучок зеленого лука, 80гр грецких орехов,соевый соус,мед или темный Голден сироп, 500гр нудлес, 1ч.л корнфлора, 1 стакан говяжьего бульона,масло сусума

Нарезаем яблоки и корень петрушки соломкой.Очищаем жинжир и тоже режем соломкой.У красного перца удаляем семена и нарезаем мелкими кубиками.Зеленый лук нарезаем меленькими кубиками.Отвариваем нудлес.Обжариваем в воке с небольшим кол-вом масла корень петрушки,острый перчик и жинжир,добавляем яблоки,говяжий бульон без жира.Из сои,сиропа,корнфлора разведенного в столовой ложке воды делаем соус и добавляем к овощам.Закладываем нудлес и обжариваем.Добавляем орехи и зеленый лук,капаем масло сумсума и подаем.

Автор: Катерина 16.09.2004 - 01:27
nastia
Спасибо за салатик из сельдерея.Очень вкусно.

Автор: nastia 16.09.2004 - 09:24
Катерина мне он тоже понравился biggrin.gif ,советую попробывать фаршированные перчики(необычайно вкусное сочетание перца,копченного сыра,грибов и песочного теста)

Автор: Xenia79 23.09.2004 - 15:28
nastia А что такое корнфлор? В рецепте лапши в китайском стиле с корнем петрушки.

И ещё - в закуске из тыквы стоит "выпекать до готовности". Примерно сколько?

Автор: Annushka 100 23.09.2004 - 18:45
Xenia79
Корнфлор - это крахмал

Автор: Xenia79 23.09.2004 - 20:35
Annushka 100
Спасибки! А то я стала голову ломать, что это за специя такая. laugh.gif

nastia
Закуску из тыквы я приготовила как смогла. Надеюсь, что правильно. Вкуснотища неописуемая! Пеклась она примерно 55 минут. Дольше я не выдержала - запах сводил с ума. Остатки я закрыла фольгой и поставила назад в духовку. Постояв там часа 4 она была ещё тёплой и стала ещё вкуснее. Спасибо!
Я тебе вообще-то ещё дней 10 назад спасибо в теме соответствующей оставляла за тыкву в сметане. Я благодаря тебе просто влюбилась в этот овощ. Огромное тебе спасибо.

Автор: nastia 25.09.2004 - 00:22
Xenia79 тыкву я обажаю biggrin.gif Мы манты с ней делаем rolleyes.gif

Тыква ценится за приятный вкус, обусловленный высоким содержанием углеводов, и лечебно-диетические свойства. Ее мякоть содержит также белки, каротин, витамины C, B1, B2, PP, пектины, разнообразные минеральные соли (преобладают соли калия и железа), органические кислоты. В лечебно-диетическом питании тыкву используют при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, некоторых болезнях печени и почек (оказывает желче- и мочегонное действие). Пектиновые вещества способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма шлаков. Семена эффективное глистогонное средство.
Употребляют тыкву в сыром (в салатах), печеном, жареном, вареном и сушеном виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пастилу. Семена поджаривают как семена подсолнечника.

ЗАВтра я скину теорию и рецепты с последних трех уроков
темы предыдущих уроков
1. санитария+работа с ножом
2. технология приготовления бульонов и соусов
3. строение и приготовление говяжьего филе

Автор: Xenia79 25.09.2004 - 17:39
nastia
Мы тоже манты с ней делали - в фарш добавляли маленькими кубиками. Мы как-то раз попробовали и всегда стали так делать. Они такие лёгкие и сочные были. Или ты имеешь в виду начинку только из тыквы?

Теперь ещё в сладком виде попробую - думаю не разочаруюсь.

Кстати, какие сорта тыквы тебе больше всего нравятся? Я сейчас Хоккайдо - тыкву покупаю. Она такая оранжевая, почти красная. У нас очень распространённый сорт.

Тема твоя мне очень нравится. Теория приготовления тоже очень важна. И рецепты у тебя очень хорошие.

Автор: nastia 25.09.2004 - 19:22
мантышки мы делаем с говяжим+свиным фаршем-натертой тыквой-жареным лучком,солью и перцем
Тыква у нас 2 сортов огромная и маленькая,оба сорта сладкие и ярко оранжевого цвета,почти красного,такая как у вас wink.gif

Автор: Xenia79 25.09.2004 - 19:37
nastia
Ну значит мы одинаково манты делаем. wink.gif

А тыквы у нас сортов очень много. Сейчас в нашей деревне проходит выставка тыквы. Так интересно! А после 3-го октября они её продавать начнут. Куплю себе на зиму несколько - в подвале она хорошо хранится.

Автор: MaKosh 26.09.2004 - 10:46
Скоро тыква у нас будет самое главное блюдо - Хэлловин и День благодарения скоро smile.gif Вот тогда мы и доберемся до твоих записей... *потирает лапы*

Автор: nastia 26.09.2004 - 11:44
Xenia79 возьми меня на выставку тыкв Xenia79 возьми меня на выставку тыкв

Автор: Xenia79 26.09.2004 - 13:56
nastia Хорошо! Пойдём с мужем - нафотографирую и покажу. laugh.gif

Автор: nastia 26.09.2004 - 15:29
Xenia79 с нетерпением буду ждать фотографий!!!!!!!!!

Автор: nastia 27.09.2004 - 10:41
Гигиена кухни
На кухне гигиена имеет большое значение. В кухне все должно быть оборудовано таким образом, чтобы легче было наводить порядок. Внимательно следите за чистотой полок и шкафов, поскольку в их углах могут поселиться насекомые. Моющие и обеззараживающие средства нужно пометить и хранить как можно дальше от пищевых продуктов. Чаще выносите мусор, вы избавитесь от одного из источников запаха и вредных насекомых. Мусорное ведро удобно закрывать крышкой. Опорожненное ведро нужно тщательно мыть. Очень важна на кухне хорошая вентиляция. Она избавит вас от духоты и сильных запахов, улучшит самочувствие.

Гигиена поверхностей
Металлические: моют горячей водой с моющим средством; ополаскивают горячей водой с добавлением дезинфицирующего средства.
Кафельная плитка: моют горячей водой с моющим средством и насухо протирают.
Краска: моют горячей водой с моющим средством и насухо протирают.
Стеклянные: моют водой с добавлением специального средства для мытья окон; тщательно протирают сухой тряпкой.
Винил или линолеум: моют горячей водой с моющим средством, используя пылесос или вручную, и высушивают.

Гигиена посуды
Котлы и противни удаляют всю пищу; прилипшие к противню частички пищи замачивают в холодной воде до размягчения. Моют горячей водой с моющим средством, затем ополаскивают, сушат и хранят так, чтобы противни оставались чистыми.
Сбивалки Сбивалку вместе с ручкой нужно тщательно вымыть в горячей воде с моющим средством. Особое внимание уделите тому месту, где проволока крепится к ручке.
Сита, фильтры, дуршлаги Моют сразу после использования. Увеличивают напор воды, чтобы промыть сетку. Трясут в раковине с горячей водой вверх и вниз, чтобы вода проходила сквозь сетку. Для удаления трудноизвлекаемых частиц пищи используют щетку с жесткой щетиной. Тщательно моют, ополаскивают и сушат.
Терки Частицы пищи легко застревают в терках. Поэтому эту посуду моют под струей проточной воды и используют жесткую щетку; затем ополаскивают и сушат.
Гигиена изделий из нержавеющей стали
Моют в горячей воде с моющим средством, ополаскивают с добавлением дезинфицирующего средства. Не используйте абразивные средства или проволочные щетки, которые могут поцарапать поверхность.
Гигиена изделий с тефлоновым покрытием
При чистке изделий с тефлоновым покрытием нужно соблюдать осторожность, избегая использования абразивных металлов, которые царапают и снимают тефлоновый слой.
Гигиена деревянных изделий
Моют щеткой в горячей воде с добавлением моющего средства; тщательно ополаскивают и сушат. Если изделия оставляют мокрыми, на их поверхности могут появиться трещины.
Гигиена пластмассовых изделий
Моют в теплой воде с моющим средством, ополаскивают.
Гигиена фарфоровых и керамических изделий
Замачивают, если необходимо; удаляют все частицы пищи с помощью щетки. Избегают перегрева и не чистят абразивными веществами. Моют в горячей воде, ополаскивают в очень горячей воде.

Автор: nastia 27.09.2004 - 10:48
Гигиена питания
Неправильное хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания.
В окружающей нас среде: в воздухе, на мебели, кухонном инвентаре и на самих продуктах — находится множество микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются. Некоторые из них способны вырабатывать сильные яды (токсины). К наиболее распространенным микроорганизмам относятся плесневые грибы, дрожжи и бактерии.
Плесневые грибы
Это простейшие микроорганизмы, которые появляются, подобно растительности, на продуктах, особенно на сладостях, мясе и сыре. Для роста им требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда; жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти там, где для развития дрожжей и бактерий слишком мало влаги.
Пищевые отравления, вызванные плесневыми грибами, (микотоксикозы) возникают при употреблении в пищу продуктов переработки хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с опозданием, заплесневевших орехов, фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки. Основная мера профилактики микотоксикозов — это хранение продуктов на холоде при низкой влажности.

Дрожжевые грибки
Это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) подвержены вследствие этого брожению. Дрожжи ускоряют порчу пищи. Способность дрожжей питаться сахаром и вырабатывать спирт является основой для промышленного производства пива и вина. Дрожжи разрушаются при нагревании (кипячении). Их рост также можно предотвратить, держа продукты охлажденными.

Бактерии
Различают два вида бактерий по отношению к пище:
- полезные бактерии, которые используются при изготовлении сыра и других кисломолочных продуктов
- вредные бактерии, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления

Перенос бактерий
Бактерии не могут перемещаться самостоятельно. Они попадают на пищевые продукты следующим образом:
- с грязных рук
- с гноящихся порезов, язв и ожогов
- c грязного оборудования и рабочих поверхностей
- с потоком воздуха
- с водой
- переносятся насекомыми, птицами или грызунами
- переносятся домашними животными
- очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов
Перекрестное заражение-попадание бактерий на свежую пищу с уже испорченной (прямо или через посредника).

Виды бактерий
Кишечная палочка
группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.
Палочка перфингенс
обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития +37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд, особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.
Сальмонеллы
палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются — в соленой. Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С- 10 минут, при +100 °С — погибают мгновенно. Сальмонеллы широко распространены в природе, основными их переносчиками являются домашние животные, птицы (особенно водоплавающие), а также грызуны и насекомые. Зараженными могут быть молочные продукты, яйца, рыба. Большую опасность представляют изделия из фарша, субпродукты, колбасы, студни, салаты. Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах блюд — стало быть, их нельзя распознать в домашних условиях. Для профилактики сальмонеллезов необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках. Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда; запрещается — повторно разогретые.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах. Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре +15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд. Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах — мясных, рыбных, овощных, в кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры предосторожности — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.
Ботулинус вызывает ботулизм
наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30 минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура — важнейший способ борьбы с ботулизмом. В последние годы участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметически закрытых банках. Отравление может произойти также при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, соленого сала, а также соленой и вяленой рыбы домашнего приготовления. Обработка консервов в домашних условиях часто не обеспечивает гибели спор. При заражении ботулинусом органолептические свойства продукта заметно не изменяются — иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут накапливаться газы, вызывающие вздутие банки (бомбаж).
Токсин ботулиновой палочки во много раз ядовитее синильной кислоты. Основная мера профилактики ботулизма — использование только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, хранение консервов на холоде. Грибы лучше мариновать и при этом не закрывать герметически. Маринад должен содержать 1,2-1,8% уксусной кислоты, подавляющей размножение ботулинуса.

Размножение бактерий
Бактерии размножаются делением и при благоприятных условиях могут удваивать свое число каждые 20 минут, так что через 6 часов из одной бактерии может получиться миллион! Благоприятными условиями являются тепло, влажность и подходящая питательная среда. Пища, зараженная бактериями, является причиной пищевого отравления.
Большинство пищевых продуктов легко обсеменяются. Вот те продукты и блюда, которые наиболее часто вызывают пищевые отравления и требуют особого внимания при обработке и хранении:
- бульоны, соусы, супы
- мясо и мясопродукты, мясные блюда, пироги
- молоко и молочные продукты
- яйца и яичные продукты
- продукты, которые подвергаются ручной обработке
- повторно подогретая пища
Поскольку кипячение убивает почти все бактерии, то, чтобы гарантировать безопасность пищи, важно достаточное время обрабатывать пищу при высокой температуре.

Влияние влаги
Бактерии нуждаются во влаге, так как они не могут размножаться на сухой пище. Идеальной средой для их роста являются студни, кремы и соусы.

Автор: nastia 27.09.2004 - 10:52
Профилактика пищевых отравлений
Безопасность на кухне обеспечивается соблюдением простых правил безопасности: - личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2%), затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи

Режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
Продукты Температура °С Срок хранения
Мясо и мясопродукты охлажденные и мороженые 0 3-4 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица мороженая 0 3 суток
Рыба мороженая 2 4 суток
Масло сливочное, маргарин, сыры, яйца +2 5 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты +4 – +8 48 часов
Мясные порционные полуфабрикаты +4 – +8 36 часов
Мясные панированные полуфабрикаты +4 – +8 24 часа
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли +4 – +8 6 часов
Субпродукты охлажденные +4 – +8 12 часов
Субпродукты мороженые +4 – +8 24 часа
Котлеты, бифштексы рубленые мясные, рыбные, из птицы, готовые +4 – +8 24 часа
Мясо отварное +4 – +8 24 часа
Мясо, печень жареные +4 – +8 48 часов
Студень мясной, мясо заливное +4 – +8 12 часов
Мясо птицы охлажденное +4 – +8 48 часов
Мясо птицы замороженное +4 – +8 72 часа
Куры отварные +4 – +8 24 часа
Мясо птицы жареное +4 – +8 48 часов
Колбасы вареные мясные или из птицы высшего сорта +4 – +8 72 часа
Колбасы вареные мясные или из птицы I и II сортов +4 – +8 48 часов
Сосиски и сардельки мясные +4 – +8 48 часов
Буженина, бекон, мясо прессованное +4 – +8 72 часа
Молоко пастеризованное +4 – +8 36 часов
Кефир +4 – +8 36 часов
Сметана +4 – +8 72 часа
Творог +4 – +8 36 часов
Торты и пирожные: +4 – +8
с белковым кремом или фруктовой отделкой +4 – +8 72 часа
с масляным кремом +4 – +8 36 часов
с кремом из сливок или заварным +4 – +8 6 часов
Винегреты, салаты в незаправленном виде +4 – +8 12 часов
Супы заправочные, пюреобразные, бульоны +15 2 часа
Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями +15 30-45 мин.
Овощные, крупяные, мясные, рыбные готовые блюда +15 2 часа

Тепловая обработка продуктов
Безопасность на кухне — это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.
Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).
При жареньи высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.
Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.
Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы
Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший — хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

Первая медицинская помощь на кухне
Основные причины нарушения правил безопасности на кухне:
- спешка
- рассеянность
- незнание правил безопасности

Аптечка первой помощи
При серьезном несчастном случае необходимо вызвать «скорую помощь». Если есть подозрение на перелом, ни в коем случае не перемещают пострадавшего, до тех пор пока сломанная конечность не будет обработана и зафиксирована.
В доме должна быть аптечка первой помощи, в которую должны входить:
- стерильные бинты - вата - жгут для остановки кровотечения - лейкопластырь
- йод или другое дезинфицирующее средство - нашатырный спирт - пинцет, ножницы - мазь от ожогов

Первая медицинская помощь
Шок -Признаки шока — потеря сознания, тошнота, липкая кожа и бледное лицо. Пострадавшего следует положить на спину и согреть. Накрывают одеялом или одеждой, но ни в коем случае не прикладывают бутылки с горячей водой.
Обморок -Обмороки случаются при длительном пребывании в жаркой, плохо проветриваемой кухне. Признаки надвигающегося обморока — бледность, головокружение и испарина. Пострадавшего укладывают на спину так, чтобы голова была ниже ног, а когда человек придет в сознание, выносят его на свежий воздух.
Порезы -Кожу вокруг пореза промывают водой и немедленно закрывают порез перевязочным материалом. Сильное кровотечение нужно остановить, надавливая на артерию большим пальцем. Эту процедуру можно проводить, пока готовят перевязочный материал, но не более 15 минут.
Переломы -Пострадавшего от перелома никуда не перемещают до тех пор, пока травмированная часть тела не будет зафиксирована. Следует срочно обратиться за медицинской помощью.
Ожоги и ошпаривания -Погружают обожженную часть тела в холодную воду (или под медленную струю проточной воды) на 10 минут или пока не прекратится боль. Если ожог очень глубокий или его площадь велика, то накрывают обожженную поверхность чистой тканью или перевязочным материалом и доставляют пострадавшего в больницу. Нельзя использовать липкие перевязочные материалы, лучше применить специальные лосьоны или мази.
Поражение электрическим током -Немедленно отключают ток. Если это невозможно, освобождают пострадавшего от его воздействия, используя сухой изолирующий материал, например ткань, дерево или резину. Нельзя касаться пострадавшего голыми руками, иначе вы тоже попадете под напряжение. Если дыхание остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача. Раны обрабатывают так же, как описано выше (см. «Ожоги» и т. д.).
Отравление газом -Если дыхание пострадавшего остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача.

Источники опасности на кухне
Источниками опасности могут служить:
- включенное в сеть оборудование (при его чистке или замене деталей)
- неисправные электророзетки
- перегруженные штепсельные разъемы
- влажные руки при обращении с оборудованием и штепсельными вилками
- неисправное газовое оборудование

Правила безопасности
На кухне необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
- перед работой с кухонным оборудованием ознакомиться с правилами сборки,
разборки, замены сменных механизмов
- не опускать пальцы в чашу электромиксера или мясорубки, пока они не остановлены
- при работе с горячими сковородами и кастрюлями пользоваться только сухими рукавицами
- не оставлять ручки сковород выступающими за плиту
- правильно поднимать тяжелые предметы, чтобы избежать травм спины
- не складывать ножи в раковины
- пользоваться ножами аккуратно, носить их острием вниз
- класть ножи плоско, а не лезвием вверх
- следить, чтобы полы на кухне всегда были чистыми и сухими

Автор: nastia 27.09.2004 - 11:52
Правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике
Общие правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике известны каждой хозяйке. Продукты следует упаковывать в полиэтиленовые пакеты, целлофан, фольгу или помещать в закрытые емкости. Это позволит избежать неприятных запахов и высыхания. Перед тем как ставить в холодильник готовые блюда, нужно охладить их до комнатной температуры и опять же чем-то накрыть.
Помните, что в различных зонах холодильной камеры (даже если ваш холодильник однокамерный) температура не одинакова, и разные продукты следует хранить в зонах с оптимальной для них температурой. В верхней части камеры — «теплее», в нижней — холоднее. Поэтому мясо, рыбу, колбасные изделия определим на нижнюю полку, а готовые блюда — на верхнюю.
Не стоит совать в холодильник «экзотических гостей», то есть бананы, киви, манго. Для других овощей и фруктов предусмотрены контейнеры в нижней части. У некоторых моделей в крышке контейнера есть приятный сюрприз — простой механизм, который регулирует воздухообмен с холодильной камерой. Создается идеальный режим хранения для овощей и фруктов. Они не увлажняются и не пересыхают. Если контейнеров не хватает, «дары природы» нужно поместить в полиэтиленовые мешки с дырочками — для лучшего воздухообмена.
«Крепкие хозяева» любят хранить продукты долго, без потери качества. Это достижимо. Надо замораживать их до температуры минус 18 градусов иниже. Быстрая заморозка сохраняет цвет, вкус и полезные вещества. Да вы и сами знаете: пельмени или вареники с надписью «быстрозамороженные» — настоящий пир для желудка.
Естественная логика остается в силе: чем ниже температура в режиме «быстрая заморозка», тем быстрее происходит замораживание; а маленький кусок заморозится быстрее огромного.
Для замораживания нужна подготовка. Она включает следующие этапы. Сначала продукты нужно промыть холодной водой (продукты растительного происхождения рекомендуется затем окатить горячей водой). Удалить несъедобные части, уложить на сухое полотенце или другую ткань, которая хорошо впитывает влагу. Подсушить до комнатной температуры. Расфасовать небольшими порциями и хорошо упаковать.
Замораживать можно почти все. Кроме овощей, которые употребляют в сыром виде — например, зеленый салат. Не стоит также замораживать овощи, имеющие высокое содержание воды (тыква, огурцы, лук, помидоры и т. п.). Перед заморозкой — проверка. Отберите неиспорченные фрукты, овощи и ягоды, удалите веточки и плодоножки. Ведь они в замороженном виде не так хороши, как сами плоды.
Нет смысла замораживать молочные продукты — свежими они вкуснее и полезнее. У яиц от низких температур трескается скорлупа; сливки свертываются, а молоко можно замораживать только пастеризованное и стерилизованное. Однако если их нужно законсервировать во что бы то ни стало, существуют специальные рецепты.
Рыбу — замораживайте полностью или частями, предварительно почистив и выпотрошив. Также готовится к заморозке куриное мясо или дичь. Удалите жир, кости и сухожилия, а затем разрежьте продукт на небольшие порции. Безусловно, и мясо, и рыба должны быть свежими. Сушить мясные и рыбные продукты нужно не более 15 минут.
Если планируете заморозить блюдо после приготовления, то не стоит чрезмерно солить и перчить его. Специи и ароматические травы в морозильнике дают сильный вкус и запах.
Бывает, мы ставим перед собой грандиозные задачи. Например, вы собираетесь заморозить большое количество продуктов. Заранее (примерно за сутки) необходимо выставить терморегулятор на максимум. А через сутки после помещения продуктов в морозильник возвращаете его в прежнее положение. Если к заморозке готовится мало продуктов (1–2 кг), к терморегулятору можно не прикасаться.
Как можно снизить расход электроэнергии? Опытные хозяйки знают это назубок. А для начинающих повторим азы:
Холодильник не любит близость источников тепла, как то: плит, батарей, печек и т. д. Размещайте его подальше от них.
Регулируйте подачу холодного воздуха и температуру в зависимости от количества продуктов в холодильнике и их особенностей. Не стоит ставить терморегулятор на максимум, если у вас осталась пара сосисок, а вы собираетесь в длительную поездку.
Не держите дверь холодильника открытой без надобности.
Перед тем как поставить в холодильник горячий суп или свежее жаркое охладите блюдо.
Холодильник не любит «загорать» под прямыми солнечными лучами и нежиться в тепле. Он не любит тесноты. Сзади и сверху ему нужно свободное пространство для беспрепятственной циркуляции охлаждающего воздуха (не менее 5 см), иначе компрессор может перегреться.
Если не оговорено специально, что ваш холодильник относится к встраиваемой технике, его нельзя устанавливать в нишу или встраивать в мебель. Нельзя перекрывать образуемый задними упорами холодильника зазор между стенкой помещения и задней стенкой холодильника.
Ваш бесшумный (деликатный) холодильник вдруг начал «рычать»? Проверьте, не касаются ли посторонних предметов трубки системы охлаждения. Отрегулируйте ножки. Попробуйте изменить их наклон — и проблема, скорее всего, исчезнет.
Холодильник необходимо 2–3 раза в год мыть внутри и снаружи теплой водой с небольшим количеством моющего средства.
Нежелательно при чистке использовать химические растворители и абразивные чистящие средства.
Компрессор и решетку теплообменника примерно раз в год желательно тщательно пропылесосить.
Не надо накрывать полки пленкой или бумагой («чтобы не запачкались»), так как это мешает нормальной циркуляции воздуха.
В холодильниках с автоматической системой оттаивания (одной или всех камер) есть специальный лоток, куда отводится конденсирующаяся жидкость. Если в этот лоток попадут частицы продуктов и упаковки, то может засориться система отвода воды, и она появится внутри холодильной камеры в самых неподходящих местах. Поэтому регулярно вынимайте из лотка и промывайте водой предохранительную решетку, закрывающую его. Если же лоток все-таки загрязнился, промойте его горячей водой (можно использовать спринцовку).
Оставить холодильник включенным на долгое время без присмотра? Это не лучший вариант. Перед отъездом отключите его. Выньте все продукты. Хорошенько отмойте. А затем откройте дверь. Иначе после приезда вас встретит неприятный затхлый запах.


Автор: nastia 27.09.2004 - 13:41
Варка на пару
Варка на пару—доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении. Варка на пару сводит до минимума потерю питательных веществ.
Способы варки на пару
Варка при атмосферном или низком давлении:
- прямая: в пароварке или на сетчатом вкладыше над кипящей водой (бифштекс (стейк) и пудинг из почек);
- непрямая: между двумя тарелками над противнем с кипящей водой.
- Варка на пару под высоким давлением в скороварке, которая удерживает пар и уменьшает время приготовления.
Преимущества
- сохраняется питательная ценность продуктов;
- некоторые блюда становятся более пышными и лучше усваиваются;
- овощи сохраняют свой цвет, вкус и питательную ценность;
- при варке рыбы на пару она получается более сочной.
Особые моменты
Формы для мяса и сладкого пудинга следует смазать жиром, затем после наполнения закрыть жиронепроницаемой бумагой и фольгой, чтобы предотвратить проникновение влаги, иначе пудинг получится сырой.
Варка, припускание
Варка
Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.
Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.
Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.
При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.
Преимущества варки:
- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.
- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.
Способы варки:
А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:
- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);
- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).
Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:
- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;
- Сохраняет в продуктах питательные вещества.
Время и контроль температуры - Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.
Припускание
Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.
Сочные продукты припускают в собственном соку.
Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.
Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Тепловая обработка продуктов питания
Белок под воздействием тепла свертывается (коагулирует). Этот процесс происходит постепенно, например, при нагревании яичный белок становится густым, непрозрачным и затем плотным, а при перегреве — резинистым.
Влажный нагрев вызывает набухание частиц крахмала, а дальнейшее нагревание вызывает его клейстеризацию, что приводит к загущению растворов.
Сухой нагрев вызывает изменение цвета крахмала из кремового в коричневый, а после продолжительного нагревания крахмал обугливается и сгорает. При нагревании изделий вода с поверхности испаряется, и крахмал превращается в декстрины, в результате образуется румяная корочка.
Влажный нагрев способствует растворению сахара в воде — быстрее в горячей, чем в холодной. При нагревании сахар превращается в сироп; при дальнейшем нагревании сироп окрашивается, затем превращается в жженый сахар и в конечном счете в уголь и золу.
Сухой нагрев ведет к быстрому переходу сахара в жженый сахар и к сгоранию. При нагревании жиры плавятся. Затем вода испаряется, появляется голубая дымка; дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. При этом образуется ядовитое вещество акролеин. Неприятный запах горящего жира вызван присутствием жирных кислот.
Витамин А нерастворим в воде, поэтому он не разрушается при влажных способах приготовления пищи, таких как варка, варка на пару и вымачивание. Поэтому вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые.
Витамин D не разрушается при нагревании.
Тиамин (витамин В1) хорошо растворим в воде и около 50% его при варке переходит в отвар. Высокие температуры и щелочная среда (пекарский порошок или разрыхлитель) разрушают витамин В1.
Рибофлавин (витамин В2) растворим в воде и переходит в жидкость при варке. Большие потери происходят при варке под давлением, например в скороварке.
Никотиновая кислота (ниацин) растворима в воде и частично теряется в жидкости при варке. Она устойчива при нагревании, но легко окисляется под действием кислорода.
Витамин С при варке разрушается очень легко. Он легко растворим в воде, поэтому овощи, содержащие витамин С, не следует замачивать перед варкой, а жидкость после их приготовления лучше использовать. Для сохранения витамина С лучше всего готовить в малых количествах жидкости и как можно быстрее. Сырые овощи и фрукты содержат самое большое количество этого витамина. Витамин С окисляется под воздействием кислорода с образованием вещества, вредного для человеческого организма.
Чтобы свести окисление к минимуму, пищу готовят под крышкой; кроме того, продукты, содержащие витамин С, следует хранить очень недолго и, если возможно, использовать свежими.
В продуктах, содержащих витамин С, присутствует фермент (энзим), который в случае, если клетки растения повреждены при измельчении или резке, начинает разрушать витамин, окисляя его. Оптимальная температура для разрушения энзима-65-88 °С, поэтому, если закладывать овощи в кипящую воду, активность энзима резко падает.

Рекомендации по приготовлению пищи
- Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты;
- аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда;
- не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных веществ;
- лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блюдо — это сохранит их вкусовые и ароматические вещества;
- муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, но не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим количеством теплой жидкости (бульона, молока, отвара или сметаны) и только после этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5–7 минут;
- творог перед использованием протрите через сито;
- при варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке,— вы получите сочные продукты и прозрачный бульон;
- продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С; как только образуется корочка, нагрев уменьшите и доведите продукты до готовности; блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно прогреть в духовке или под крышкой;
- готовность рыбы определяют по консистенции — вилка свободно должна входить в мякоть, а мяса и птицы — еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть прозрачным;
- при варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными; картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пищу с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом;
- такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10–15 минут до готовности;
- при употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) в свежем виде их добавляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеные — за 2–3 минуты до его готовности;
- не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;
- желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета 4 г желатина на 100 г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо размешайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водяной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипящей водой, так чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды);
- вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинном размере. Во время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вводят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4–6 чайных ложек пекарского порошка;
- при использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким;
- цедра — это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пересыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде;
- чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести уже в готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся горкой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при температуре 110 °С), не открывая ее; через 15–20 минут духовку выключают. Доставать готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки. Внутри меренги не должны быть вязкими.


Автор: nastia 27.09.2004 - 14:11
Общие правила приготовления бульонов
Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.
- Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
- Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
- Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
- Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
- Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
- Не следует солить бульон.
- Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
- Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
- Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
- При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.
- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
- Не рекомендуется подогревать повторно.
- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного на 4,5 л 10 л
сырые мясные кости 2 кг 5 кг
овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца
1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.

Коричневые бульоны
Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков
клетчатки не содержит

Приготовление супа
Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски. Порция супа обычно составляет 200–250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд.
Прозрачный суп (консоме) на 4 порции на 10 порций
измельченная говядина 200 г 500 г соль
яичные белки 1–2 3–5
холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л
смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г
букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)
перец-горошек 3–4 8–10
1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.
2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.
3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.
4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.
5 Дают интенсивно прокипеть 5–10 секунд. Перемешивают в последний раз.
6 Уменьшают огонь до предела.
7 Готовят 1,5–2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.
8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.
9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).
10 Доводят до кипения и подают на стол.
Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.

Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне.
Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.
Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.
Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки
Суп можно готовить в горшочке


Автор: Ада 27.09.2004 - 16:31
nastia
Спасибо, столько нужной и ценной информации!!

Автор: Вега 27.09.2004 - 17:25
nastia
Спасибо огромное за твой труд! С интересом читаю и вникаю в тонкости приготовления пищи - та-а-ак интересно rolleyes.gif и очень полезно знать всю эту технологию cool.gif
Ждем продолжения!

Автор: nastia 28.09.2004 - 00:12
Изучали сегодня строение beef(говядина) Изучали сегодня строение beef(говядина) делали 3 вида роздбифа с разными соусами и из разных сортов...
делали 3 вида роздбифа с разными соусами и из разных сортов мяса,а так же шашлыки из вырезки и вкусные гарниры к ним рецепты будут завтра

Автор: Lepi 28.09.2004 - 11:56
nastia огромное тебе СПАСИБО smile.gif

Автор: nastia 1.10.2004 - 00:09
Огромное спасибо вам девочки,за теплые слова!!!Продолжение в субботу wink.gif ,уж больно я устаю на новой работе dry.gif (работа интересная,и очень тяжелая,сразу работают 5 поваров: 1 на гриле,2 на сковородках,3 на салатах,4 на десертах,5 на нарезке, и приготовлениях(этим я занимаюсь dry.gif )в 15:30 приходят еще 2 повара на помощь blink.gif ,кроме того 1 чекер,2 посудомойщика,около 5 официантов,1 кондитер,2 мясника,1секретарь,2 начальника смены)
ну а я потихоньку учусь делать соусы,десерты и салаты rolleyes.gif

Автор: Dina 1.10.2004 - 01:09
nastia
Слушай, посмотрела на твою картинку, и вспомнила "Полосатый рейс" laugh.gif biggrin.gif laugh.gif

Автор: romashka 1.10.2004 - 03:49
Dina biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif

Автор: MaKosh 1.10.2004 - 08:21
Dina
и с таким же объяснением... tongue.gif

Автор: Лайла 1.10.2004 - 18:58
nastia
Ты, умница!! Спасибо тебе за море информации!! Успехов в работе!!

Автор: nastia 2.10.2004 - 01:01
ох и поторопилась я с говядиной!!! dry.gif
сначала рецепты супов с прошлого урока
грибной суп

суп

на 10 персон
1 1/2 куриного бульона((для бульона используем овощи(нарезаем морковь,лук,сельдерей,связываем букет гаринье-тимин,розмарин,лавровый лист,чеснок,черный перец горошком-по желанию(можно некоторые состовляющие убрать ) )мясо для бульона-крылья,горлышки)),300мл сливок,1 кг грибов(шампиньоны,лесные,портобело),1 пучек тимина,8 желтков,соль,перец,сливочное масло
Режим меленько грибочки,обжариваем их в масличке с тимином.Делаем "лиазо"подогреваем сливки,и медленно вводим по одному желтку,постоянно помешивая,процеживаем.Соединяем грибочки с бульоном и перемалываем в magimix ,ставим кастрюльку на огонь,кипятим,добавляем лиазо(сливки с желтками) и варим до готовности.

гаспачо с сухариками

на 10 персон
3 кг помидор,2 огурчика,2 красных перчика,2 желтых перчика,2 зеленых перчика,белый винный уксус,соль,перец,2 багета,сливочное масло,чеснок,тимин
Разрезаем помидорки на 2 части,очишаем от семян и натераем на терке.Отцеживаем от воды примерно часок,солим,перчим,добавляем уксус по вкусу.Режим перчики и огурчики мелинькими кубиками.Нарезаем тоненькими колечками зеленый лук. В то время как помидорки процеживаются делаем сухарики:режем багеты,растапливаем маслечко,выливаем на порезанные багеты,добавляем мелко порезанный тимин и чеснок,солим,перчим,сушим в духовке до золотистого цвета.При подаче посыпаем зеленым луком,подаем с сухариками.

паста с голубым соусом

ох и поторопилась я с говядиной - 3,

на 10 персон
1 кг пасты, 1 1/2 литра молока,для бешамеля(50гр муки+50гр сливочного масла),400гр рокфора(или любой другой голубой сыр),сумак
Делаем соус бешамель С ДОБАВЛЕНИЕМ рокфора,смешиваем с пастой,подаем с сумаком.

Автор: nastia 2.10.2004 - 01:58
овощи(то что нужно о них знать)
семейство капустные-Капуста (лат. Brassica) существует в огромном многообразии видов. Даже брюква, репа, редька, редис, кольраби, рапс, горчица и другие крестоцветные являются родственниками капусты. Но обычно под капустой понимают листовые овощи.
кочанная капуста:1. белокочанная ранняя 2. среднеспелая 3. поздняя 4. савойская 5. краснокочанная
Кочанная капуста по сроку созревания бывает: ранняя среднеспелая поздняя
Разновидности кочанной капусты:

Белокочанная капуста Традиционно выращиваемая капуста. Четко делится на ранние, среднеспелые и поздние. Отличается гладкими, в центре светлыми листьями. Ранние сорта используются для салатов и кулинарной обработки (варки, тушения). Среднеспелые и поздние сорта кроме того, используются для квашения. Имеются еще разновидности: Шпицколь (нем.) очень ранняя и Шнитколь (нем.) - с очень нежными прожилками, используется для квашения.

Савойская капуста Мало известна в России и широко культивируется на западе. Имеет гофрированные, кучерявые тонкие листья и образует рыхлый кочан. Имеет очень хороший вкус. Содержит в два раза больше, чем белокочанная белка, витаминов и др. в-в. Великолепные кулинарные качества. Подходит для детей и пожилых людей. Используется для супов, для жарки, для начинки пирогов. Используется в салатах. Пригодна для сушки. Для квашения непригодна. Менее требовательна к условиям выращивания, чем белокочанная и очень морозостойкая. На западе кочаны часто оставляют под снегом на грядках, а перед употреблением откапывают, опускают на несколько минут в холодную воду.

Краснокочанная капуста Является разновидностью белокочанной капусты. Имеет сильно выраженный капустный вкус. Используется для салатов, гарниров, маринования и квашения. Сортов немного, среднеспелые и поздние. Более холодостойкая, чем белокочанная и меньше повреждается болезнями и вредителями. Хранится хорошо.

Другие виды капусты
Брюссельская капуста Образут высокий стебель, в пазухах листьев которого развиваются небольшие кочанчики (30-50 шт.) величиной до 5 см в диаметре. Эти кочанчики содержат в три-пять раз больше белка, витаминов, чем белокочанная капуста, много калия и мало клетчатки. Кочанчики имеют сладковатый вкус. Используется для супов и гарниров, их консервируют, замораживают и сушат. Замороженные кочанчики следует варить не более 2-3 минут. Бульон питателен, как куриный. Брюссельская капуста требовательна к условиям выращивания. На западе создано много прекрасных гибридов F1 брюссельской капусты. Обычно созвает поздно осенью.

Цветная капуста Головки цветной капусты очень богаты витаминами, калием, белками и др. в-вами. Их больше чем в белокачанной капусте. Головки цветной капусты едят сырыми с густыми соусами, полусырыми (бланшированной несколько минут), отваренными и поджаренными в сухарях. Цветная капуста является диетическим продуктом для всех, за исключением больных подагрой, т.к. содержит пуриновые в-ва. Можно использовать в еду и ее листья. Цветная капуста очень требовательна к условыям выращивания. На ее вкус оказывает влияние почва и применяемое удобрение. Тем не менее имеются прекрасные гибриды F1 от очень ранних до средне-поздних сроков созревания, часто гарантирующие успех.

Брокколи Эта капуста - подвид цветной капусты. По внешнему виду выглядит как цветная капуста, а по вкусу напоминает спаржу. В ней намного больше витаминов и других питательных в-в, чем даже в цветной капусте, а пуриновых в-в гораздо меньше. Используют брокколи как и цветную капусту - отваривают и обжаривают, делают супы, ее можно замораживать, консервировать, мариновать. Имеются сорта с белой, зеленой и пурпурной головкой. Есть даже многолетние сорта. Брокколи значительно менее требовательна к условиям выращивания, чем цветная капуста. Растет быстро и рано созревает, а период сбора урожая у нее дольше, чем у цветной капусты. Довольно холодостойкая.

Пекинская капуста Пекинская капуста имеет кочанные, полукочанные и листовые формы. Китайская капуста не формирует кочана. В литературе оба этих вида капусты часто называют Китайской капустой, поэтому надо смотреть описание конкретного сорта (гибрида), который вы приобретаете. Эти капусты богаты витаминами. Используются для салатов, тушат в молоке. Кочанные формы часто высевают в середине лета, для избежания стрелкования и быстрого завязывания кочана. Очень скороспелы, особенно листовые формы. Пекинскую и китайскую капусту нельзя пересаживать (можно только рассаду в горшечках), особенно при весенней посадке, т.к. они легко стрелкуются. Китайская капуста менее требовательна к уходу и более зимостойкая.

Пак-чой - черешковая капуста Белые, мясистые черешки листьев отмечаются очень хорошим вкусом. Их готовят и едят как спаржу. Зеленые части листьев можно тушить как шпинат. Пак-чой очень скороспелая и менее строгая к условиям выращивания культура, чем кочанная или цветная капуста. Пак-чой высевают сразу на грядки обычно в середине лета.

Листовая (кормовая, декоративная) капуста (Грюнколь) Устойчива к морозам до -15°C. Высокое растение, листья крупные, перистые иногда с резкоразрезанными махровыми краями. Декоративные формы имеют розетку розового и фиолетового цветов, очень красивы. В листьях содержится в два раза больше клетчатки, много сахара и витаминов. Используется в супах, салатах. Требовательна к влаге.

Листовая капуста Штильмус и Чима ди рапа пищу используют только листья. Штильмус готовят как китайскую капусту. Из Чима ди рапа варят щи и добавляют в овощные блюда для придания капустного вкуса. Штильмус сеют рано весной. Чима ди рапа сеют весной и в середине лета.

Кольраби Кольраби - стеблеплодная капуста. Стеблеплод вкусен и сочен, пока не перезреет. Это очень скороспелая культура - от посева семян до сбора урожая проходит два месяца. Главное - использовать растения пока они молодые и нежные, а не стараться дорастить их. Кольраби едят в свежем виде или варят, в ней очень много витаминов, особенно витамина C. Кольраби требовательна к влаге, на сухих почвах стеблеплоды мельчают и грубеют
.

семейства тыквенных овощей - в него входят дыня. арбуз, огурец, тыква, кабачок, патиссон
Огурец является наиболее распространенной культурой. При этом питательность огурцов невелика. Но они обладают прекрасными вкусовыми качествами как в свежем, так и в консервированном виде. И как многие овощи, огурцы благодаря содержанию в ник полезных веществ используются в лечебном питании.Употребление огурцов особенно рекомендуется при заболеваниях почек и печени. В плодах огурца мало хлористого натрии, удерживающего в организме воду, много фосфора, кальция и калия, который необходим организму при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как способствует удалению воды из организма и тем самым облегчает работу сердца.

Плоды кабачка - отличный продукт диетического и лечеб-ного питания. В них много пектиновых веществ, способствую-щих усвоению пищи и выведению из организма солей натрия. Употребление кабачков предупреждает ожирение и накопле-ние в организме излишков холестерина.
Тыквы можно разделить на летние и зимние типы в зависимости от того, используются они в кулинарных целях незрелыми (летние) или зрелыми (зимние). Большинство летних тыкв – разновидности тыквы обыкновенной, или твердокорой (C. pepo), в частности кабачки, патиссоны и крукнеки. Важнейшие зимние сорта дает тыква крупноплодная (C. maxima). К зимним относятся также тыква мускатная (C. moschata), тыква смешанная (C. mixta) и некоторые сорта тыквы обыкновенной.
Летние тыквы в основном тушат, варят или жарят, а зимние пекут или кладут в пироги. Зимние тыквы – одни из самых питательных овощей: в них относительно много калорий и большое количество полезных веществ. Летние тыквы в этом смысле намного отстают: примерно 40% их мякоти составляет вода, а калорий и усвояемых органических соединений мало, хотя достаточно высоко содержание ниацина и аскорбиновой кислоты.

Лучшие сорта баклажана - с малым количеством семян, блестящие, продолговатые, черного цвета, очень хороши. Перед приготовлением их нужно очистить от кожуры и порезав на части, посыпают солью и заливают холодной водой. Затем дают постоять 2-3 часа, пока вода не станет темной, после чего воду сливают и промывают до тех пор пока вода не станет чистой. Готовите любое блюдо по вкусу. Этот способ приготовления устраняет вредные свойства баклажана, которые могут привести к образованию закупорок сосудов. Баклажаны перезревшие и затвердевшие употреблять в пищу нельзя. Покупая баклажаны, следует отдавать предпочтение молодым плодам. Дело в том, что баклажаны содержат вещество под названием соланин, чем и объясняется их слегка горьковатый вкус. В перезревших плодах соланина довольно много, а поскольку в больших количествах это вещество может вызывать раздражение пищевода и неполадки в желудке, лучше выбирать баклажаны помоложе. Определить «возраст» баклажана можно по его кожице и плодоножке. Коричневая плодоножка говорит о том, что плод сорван давно, на свежем баклажане нет коричневых пятен, и он не бывает мягким и скользким, а кожа не должна быть морщинистой и сухой. Если же вы все-таки не уверены в том, что не ошиблись с выбором, на всякий случай подержите купленные баклажаны в 3%-ном растворе соленой воды — таким образом извлекается значительная часть соланина.

Автор: nastia 3.10.2004 - 00:45
СЕМЕЙСТВО ЛУКОВЫЕ
Мы знаем, какими едкими могут быть некоторые сорта репчатого лука но существуют и более сладкие виды, например, испанский и красный лук отлично подходит для использования в салатах. Обычный (желтый) репчатый лук хорошо подходит для большинства способов употребления и доступен круглый год. Он и хранится лучше всего - до нескольких месяцев в темном, прохладном месте. Репчатый лук обладает антисептическими и антибиотическими свойствами и является хорошим источником витаминов группы А, В и С.

Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом и является источником тех же витаминов, что и репчатый лук. Он очень популярен во французской кухне и используется во множестве соусов, как например, в бернском соусе. Чистить их одно мучение, поэтому мы советуем избегать рецептов, где шалот используется в огромных количествах. Но они просто бесподобны мелко нарезанными в салатных заправках или добавленные целиком в гуляшах.

Головки чеснока обладают белой, почти бумажной шелухой, иногда с розоватым или фиолетовым оттенком. Зубчики чеснока не очень хорошо хранятся, поэтому не покупайте сразу много. Сильный аромат чеснока смягчается и подслащивается после тепловой обработки, добавляя вкуса многим блюдам. Чеснок - мощный антибиотик, кроме того он снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови. Попробуйте более сладкий летний или зеленый чеснок в летние месяцы.

Лук порей обладает более нежным вкусом, чем репчатый лук и чеснок. Его можно использовать вместо репчатого лука, если вы хотите получить менее явный луковый вкус. Перед тем, как готовить лук-порей, его нужно очень тщательно промыть, так как между зелеными листьями часто застревает земля и песок. Для этого разрежьте лук пополам вдоль и промойте, держа его вертикально под проточной холодной водой. Сыр - отличная пара луку-порею; его можно использовать в супах и гуляшах, в запеканках и поджарках. Выбирайте лук порей с плотными, упругие перьями, так как они могут довольно долго храниться в холодильнике (около недели).

Зеленый лук или салатный лук - это незрелый репчатый лук с недоразвитой луковицей, его собирают, когда зеленые перья еще совсем свежие. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, но в магазинах чаще встречаются более сладкие сорта. Конечно, обычно мы используем зеленый лук сырым в салатах, но добавляя его, шинкуйте его очень мелко, иначе слишком сильный получится вкус. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Храните его на нижней полке холодильника около недели.

Шнитт-лук или лук-резанец - ароматная травка с крошечными луковицами, в пищу употребляют только зеленые перья. Их фиолетово-розовые цветочки тоже с'едобны и симпатично украшают салаты. Мягкий луковый вкус и нежная текстура шнитт-лука не переносит тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд для украшения; особенно он хорош в блюдах из сыра и яиц. Его очень легко вырастить дома, но, к сожалению, шнитт-лук слишком любят кошки - так что охраняйте его, если можете, и не забудьте хорошо помыть лук перед употреблением !

Автор: nastia 5.10.2004 - 13:23
семейство пасленовых
КАРТОФЕЛЬ— клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа.
Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов. По пищевой ценности картофельные белки уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков
Чтобы сохранить витамины, нужно чистить картофель ножом из нержавеющей стали, измельчать вареный картофель деревянным пестиком.
При варке очищенные клубни опускают в кипящую, а не в холодную воду — так вы избежите «витаминных потерь». Стоит учесть и то, что, вторично разогревая картошку, вы губите большую часть витаминов.
Для того чтобы витамины сохранились, лучше варить картофель в кожуре. Но даже в очищенной и нарезанной вареной картошке витаминов гораздо больше, чем в жареной.
Чтобы при варке картофелины остались целыми и не развалились, отлейте из кастрюли часть закипевшей воды и добавьте холодную.
Старый картофель не почернеет во время варки, если добавить в воду немного винного уксуса, и станет гораздо вкуснее, если положить в кастрюлю кусочек сахара.

БАТАТ, или сладкий картофель. По характеру использования батат сходен с картофелем. Однако существуют значительные различия по химическому составу и вкусовым качествам клубней. Клубни батата в 1,5 раза калорийнее благодаря наличию в них сахаров и более высокому содержанию углеводов и жира. Клубни батата имеют неопределенную бугристую форму, их цвет меняется от желтовато-коричневого до пурпурного. Мякоть корнеплодов может быть белой или желто-оранжевый. Бататы имеют высокую питательную ценность и богаты витаминами, прежде всего провитамином А — каротином, и минеральными веществами. Вкус бататов мучнисто-сладковатый, и поэтому они хорошо сочетаются с кислыми продуктами: лимонным соком, цедрой апельсина и острыми приправами — перцем и карри. В странах американского континента усиливают сладкий вкус бататов, добавляя к ним желтый сахар и кленовый сироп. Примечание: жареный и печеный батат хорошо использовать в качестве гарнира к мясу.
мусс из бататы
500 гр. батата, 100 гр. сыра, белки и желтки от 3 яиц, 50 - 70 гр. масла.
Очистить батат и мелко произвольно порезать.Распустить на сковороде сливочное масло или маргарин и припустить до мягкости. Горячим батат протереть через сито или пропустиь в меджимиксе, что гораздо легче.
Эту массу смешать с тертым сыром, добавить отдельно взбитые белки и желтки.
Аккуратно перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, посыпать сыром и запечь. Обычно готовится в порционных сковородках, на них и подается.

Автор: nastia 5.10.2004 - 13:35
ПЕРЕЦ- СЛАДКИЙ, СТРУЧКОВЫЙ, ДУШИСТЫЙ, ЧЕРНЫЙ
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
Однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются плоды, в которых содержится большое количество жирного масла, каротина, витамина С, А и Вз, а также сахаров. Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом: от пряного до острого и даже очень жгучего.
В кулинарии используется в качестве овоща сладкий стручковый перец, а острый стручковый - в качестве пряности в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбного, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса.
Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.
Перец улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу. В фармацевтике используется для изготовления лекарственных препаратов - настоек, пластырей, экстрактов.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
Душистый перец - это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они больше, чем зерна черного перца.Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности.
Аромат душистого перца напоминает аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Это очень сильная пряность, поэтому пользоваться ею нужно очень осторожно, душистый перец не только" придает блюдам вкус, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении горячих видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Это самая известное и популярное пряное растение, высушенные плоды которого и употребляются в качестве пряности. Плоды черного перца богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами.Черный перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, кон сервированных овощей и для большого количества других блюд. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.Черный перец содействует пищеварению. Но в больших количествах его рекомендовать нельзя.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Красный перец — это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде — зелёным. Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество — капсаицин, обладающий очень острым и «жгучим» вкусом. В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький. Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета. Незрелый сладкий перец имеет зелёный цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Плоды горького красного перца имеют удлинённую форму, цвет их тёмно-красный. Лучший сорт горького красного перца — кайенский. По остроте и «жгучести» вкуса его можно сравнить только с чёрным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатских и других национальных кухнях. Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Чаще известен под названиями болгарский, овощной, пап­рика. Имеет специфический аромат и вкус. Зеленые и крас­ные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушеного мяса, овощных салатов, соусов и запеканок. Перец можно мариновать. Сладкий красный перец также сушат, растирают в порошок, который используют как пряную приправу к первым и вторым блюдам.

Автор: nastia 5.10.2004 - 15:06
ГРИБЫ-ШАМПИНЬОНЫ , ПОРТОБЕЛЛО И ШИИТАКЕ
грибы нельзя мыть в воде,так как они впитывают воду,очищают щеточкой или протирают полотенцем!!!
Шампиньон обыкновенный встречается часто большими группами с начала лета до поздней осени на полях, лугах, вьгонах, садах, огородах, лесных полянах, опушках леса. Шляпка до 15 см в диаметре, полушаровидная, затем округло-выпуклая, края загнуты вниз, мясистая, белая или сероватая, сухая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой пленчатым покрывалом белого цвета. С ростом гриба покрывало разрывается, остается на ножке в виде белого кольца. Мякоть плотная, белая, на изломе розовеет, с приятным грибным запа- хом, не горькая. Пластинки частые, свободные (не прикрепленные к ножке), у молодых грибов белые, далее розовеют, темнеют, становятся бурыми, почти черными. Ножка до 10 см длины, до 2 см диаметром, цилиндрическая, сплошная, белая, у взрослых грибов с однослойным белым кольцом. Споровый порошок темно-бурый. Это вкусный съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для горячих блюд, маринования, соления и сушки.

ПОРТОБЕЛЛО Разновидность шампиньона. Цвет шляпок варьируется от темно-коричневого до светло-коричневого. Ножка остается белой в отличие от коричневого дикорастущего вида шампиньона, ножка которого имеет тоже коричневый цвет. Эти грибы выращивают достаточно крупными (диаметр шляпки 12 – 15 см), собирают зрелыми с открытой шляпкой.Вкус портобелло более насышенный.

Шиитаке (древесный японский гриб) известен своими уникальными лечебными свойствами - иммунностимулятор, противоопухолевое средство. Целебные качества шиитаке ничуть не меньше, чем у знаменитого жень-шеня.Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки - зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой - светлее.

Автор: IRENA 5.10.2004 - 16:04
nastia
Сколько полезной информации, обалдеть!!!!! Спасибо!!!!!
Цитата
Шиитаке (древесный японский гриб)

Ужасно люблю, очень вкусно и быстро готовится! У нас в Иркутске свежего, к сожалению, нет!!!!!!!!!! sad.gif sad.gif sad.gif Хочу-у-у-уу-у!!!!!!!

Автор: nastia 5.10.2004 - 16:19
А у нас их полно!!!Правда дорогие, но купить их возможно wink.gif У этих грибов очень резкий вкус,поэтому если с ними готовят,то ложат их совсем немножко.Подают их в дорогих ресторанах(в нашем тоже biggrin.gif )

Автор: IRENA 5.10.2004 - 17:36
nastia
Везе-е-ет вам!!!

Автор: Milenchik 5.10.2004 - 19:16
nastia,
А где же обещанное разьяснение вооон того вкусного и красивого блюда на 4 странице с мяском, спажей и картошечкой?

Автор: nastia 5.10.2004 - 22:44
как закончу с овощами,передем и к стейку из говяжего филе с чипсиками и спаржей обжаренной с чесночком

Автор: nastia 5.10.2004 - 23:49
продолжим
КОРНЕПЛОДЫ-СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ
продолжим КОРНЕПЛОДЫ -СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ Свеклу (помимо манголь...
Свеклу (помимо мангольда, дающего листья) делят на три основных группы: столовая свекла, сахарная и кормовая. Кормовая свекла, как ясно из названия, выращивается на корм скоту. Сахарная - важнейшее сырье для производства сахара, из нее производится более 20% всего мирового количества сахара. Столовая же свекла, в основном ее корнеплод, используется в кулинарии. Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахара (8-12,5%), в ней также имеются минеральные вещества (соли калия, кальция, железа, магния, фосфора, йода) и небольшое количество органических кислот (яблочной и щавелевой). Из витаминов преобладает витамин С (до 25 мг в 100 г), присутствуют витамины В1, В2, Р и РР. В молодой ботве свеклы витамина C еще больше, чем в корнеплоде: до 50 мг в 100 г, много каротина (провитамина А).У свеклы столовой в пищу употребляют мясистый стержневой корень и, в меньшей мере, листья и их черешки. Корнеплод свеклы обычно едят вареным (салаты, винегреты, закуски, борщи, свекольники), реже - маринованным и тушеным, очень редко - сырым. Кроме того, корнеплоды свеклы применяются для изготовления натуральных пищевых красителей. Листья свеклы используют для приготовления супов (свекольники, борщи), очень редко свежие листья свеклы столовой добавляют в салаты.
Отваривать свеклу лучше в кожуре, не срезая корешков (чтобы она была вкуснее и лучше сохранились витамины). Варят свеклу без добавления соли в закрытой крышкой посуде около часа. При варке свеклу следует закладывать в уже кипящую воду.
Если свеклу все-таки нужно очистить, то делать это надо непосредственно перед приготовлением (обработкой), так как при хранении очищенной свеклы на воздухе в ней разрушается витамин С.
Припускают свеклу с добавлением масла, можно при этом также добавить воду. На 1 кг овоща берется примерно 0,2 л воды и 20-50 г масла.
Чтобы при длительной варке и тушении свекла сохранила первоначальный цвет, а не стала бурой, нужно добавить в воду уксус, кислый квас или лимонную кислоту, или же сахар (0,5 чайн. ложки на 2 л воды).
Для салатов и винегретов лучше использовать печеную свеклу. Запекают свеклу целиком и прямо в кожуре, положив ее на противень и поставив в разогретую до 160-180 градусов духовку, время запекания - около 1,5 часов.
Для приготовления супов можно использовать сушеную свеклу, перед этим ее необходимо ошпарить кипятком, слить его и после этого залить водой комнатной температуры, чтобы свекла набухла. Варить сушеную свеклу следует в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
При использовании сырых листьев свеклы в салатах, их необходимо сначала вымочить в течение 30 минут в холодной подсоленной воде, а затем мелко нарезать.

Редька и редис - одно и то же. Точнее будет сказать, редис - разновидность редьки. Выращивают и редис, и редьку ради корнеплодов. Их съедобная белая мякоть отличается плотностью, сочностью и остротой на вкус. Снаружи корнеплоды редьки могут быть самых разнообразных цветов: белыми, черными, серыми, зелеными, красными. Редис также встречается разноцветный (а не только красный, как многие думают): красный, розовый, белый, фиолетовый, желтый.
Редька содержит очень много эфирных масел... Редька (как и редис) бывает однолетней (европейские сорта) и двулетней (китайские, японские сорта). Большинство европейских сортов имеют более мелкие корнеплоды шаровидной или продолговатой формы. Сейчас редьку выращивают практически во всех странах северного полушария. В пищу ее используют преимущественно в свежем виде, хотя в восточно-азиатской кухне, где редька очень популярна, ее также варят, квасят, приготовляя из нее множество блюд. У редьки и редиса вкусовых достоинств, несомненно, больше, чем питательных. Ведь из всех веществ, содержащихся в них, можно выделить лишь витамин С (до 30 мг в 100 г) и эфирные масла. Правда по количеству эфирных масел (до 25,5 мг в 100 г) редька превосходит другие овощи. В редисе их значительно меньше (7 мг в 100 г), поэтому он менее "злой" на вкус. Редис также содержит меньше пищевых волокон, поэтому он на вкус нежнее редьки и легче усваивается организмом.
Редьку для еды лучше всего выбирать среднего размера, так как у крупной редьки много грубых волокон, а мелкая редька слишком острая.
Чтобы вкус редьки стал помягче и не так раздражал, ее, очищенную, нашинкованную или нарезанную мелкими ломтиками, заправляют сметаной или растительным маслом.
Можно смягчить вкус редьки и другими способами, например подержав ее, уже нарезанную, 15-20 минут в холодной воде, или можно редьку перемешать с солью, дать ей постоять в таком виде минут десять, а затем слить образовавшийся сок.
Свежий сок редьки с медом, наверное, самое известное народное средство от кашля: часть сердцевины редьки (обычно черной) выскабливается и в образовавшуюся "чашечку" наливается мед. Пропитанный соком редьки мед принимают по чайной ложке 3-4 раза в день.
Редис перед использованием обязательно тщательно промывают (лучше - с помощью щетки), отрезают зелень и корешки. С белого редиса еще и срезают кожицу, а красный и розовый редис можно есть неочищенным. Молодой мелкий редис едят также с маслом или со сметаной.
Редис очень быстро вянет и портится, поэтому хранить его не следует. А вот некоторые сорта редьки (например Зимнюю круглую черную) можно сохранить до весны, поместив ее во влажный песок.

продолжим КОРНЕПЛОДЫ -СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ Свеклу (помимо манголь... - 2
Сельдерей бывает трех видов: корневой, черешковый и листовой. У корневого сельдерея в пищу используют корни. Корень сельдерея - самый ароматный и нежный из белых кореньев. Его добавляют в супы. Черешковый сельдерей используется главным образом для приготовления салатов, листовой - как пряная зелень. Все части сельдерея можно есть как свежими (в салатах), так и отваренными (в супах и др. блюдах). Корнеплоды и мясистые черешки также жарят и тушат.
При нарезке корень сельдерея сбрызгивают лимонным соком, чтобы он не потемнел... По содержанию питательных веществ сельдерей превосходит многие овощные культуры. Сельдерей отличается большим содержанием минеральных веществ: калия, кальция, натрия, магния, фосфора и железа. Много в нем витамина С (в листьях его до 110 мг на 100 грамм), каротина, витаминов В1, В2 и РР. Своеобразный запах и вкус сельдерею придают эфирные масла.
Перед использованием корни сельдерея нужно вымыть жесткой щеткой под проточной водой, кожицу срезать острым ножом.
Шинкуя для салата сырой корень сельдерея, его надо постоянно сбрызгивать лимонным соком, иначе он потемнеет.
Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при термической обработке.
Если листья сельдерея подвяли, их нужно опустить на полчаса в воду комнатной температуры.
В горячее блюдо свежие, мелко нашинкованные листья сельдерея (как и другие пряные травы и овощи) лучше закладывать в момент готовности (когда посуду с блюдом снимают с огня). В горячем, но не кипящем, блюде пряности настоятся и постепенно отдадут пище свой аромат, сохранив при этом максимум полезных веществ.
Сельдерей является одной из основных приправ, успешно применяемых в бессолевых блюдах.
Зелень сельдерея можно заготовить впрок, засолив его так же, как и петрушку.
Корни сельдерея можно хранить в течение 4 месяцев, уложив их в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место. Корни сельдерея на зиму можно высушить. Делается это аналогично сушке корней петрушки.

продолжим КОРНЕПЛОДЫ -СВЕКЛА СТОЛОВАЯ,САХАРНАЯ,РЕДЬКА,ХРЕН,СЕЛЬДЕРЕЙ,МОРКОВЬ Свеклу (помимо манголь... - 3
МОРКОВЬ В пищу у моркови идет утолщенный мясистый корень, который может быть, в зависимости от сорта, оранжевой, оранжево-красной, желтой, лимонно-желтой, а у дикорастущих видов - почти белой окраски.
Главное достоинство моркови - содержание в ней большого количества каротина (провитамина А): до 25 мг на 100 грамм, причем в красной моркови его в 9 раз больше, чем в желтой. Также морковь богата витаминами В1, В2, РР, в моркови присутствуют легко усвояемые сахара, соли калия, кальция, фосфора, железа, меди, кобальта, хрома, йода и немного витамина С.
Перед употреблением морковь моют и очищают, снимая (или даже соскабливая) очень тонкий слой кожицы специальным острым ножом. Так как ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей моркови, то чем меньший слой будет снят, тем больше сохранится витаминов. С ранней моркови кожицу вообще не снимают, такую морковь только тщательно моют с помощью щетки. Позеленевшую головку моркови следует срезать, так как она горчит.
Сочные сорта моркови (корнеплоды таких сортов обычно толстые и недлинные) лучше употреблять в сыром виде для приготовления салатов, соков, закусок. Морковь других сортов лучше тушить, отваривать.
Вообще, многие диетологи выступают категорически против тепловой обработки моркови: мало того, что вкус ее при этом отнюдь не улучшается, но она еще и теряет очень много полезных веществ.
Сырую морковь лучше не употреблять целиком, так как в этом случае она плохо усваивается из-за большого количества содержащейся в ней грубой клетчатки. Например, из крупно измельченной моркови усваивается лишь 5% каротина, из мелко натертой - 20%, а при добавлении к последней сметаны или растительного масла - 50% (так как каротин хорошо растворяется в жире).
Если все-таки отваривать морковь, то делать это следует под крышкой, опуская морковь в кипящую воду. Чтобы морковь сохранила окраску, при варке можно добавить в воду сахар. Следует следить за временем варки моркови (целую морковь варят 20-30 минут), так как переваренная морковь не только менее вкусна, но и менее питательна.
В суп морковь кладут не только для вкуса, но и для получения красивого оранжевого цвета. Чтобы морковь подкрасила отвар, ее нужно нашинковать и немного обжарить (спассеровать) в масле, а затем закладывать в суп.
Для вторых блюд морковь припускают с добавлением масла, можно при этом также добавить воду. На 1 кг овощей берется примерно 0,2 л воды и 20-50 г масла.
Сушеную морковь перед приготовлением следует сперва ошпарить кипятком, потом кипяток слить и поместить морковь в теплую воду на 1-2 часа, чтобы она набухла. Подготовленную таким образом морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
Очищенная морковь быстро вянет. А так как в воде ее держать нельзя (разрушается витамин С, теряются минеральные соли), лучше хранить очищенную морковь в посуде, прикрыв сверху чистой влажной тканью, но не более 3 часов.

ХРЕН В хрене содержится горчичное масло – отсюда и острый вкус овоща.
Хрен— ценное лекарственное растение. Он стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения, обладает фитонцидными свойствами.В народной медицине сок хрена используют для улучшения аппетита, кашицу из корней применяют наружно при лечении радикулита, соком хрена, разбавленным водой (1:1), полощут рот при воспалении слизистой оболочки и горло — при ангине.Корень хрена используют в пищу как приправу к мясным и рыбным блюдам, закускам, добавляют в соусы, применяют при консервировании овощей.Молодые листья хрена обязательно кладут при засолке огурцов и помидоров, отчего они становятся крепкими и ароматными.

Автор: nastia 6.10.2004 - 00:00
нам осталось изучить:Иерусалимский артишок,семейство бобовых,зеленые овощи(у нас есть прекрасная МАКОШИНА подборка,спасибо ей),помидоры,авокадо, и правильное хранение овощей,а потом передем и к мясу!!!

Автор: MaKosh 6.10.2004 - 05:27
nastia
а кто такой Иерусалимский артишок? huh.gif

Автор: Annushka 100 6.10.2004 - 09:19
MaKosh
Ну ты даешь! Это же артишок из Иерусалима! biggrin.gif

Автор: nastia 6.10.2004 - 10:06
Цитата
а кто такой Иерусалимский артишок?

а кто такой Иерусалимский артишок а кто такой Иерусалимский артишок - 2
Топинамбур – клубненосное растение семейства астровых, известное также как земляная груша, польская репа, дикий подсолнечник, иерусалимский артишок. По вкусу сырые клубни земляной груши несколько напоминают капустные кочерыжки.бывают разной окраски: белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные и светящиеся. Топинамбур – просто чудо что за растение. В клубнях топинамбура витаминов С и В1 вдвое больше, чем в картофеле. В них много калия, цинка, железа (по содержанию железа земляная груша существенно превосходит картофель, свеклу, морковь). Кроме того, топинамбур содержит белки, сахара, различные аминокислоты и, что особенно ценно, растительный инсулин (инулин). При систематическом употреблении топинамбура, говорят знатоки, наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также улучшение зрения. Для больных диабетом, земляная груша – отличное средство профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом. Кроме того, употребление земляной груши предупреждает отложение солей, инфаркт, инсульт и даже,препятствует развитию раковых заболеваний. Сок топинамбура быстро затягивает язвы и небольшие ранки при язвенной болезни желудка.В общем, перечислить все заболевания, в лечении которых может помочь земляная груша, довольно трудно. Причем целебными качествами обладают все части растения: клубни, листья, стебли и цветы.Однако топинамбур не только полезен, но и вкусен. Его можно употреблять в пищу в любом виде. Сырые сочные клубни по вкусу похожи на капустную кочерыжку, репу или донышко артишока (отсюда, кстати, и название "иерусалимский артишок"). Топинамбур можно употреблять в пищу в сыром виде (лучше даже не мыть). Мякоть сочных клубней, особенно если они собраны зимой, по вкусу похожи на капустную кочерыжку, репу или донышко артишока. Кроме того, его варят, жарят, запекают, а также солят, маринуют, сушат, готовят икру, повидло, сиропы, делают алкогольные настойки,вино и водку. Свежие листья употребляют в виде салата.

а кто такой Иерусалимский артишок - 3
Артишок считается диетическим продуктом. Мясистые донца соцветий и основание чешуи ароматичны и по вкусу напоминают зеленый грецкий орех. Издавна употребляются они в отварном и свежем виде. Для этого срезают стебель у основания корзинок, обрезают жесткие верхушки чешуи, удаляют из середины волокнистые части цветков, промывают, отваривают корзинки в подсоленной воде, выкладывают на блюдо и подают к столу с разогретым маслом и поджаренными в нем сухарями.
В сыром виде цветоложе используют в салатах с помидорами, зеленью и крутосваренным яйцом. Салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом.
Отварные донца поджаривают в сухарях, как цветную капусту. Чешуи отваривают отдельно и мясистые части высасывают или выскабливают ножом. Перезревшие соцветия в пищу непригодны, но их можно использовать в отварах.
Артишоки весьма полезны пожилым людям и больным атеросклерозом. Выявлено свойство высушенных листьев и корней предупреждать развитие этого заболевания, что обусловливается наличием в них цинарина, обладающего также мочегонным и желчегонным действием.

Автор: nastia 6.10.2004 - 12:36
семейство бобовых-горох,фасоль белая и зеленая,бамия,бобы,люпин
Известно несколько разновидностей гороха посевного. Горох низкий раннеспелая низкорослая культура. Горох крупноплодный разводят ради съедобных «стручков», которые собирают, когда семена только начинают завязываться. В семенах гороха содержатся до 27% белка, 1,9% жира, 5,4 % клетчатки. Для сравнения, в сухом горошке столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой.Горошек — высокобелковый пищевой и кормовой продукт. Зрелые семена употребляют в пищу в вареном виде, перерабатывают на крупу и муку. Семена молочной спелости едят свежими и в виде консервов («зеленый горошек»), хранят сушеными или замороженными.

фасоль
Зрелая и молодая фасоль значительно отличаются по своим качествам (простые сахара молодых бобовых, делающие их сладкими, по мере созревания превращаются в крахмал) и способу приготовления. Собственно, зрелая и молодая фасоль и относятся-то к разным пищевым группам: зрелая фасоль - к зерновым (зернобобовым), недозрелая - к овощам.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варится фасоль, можно опустить связанную пучком зелень, а также морковь и петрушку; по окончании варки их удалить.
Выведено множество сортов фасоли, которые отличаются по длине и форме стручка, по окраске семян (они могут быть однотонными, от белых до почти черных, или пятнистыми), по форме листьев и т.д., также сорта различаются по характеру использования в хозяйстве. Так, существуют лущильные сорта, которые возделывают для получения сухих очищенных зерен, и сахарные (или овощные) сорта фасоли, их выращивают ради молодых недозрелых зерен или "лопаток" - нежных створок с заключенными в них мелкими семенами.
Фасоль отличается большим содержанием белков (до 6%), в которых есть незаменимые аминокислоты, в ней много минеральных веществ (калия, магния, фосфора), микроэлементов (особенно йода) и витаминов группы В. Зрелые зерна фасоли содержат до 31% белка (из незаменимых аминокислот 2-4% лизина и 0,1-0,2% триптофана), 50-60% углеводов, до 3,6% жира. В зеленых бобах (лопатках) и семенах меньше белков и углеводов, но больше витаминов группы В и есть витамин С. Клиническими исследованиями установлена способность фасоли снижать содержание сахара в крови, что особенно важно для больных диабетом. Благоприятное соотношение находящихся в фасоли калия и натрия позволяет ей хорошо действовать на сердечно-сосудистую систему, разгружая ее.
Молодые стручки и семена фасоли чаще всего в продаже можно встретить в консервированном виде, так как в свежем они долго не хранятся. Из молодых стручков и семян фасоли готовят салаты, супы, горячие блюда.
Сухую фасоль используют в основном для приготовления супов, а также в отварном виде в качестве гарнира. Также их нее делают муку. Для супов более пригодна белая фасоль, так как цветная придает отварам слишком темный оттенок.
Спелые семена некоторых сортов фасоли в сыром виде содержат ядовитые вещества. При варке эти вещества разлагаются и фасоль становится съедобной.
Для сокращения времени варки и сохранения формы семян сухую фасоль можно предварительно замочить в холодной воде на 5-8 часов. За это время вес их увеличится примерно вдвое. Более длительное замачивание снижает пищевую ценность блюда. Температура воды при замачивании не должна превышать 15 градусов по Цельсию, в противном случае фасоль может закиснуть и затем будет плохо развариваться.
Варят фасоль (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде и без соли 1-2 часа. Готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.
Продолжительность варки различных сортов фасоли неодинакова, поэтому не следует их (сорта) смешивать при приготовлении.
В некоторых сортах цветной фасоли содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Кислота очень замедляет разваривание бобовых, поэтому томатную пасту и различные соусы лучше вводить в блюдо из фасоли только после ее готовности.
Не следует добавлять при варке фасоли соду: она резко сокращает срок варки, однако при этом ухудшает вкус блюда и разрушает витамин B1.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варится фасоль, можно опустить связанную пучком зелень, а также морковь и петрушку; по окончании варки их удалить.
Стручки фасоли станут нежнее, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше - сливок. Стручки перед приготовлением разрезают поперек на 3-4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.
Чтобы стручки сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой. Но в этом случае из-за ниличия соли продолжительность варки увеличивается.
Пюре из фасоли станет вкуснее, если добавить в него спассерованный репчатый лук. Разводить пюре можно овощным отваром или горячим молоком. Чтобы пюре получилось однородным, фасоль нужно протирать горячей.

Бамия, окра, гомбо, дамские пальчики
семейство бобовых-горох,фасоль белая и зеленая,бамия,бобы,люпин Известно несколько разновидностей г...
Бамия - однолетнее травянистое растение из того же семейства мальвовых, что хлопчатник и мальва садовая.Плод бамии пальцевидной формы длиной от 6 до 30 см. В пищу употребляются только молодые (3-6-дневные) завязи зеленого цвета, перезрелые темно-коричневые плоды совсем невкусные. Плоды бамии едят как в свежем виде (их кладут в салаты), так и вареными, тушеными, жареными. Кроме того, их сушат, замораживают, консервируют
Недозрелые стручки бамии вместе с семенами кладут как приправу в супы и соусы, которые от этого обогащаются приятным вкусом и приобретают вязкую консистенцию. Недозрелые зерна (округлые, темно-зеленые или оливковые) вполне могут заменить зеленый горошек, а из зрелых и прожаренных приготовляют кофе “гомбо”.
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20 % масла типа оливкового. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощенные силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом. Отвар из плодов бамии применяют при бронхите. Во всех случаях бамию используют лишь в фазе 3–5-дневных завязей, позднее они быстро грубеют, становятся жесткими и несъедобными.

БОБЫ РУССКИЕ, или конские
Известное пищевое растение из семейства бобовых. Семена содержат крахмал и другие углеводы, жиры, белки, клетчатку, ферменты, микроэлементы.Лучшие из них толстые и белые, не тронутые червоточиной; худшие - свежие; их улучшает долгое вымачивание и хорошая варка. Бобы едят с перцем, солью, приправляя маслами.Бобы слегка очищают и сильно пучат. Однако если их как следует проварить, меняя несколько раз воду, их пучащее свойство пропадет. Если бобы очистить от кожуры, отварить, а затем потушить в котелке, не мешая, то их пучащее свойство уменьшается. Поджаренные бобы мало пучат, но медленнее перевариваются.

ЛЮВИЯпохожа на зеленую фасоль(с черной точкой на горошине)
семейство бобовых-горох,фасоль белая и зеленая,бамия,бобы,люпин Известно несколько разновидностей г... - 2

Автор: nastia 6.10.2004 - 13:11
АСПАРАГУС Она же СПАРЖА — растение крупное (некоторые виды вырастают выше человеческого роста), с многократно ветвящимися зелеными побегами. А вот листьев у спаржи нет, они атрофировались, превратились в чешуи.Выращивают спаржу ради недоразвитых молодых побегов. Они очень приятны на вкус, даже сырые (их особенно любят дети), а в вареном виде способны удовлетворить самого взыскательного гурмана. Иногда верхушки этих побегов называют головками, они и являются наиболее вкусными и ароматными ее частями, по вкусу напоминающими молодой зеленый горошек. В пищу спаржу используют в свежем виде. Отваривают и едят как самостоятельное блюдо с различными соусами, с мясом и сухарями, используют в супах и салатах, а также как гарнир к мясным блюдам. Спаржу заготавливают впрок путем консервирования и замораживания.Это ценный питательный, диетический продукт, в нем содержится большое количество хорошо усвояемых белков и углеводов, витамины В1, B2, В6, минеральные соли и микроэлементы. В 100 г побегов содержится: аскорбиновой кислоты от 21 до 50 мг, из минеральных солей особенно много калия - 207 мг, из микроэлементов: магния -11 мг, фосфора - до 46 мг, хлора - 53 мг, йода - 7 мг, кальция - 14 мг, железа - 1 мг. Из аминокислот содержит аспарогин, сапонин, аргинин, хеледон. Из органических кислот - яблочную и лимонную.
Название «спаржа лекарственная» связано с целебными свойствами этого овоща. Корневище спаржи в народной медицине известно как мочегонное средство. Полезна спаржа при заболеваниях сердца, водянкой, почечнокаменной болезнью, ревматизмом, подагрой и др. Установлено, что спаржа способствует снижению кровяного давления, усиливает сердечную мышцу, улучшает функции печени, расширяет периферические сосуды, снижает усталость.

АВОКАДО
Авокадо называется "аллигаторова груша" за темно-зеленый ("крокодилий") цвет плода. Авокадо очень каллорийно: 245 ккал. на 100 граммов, 26—30 процентов веса авокадо приходится на жиры. В составе жиров авокадо на долю насыщенных приходится не более 20 процентов, а все остальное — «хорошие» жиры. 1,5—1,7 г белков на каждые 100 граммов веса, целый букет витаминов (А, группа В, С, D, Е, К, Р), неплохое содержание солей калия кальция, натрия, фосфора, магния.Растет авокадо очень красиво, на деревьях до пятнадцати метров высотой, с широченной кроной. Причем, вымахивает авокадовое дерево до такого роста на удивление быстро. Внутри плода — крупная тяжелая косточка, которую человеку, впервые пробующему авокадо, очень любопытно повертеть в руках. И только потом приходит мысль, что за вес косточки тоже приходится платить. Но все окупается великолепным, изысканным, слегка ореховым вкусом, деликатесной маслянистой консистенцией и неповторимым желто-зеленым цветом. Не говорите: «Я терпеть не могу авокадо». Говорите: «Я его еще не оценил.» По калорийности авокадо примерно вдвое превышает нежирное мясо. Очень интересно-химический состав, как у овоща, а растёт на дереве, как заправский фрукт. Авокадо — не только диетический продукт, но и лекарственное средство. Он богат витаминами Е и С, содержит много волокон и калия, а также различные вещества, обладающие защитным действием. Авокадо содержит фолиевую кислоту, сводящую до минимума риск развития врожденных аномалий у будущего ребенка. Этот зеленый фрукт защищает печень от повреждающего действия ядов и содержит вещества, способные предотвратить гепатит (желтуху). Приобрести авокадо можно в продуктовых магазинах и на рынках. Плоды авокадо высококалорийны. По калорийности плоды авокадо превосходят мясо и яйца. Поэтому их должны в весьма именном количестве употреблять люди, склонные к ожирению.
Гуакамоле авокадо-2шт.; помидоры-2шт.; чеснок-2 зубчика; лук-1/2шт.; лимон-1/2шт.; соус "чили", соль, перец-по вкусу.
В мякоть авокадо подавить чеснок, мелко порубить лук и помидор, выжать сок из лимона, добавить специи и соус "чили" по вкусу. Всё размять вилкой до однородной массы. Для лучшей консистенции лук и помидор можно пропустить через комбайн.

ПОМИДОРЫ
Этот овощ обладает прекрасными целебными свойствами.Плоды содержат пектиновые и азотистые вещества, сахара, аскорбиновую, лимонную, яблочную, щавелевую, винную кислоты, флавоноиды, алкалоиды, тиамин, рибофлавин, каротин, пурины, клетчатку, минеральные соли (особенно много калия).Помидор стал тем необходимым ингредиентом, который преображает ничем неприметное блюдо в шедевр кулинарного искусства. Достаточно съедать два помидора в день, чтобы обеспечить суточную потребность организма витамина С и половину витамина А. Томатную пасту широко используют, как для приготовления пиццы, так и для соусов. Томатными соусами часто поливаются спагетти, макароны и всевозможные другие разновидности пасты. В Италии в продаже существует большое количество томатной пасты. Домашние хозяйки предпочитают покупать те виды консервов, где указано, что помидоры собраны и переработаны в один и тот же день, таким образом, в них максимально сохраняется витамин С. Хочется также добавить, что помидор является практически единственным овощем, при тепловой обработке которого, этот самый витамин С не подлежит снижению.

ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ от МАКОШ
— http://forum.good-cook.ru/index.php?showtopic=618&hl=зеленый+салат

Автор: MaKosh 6.10.2004 - 22:44
nastia
так бы и сказала - топинамбур - земляная груша, у меня бабушка на даче выращивает smile.gif

Автор: Milenchik 6.10.2004 - 23:16
MaKosh, мы топинамбуры тоже поначалу выращивали а теперь мама не знает как с ними бороться. smile.gif И мороз им не страшен... как сорняки расползлись smile.gif

Автор: MaKosh 6.10.2004 - 23:56
Milenchik
бабушка моя из них "кофейный" напиток делает smile.gif А так вроде ничего больше, пробовали мариновать или солить - фигня, так, салатик какой сделают и все smile.gif

Автор: Катерина 7.10.2004 - 00:00
А вы знаете какой он полезный - топинамбур? И сколько он стоит в США?

Автор: MaKosh 7.10.2004 - 00:05
Катерина
лучше не есть? rolleyes.gif laugh.gif

Автор: Катерина 7.10.2004 - 00:08
MaKosh Как раз наоборот. В нём содержится инулин, и такая еда исключительно полезна для людей с ожирением и особенно для диабетиков.
Топинамбур называют также земляной грушей и подсолнечником клубненосным. Родина растения - Северная Америка. В Европе топинамбур появился в 16-17 веках. Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии растение даже называли подземным артишоком. Во Франции и Англии топинамбур был известен как овощ.

В пищу его используют в вареном, печеном и даже иногда сыром виде. Из клубней земляной груши готовят икру, повидло, сиропы. Свежие листья употребляют в виде салата.

В Россию земляная груша пришла уже в 17 веке, но как целебное растение: настой клубней на вине рекомендовали для лечения сердечных заболеваний.

Топинамбур содержит витамины С и группы В, фруктозу, минеральные соли железа, фософора и др., от 2 до 4% белка, 20% углеводов, среди которых до 12% полисахарида инулина, обладающего противодиабетическими свойствами, и около 2% клечатки.

Земляную грушу применяют при болезнях печени, сахарном диабете, язвенной болезни желудка, панкреатите, мочекаменной болезни, гипертонии, полиартрите, ожирении, а также как легкое слабительное средство.

Автор: MaKosh 7.10.2004 - 00:22
Катерина
почему-то часто полезное - невкусно sad.gif

Автор: Катерина 7.10.2004 - 01:49
MaKosh
Знаешь, я его однажды жарила, как картошку. И пюре из него делала. Вот пюре-нормально. Его даже можно пополам с картофельным смешать. Мальчики мои даже не заметили.

Автор: Milenchik 7.10.2004 - 02:35
Катерина, интересно то что родина топинамбура С.Америка а цена как у неродного smile.gif

Автор: Катерина 7.10.2004 - 02:38
Milenchik
Я иногда поражаюсь несоответствию цен здесь. Посмотри, к примеру, какова цена на зелень-укроп и петрушку, базилик. dry.gif

Автор: MaKosh 7.10.2004 - 02:40
Самим надо выращивать зелень-то smile.gif
ЗЫ сказала и вспомнила, что у меня ничего и не растет rolleyes.gif

Автор: Milenchik 7.10.2004 - 02:40
2-3 пучка на доллар smile.gif

Автор: Катерина 7.10.2004 - 02:53
Milenchik
Это в Нью Йорке. В моём новоанглийском штате organic зелень стоит так - базилик 2 доллара пучочек. Укроп - полтора и петрушка доллар. И это один пучочек.
Макош, я выращиваю. Но не зимой. smile.gif

Автор: nastia 7.10.2004 - 07:28
ну и цены у вас blink.gif у нас же пучек зелени стоит 2 шекеля(петрушка,итд),базилик чуть дороже smile.gif

Автор: Milenchik 7.10.2004 - 08:36
Катерина, органик и у нас дороже чем 2 на доллар, просто мне до ближайшего органик магазина где есть даже зелень нужно где-то час ехать.

Автор: nastia 12.10.2004 - 11:40
рецепты с последних уроков

форель в соусе оландес

форель в соусе оландес

4 форели,4 средних кабачка и морковки,1 цветная капуста,несколько веточек тирагона,1/2 бутылки белого вина
для оландес:160гр желтков(с 5-6яиц),360гр растопленного сливочного масла,60гр белого вина или яблочного уксуса,1ст.л мелко порезанного репчатого лука,1/2ч.л черного молотого перца
Очищаем филе форели от костей,чешуи,плавников,хвота и головы,нарезаем на порции.Ложим рыбку в сковородку,заливаем вином,добавляем несколько капель оливкового масла,ложим порезанный чеснок,и веточку тирагона,солим,перчим и тушим 6 минут без крышки.
Отвариваем овощи до полуготовности,процеживаем,обжариваем на оливковом масле,солим,перчим.
Варим соус:ставим на средний огонь кастрюльку с водой(так чтобы чашка не касалась воды-примерно четверть кастрюли-) на нее ставим чашку в которой смешиваем лук с перцем и вином,затем добавляем желтки и взбиваем до те пор пока масса не увеличится в 3 раза,начинаем вливать тоненькой струйкой сливочное масло постоянно помешиваем.Как соус загустеет снять с огня,добавить специи по вкусу.
На тарелку выкладываем овощи,рыбу и поливаем соусом.
РЫБКА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ НЕЖНАЯ И ВКУСНАЯ И АРОМАТНАЯ rolleyes.gif


Автор: nastia 13.10.2004 - 00:41
продоложим
паста с песто из зеленого лука и мяты(очень аппетитное и простое в приготовлении блюдо)

паста

на 1кг пасты,1/2 литра сливок
для песто:150гр зеленого лука(только зеленая часть),3-4 зубчика чеснока,50гр мяты,100гр кедровых орешков,100гр пармезана,200мл оливкового масла,соль,перец,жинжир,сок из одной половинки лимона
Делаем песто:обжариваем на капельке оливкового масла орешки до золотого цвета,натераем пармезан,отделяем листочки мяты от веточек,отрезаем у лука белую часть(ее используем для приготовления чего нибудь другого) и начинаем...В мagimix измельчаем чеснок,жинжер,30гр орешков с не большим кол-вом оливкового масла до пюреобразного состояния,затем добавляем маленькими порциями мяту и зеленый лук(песто делаем на режиме пульс, так как если делать его на обычном режиме,зелень нагревается и витамин C уходит из них,и соус чернеет ph34r.gif ) вливая тонкой струйкой масло,после того как залили все масло и засыпали всю зелень,добавляем сыр ,перемалываем в конце добавляем оставшиеся орешки,слегка измельчаем,солим,перчим,добавляем сок лимона.
На сковороду наливаем сливки,нагреваем,добавляем песто,и увариваем до тех пор пока соус слегка не загустеет.Отвариваем пасту в подсоленной воде,вытаскиваем за 2-3 минуты до полной готовности,процеживаем,добавляем в соус подаем с пармезаном.


баклажаны в классическом соусе песто

баклажаны в классическом соусе песто

песто:100гр базилика,100гр кедровых орешков,100гр пармезана,200мл оливкового масла,соль,перец,чеснок,сок лимона
2 баклажана,оливковое масло
Делаем песто так как написано в прошлом рецепте,меняя на базилик
Очищаем баклажаны от кожицы и режим их большими кубиками 2*2,раскаливаем масло и обжариваем в нем баклажаны до готовности,обсушиваем на салфетки,чтобы избавиться от лишнего масла,даем им остыть,смешиваем баклажаны с песто и подаем

Автор: nastia 16.10.2004 - 13:52
соусы
все соусы холодного приготовления делаются одинаково (в фуд процессоре(можно и венчиком) смешиваем все ингридиенты кроме масла,после того как масса перемешалась(слегка взбилась),вливаем тонкой струйкой масло(соус получается более жидкий чем майонез)

винегрет с горчицей и медом
300 мл оливкового масла,80мл белого винного уксуса,1ст.л горчицы дижон,1ст.л зернистой горчицы дижон,2ст.л меда,соль,перец

винегрет барбикью
200мл оливкового масла,30мл масла сумсума,80мл винного уксуса,1ст горчицы дижон,150мл соуса барбикю

бальзамный винегрет
300мл оливкового масла,80мл бальзамного уксуса,1ст.л финикового меда(можно и обычный),1ст.л горчицы дижон,соль,перец

кростини песто из сушенных помидоров и козьего мягкого сыра(для девочек из Израиля-фромэз)

кростини

50гр сушенных помидоров,100гр кедровых орешков,100гр кашкаваля,100мл оливкового масла,чеснок,500гр мягкого козьего сыра,пучек тимина,2багета
Обжариваем слегка орешки,отвариваем сушенные помидоры до размягчения и делаем песто в фуд процессоре из помидорок, чеснока, орешков, кашкаваля,масла,соли и перца.Режем багеты, намазываем на них песто и нарезаем козий сыр и печем в духовке 180 градусов 8 минут.Посыпаем тимином

кростини тапенад из оливок климента и кашкаваля
400гр оливок климента,1коробочка аншоби,200гр сыра кашкаваль,1пучек роката,2 багета

кростини песто из сушенных помидоров и козьего мягкого сыра

отделяем оливки от косточек и перемалываем их с аншоби ,моем и обсушиваем рокат,нарезаем багеты и подсушиваем их в духовке.На каждый кусочек(сухарик)намазываем тапенад,ложим на него рокат и резанный сыр.

Автор: nastia 16.10.2004 - 14:50
зеленый салат с пармезаном
хасу(зеленый салат) смешиваем с горчичным винегретом и посыпаем пармезаном

зеленый салат с рокатом и обжаренным козьим сыром

зеленый салат с рокатом и обжаренным козьим сыром

пол кило роката,козий сыр,мука,2 яйца,сухари,масло для обжарки сыра,сладкая паприка,тимин,50гр тыквенных семян,бальзамный винегрет
рокат смешиваем с бальзамным винегретом,нарезаем козьий сыр,обваливаем в муке перемешанной с тимином,затем во взбитых яйцах с паприкой и сухарях,обжариваем сыр в масле,обсушиваем и подаем с салатом посыпанным тыквенными семенами

салат из курицы и зеленой фасоли

салат из курицы и зеленой фасоли

4 куринные грудки,пол кило зеленой фасоли,соль,белый перец,оливковое масло,тимин,чеснок
куринные грудки соли,перчим,обжариваем на оливковом масле.Отвариваем фасоль и слегка обжариваем с чесночком и тимином.Поливаем соусом винегрет барбикью и подаем к столу

паста с соусом конкосе -на 8 персон

паста с соусом конкосе

500 гр пасты,2 кг помидоров,пол кило лука,1 головка чеснока,1 банка очищенных помидоров,2 шт зукини(кабачки),150гр пармезана,соль,перец,оливковое масло,базилик
Обжариваем лучек и чесночек на оливковом масле до золотистого цвета,добавляем свежие помидоры очищенные от кожицы и порезанные кубиками,добавляем порезанные помидоры из банки и тушим минут 10-15,солим,перчим добавляем тимин.Отвариваем пасту,смешиваем с соусом,посыпаем тертым пармезаном и украшаем порезанными в виде веера отварными кабачками.

Автор: nastia 16.10.2004 - 15:28
ростбиф антрекот

ростбиф антреко

1кг говяжьего антрекота,черный молотый перец,нить для перевязки,гарнир-броколи,булка хлеба,300гр пармезана,3 кг картошки,1 кг лука,пучек тимина,1головка чеснока
связываем антрекот,

связываем антрекот

солим,перчим,обжариваем на расколенной сковороде с несколькими капельками сливочного масла,и запекаем в духовке 180 градусов пол часа (на каждый киллограм мяса в зависимости от толщины куска).Отвариваем броколи до полуготовности и запекаем со сливочным маслом до полной готовности с сухарями( приготовленными из белой части хлеба) и пармезаном.Нарезаем картошку кубиками и отвариваем до полуготовности,крошим лук,чеснок и тимин и обжариваем все в сливочном масле до полной готовности.

нарезка антрекота

нарезка антрекота

Автор: nastia 19.10.2004 - 12:31
о кастрюлях

АЛЮМИНИЕВЫЕ КАСТРЮЛИ
До недавнего времени они были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и долговечны. Алюминий - хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостенные. Однако алюминий небезобиден. Во-первых, это металл нежный, он легко соскребается со стенок посуды. Мы съели уже немало алюминиевой стружки. И говорят, из-за нее возникают очень неприятные болезни.Ко дну такой посуды легко пригорает пища, а отмывается с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, а тем более наждаком, как любят некоторые помешанные на блеске хозяйки. Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на такой посуде некрасивые темные следы. Это яйца, молочные продукты, рассолы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не оставляйте приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде. Не годится он и для варки диетических блюд, детского питания.
Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. На них можно жарить картофель, тушить или пассировать овощи, но ворошить при этом вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла.
Для кипячения молока нет лучшей посуды, чем алюминиевая - в ней молоко не пригорает. Но сразу же переливайте горячее молоко в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую посуду. Еще алюминиевые кастрюли пригодны для кипячения воды, для варки картофеля и овощей (не кислых!), для приготовления каш.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА
Долгое время она составляла предпочтительную альтернативу алюминию. Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. В эмалированной посуде еда пригорает еще хуже. Просто попробуйте вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, если прежде сполоснете эмалированную посуду холодной водой. А когда вы, попробовав ложкой, какой у вас получается борщ, в забывчивости ударяете ею о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки, эмаль неминуемо начинает откалываться. Сначала это происходит около ручек, где механические напряжения неоднородны. Затем крошится эмаль у бортиков. А если вам придет в голову стучать по дну эмалированной кастрюли или вдруг вы ее уроните - сколы могут образоваться и на дне. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить - можно отравиться соединениями металлов. Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам. Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или хотя бы чтоб у кастрюли было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно - ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить. Нагревание такой кастрюли на огне будет идти несколько быстрее.
Кроме эмалированных кастрюль, имеют место еще и эмалированные сковороды. Красивые, сверкающие белизной, но ведь к ним по определению все пригорает! Уверяю вас, что пригорает не больше, чем к чугунной сковороде, только на черном чугуне это не так заметно.

ЧУГУННАЯ ПОСУДА
Такая посуда довольно медленно нагревается, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться, но и тогда он бережет нервы хозяйки, поскольку на черной поверхности не видны следы ее оплошности. К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья надо постараться быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и при падении может расколоться. Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА
Это из разряда изысканной кухонной утвари, такая посуда обеспечивает несравненную тонкость вкуса приготовляемой в ней еды. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, она плохо проводит тепло по сравнению с металлами, хрупкая, бьющаяся. Зато сравнительно дешева. Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей.Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Но уж и дорога. Зато ее сразу из духовки можно ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки.

СКОЛЬКО НАДО КАСТРЮЛЬ?
Для холстых или молодых пар нужно иметь сковороду,вок,2 маленькие кастрюли на 1.5-2.5 лирта воды.Для семьи с 2-3 детьми добавляем скороварку,еще одну сковороду и 2-3 дополнительные кастрюли,одна из кастрюль желательно огнеупорная.

ИТАК smile.gif
Нержавеющая сталь
1. Предназначены для варки продуктов в воде.
2. Неравномерно пропускает тепло, еда может подгореть (исключение - кастрюли с тяжёлым дном, покрытые изнутри медью).
3. Эмалированные внутри - для супов, плова, запечённого мяса.
4. Можно с плиты ставить сразу на стол.

Алюминий
1. Предназначены для любой варки.
2. Хорошо пропускает тепло, экономичный материал (осторожно, ручки кастрюли легко деформируются).
3. После варки, необходимо сразу же освободить кастрюлю, чтобы еда не приобрела кислый привкус.

Медь
1. Предназначены для тушения мяса, медленной варки на низком огне, включая приготовление варенья.
2. Наилучший проводник тепла.
3. Современные сплавы полностью безопасны.

Железо
1. Предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу.
2. После использования, чистят при помощи растительного масла.

Глина
1. Предназначены для приготовления супов, соусов.
2. Хрупкий недолговечный материал.
3. Для продления срока годности необходимо натирать внутренние и наружные стенки кастрюли зубчиком чеснока, а затем опустить в очень горячую воду (только что снятую с огня), держать, пока не остынет.

Керамика
1. Предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа.
2. Хрупкий, но красивый материал, можно из духовки ставить сразу на стол.

Стекло
1. Хрупкий, но красивый материал, осторожно с перепадами температуры, необходимо употреблять сетку для огня.
2. Можно сразу ставить на стол.

Чугун
1. Предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время.
2. Тяжёлые. Существуют новые сплавы, гарантирующие отличный результат для любого блюда.

Специальные сплавы
1. Разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.
2. Дорогие, но имеют длительный срок годности, легко чистятся, хороши для диетических блюд.

Автор: nastia 19.10.2004 - 15:07
Соусы
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Горячие соусы
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Автор: Oxana-MONAMI 19.10.2004 - 15:20
nastia Спасибо, столько информации за один день, попробуй все переварить smile.gif

Автор: nastia 19.10.2004 - 16:18
у меня завтра экзамен по всему тому что проходили sad.gif ,вот и повторяю ,ох не здам я wacko.gif

Автор: Olja 19.10.2004 - 16:32
nastia ни пуха ни пера!

Автор: nastia 25.10.2004 - 00:56
ЧАСТИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ЧАСТИ ГОВЯЖЕЙ ТУШИ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Антрекот грудинка на кости
Антрекот грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.
Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.
Грудинка (brisket)мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.
Лопаточно-плечевая часть (shoulder)мякоть, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
Верхняя часть костреца (top-rump)большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей
Бескостная часть лопатки, фальш-филе часть лопатки, фальш-филе (blade) - по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.
Голяшка (shank)эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".
Пашина (thin rib)эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.
Ростбиф (sirloin)находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.
Филе самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.
Кострец (rump)находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная частьмякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш
Мякоть подбедерка (silverside)идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.
Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен")подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
Пашина (flank)покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.
Задняя часть голяшки (shank)требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

Автор: Nadiya 26.10.2004 - 16:24
nastia Надеюсь, экзамен позади? Я Вам написала в личку коротенькое письмо - если не затруднит - ответьте?

Автор: Olja 26.10.2004 - 16:34
nastia загляни в тему Мясные блюда, я там все раскладки туш дала smile.gif Это чтобы тебе не набирать много текста wink.gif

Автор: IRENA 26.10.2004 - 16:36
nastia
Какие кастрюли-то лучше покупать? все прочитала и ничего для себя не решила. Мне предстоить менять кастрюли, вот в раздумье!

Автор: Milenchik 26.10.2004 - 19:09
В одной из своих книжек вычитала что в чугуне готовить очень полезно особенно для тех у кого дефицит железа. Почему? Потому что якобы чугун насыщает железом пищу, которая готовится в той посуде.

Автор: nastia 26.10.2004 - 23:53
Nadiya экзамен был несложный,а результаты будут нескоро аж через неделю dry.gif ,если не пройду(провалюсь)буду обязательно переделывать!!!!

Цитата
В одной из своих книжек вычитала что в чугуне готовить очень полезно особенно для тех у кого дефицит железа. Почему? Потому что якобы чугун насыщает железом пищу, которая готовится в той посуде.
Не знаю как насчет насыщения железом, но многие блюда лучше готовить в казанах.В Узбекистане национальные блюда готовят только в казанах.Бишьармак на первый взгляд ничего особенного вареное мясо лепешки из теста, но попробуйте приготовить в казане получится бесподобно.Казан сохраняет все соки продуктов, Вам не придется практически добавлять жиров, все будет натуральное.Просто попробуйте приготовить картофель с мясом, просто, привычно но вкус будет другой

Автор: Dina 27.10.2004 - 00:58
Milenchik
А я вот блин купила себе чугунную сковородку Le Creuset, правда огромную (12 inches). И вот пытаюсь на ней оладушки пожарить, ни черта не выходит. nastia тут выше писала что нужно постараться чтобы к чугуну что-то пригорело, я наверное, очень старательная smile.gif, у меня пригорает, правда слегка, но всё равно обыдно. А ещё не вижу я хвалёной равномерной нагреваемости, чёрт бы её побрал! Оладушки ближе к центру норовят подгореть, а подальше совсем белые ещё sad.gif. Короче, психанула я на неё, выкинула эти оладушки, вытащила свою старую сковородочку и пожарила изюмительные оладушки smile.gif

Автор: Milenchik 27.10.2004 - 02:01
Dina, а вот когда блины жаришь на чугунееее...
Сколько помню кого видела за этим занятием то нанизывали на вилку кусочек сальца и им на каждом 3-м блине проводили быстренько так по сковороде.

Но это блины.
А так... ты масло наливала когда оладьи-то жарила? Если нет то зряяя smile.gif чугун это не тефлон smile.gif На нем по-старому нужно...как раньше. smile.gif

А я себе казан хочукупить да все никак не соберусь smile.gif

Автор: nastia 27.10.2004 - 07:17
Dina не стоит в чугуне жарить такие нежные(быстро пригораемые вкуснятинки) на тефлоне гораздо лучше, со сливочным маслом или маргарином wink.gif

Автор: Nadiya 27.10.2004 - 15:26
Dina Насколько я знаю, на русском чугуне нельзя было готовить без предварительной подготовки. Попробуйте пожарить на ней соль - много соли, так, чтоб дно было покрыто слоем где то 0,5 см.Жарьте помешивая. Соль должна стать такого нежно-коричневого цвета. Можно еще налить раст масла и прокалить (такой рецепт был у меня к датской чугунной скоровродке) мне не понравилось - очень чад был большой. Еще знаю, что чугунную сковорожу нельзя мыть с мылом, тк жир впитывается в поры и служит своего рода антипригарным покрытием. У меня даже если что то пригорит, после соли становится опять окю

Автор: Dina 27.10.2004 - 17:33
Milenchik
nastia
Nadiya
Девочки, спасибо большое за консультацию! Ну тогда воспользуюсь вашей отзывчивостью к моему горю smile.gif и задам ещё один вопрос - а что вообще рекоммендуется готовить в чугуне, ну кроме там вещей которым нужно долгое тушение? Я помню читала где-то что самые вкусные блины получаются именно на чугуне? unsure.gif

Автор: nastia 1.11.2004 - 12:01
Цитата
а что вообще рекоммендуется готовить в чугуне, ну кроме там вещей которым нужно долгое тушение?

Лично я готовлю практически все. Суп, плов, тушеное мясо, овощи, крупы. Иногда использую для жарки хвороста и пирожков. Короче использую такую посуду вместо обычной кастрюли .Особенно вкусно получаеться если скажем готовить суп или кашу в чугуне, в духовке

Автор: nastia 1.11.2004 - 12:03
полезная информация
Кастрюли
Кастрюли для домашнего использования разделяются по размерам и материалу, из которого они изготавливаются.
Размеры их должны соответствовать виду и объему приготовляемой пищи. Для супов, овощей, макарон, необходимы кастрюли емкостью 3-4 л.
Для тушения мяса, птицы, овощей, приготовления соусов достаточно кастрюли емкостью 2-3 л.
Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.
Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Так как при взбивании яичных белков, муссов, дрожжевого теста продукты увеличиваются в объеме, кастрюли должны быть с высокими стенками.
Кастрюли с низкими стенками используются для варки крема, растирания яичных желтков, замачивания желатина и т. д. Для выпечки куличей вместо формы могут быть использованы кастрюли с высокими стенками небольшого диаметра.

Сковороды
Сковороды служат для жаренья любых продуктов. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой сковороде, яйца - на маленькой.
Для выпечки блинов и блинчиков лучше применять отдельные толстостенные сковороды с низкими бортиками. Для жарки пирожков и пончиков нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные).
Таким образом, у каждой хозяйки должно быть несколько сковородок.

Формы для выпечки
Многие изделия из теста выпекают в формах. Торты, например, удобнее всего выпекать в разъемных формах из белой жести, где борта раздвигаются, и выпеченное изделие можно легко вынуть.
Для бисквита хорошо использовать формы круглые с отверстием посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий.
Плоские формы для открытых пирогов изготовляются с гладкими и гофрированными бортами.
Формы для булок и пирогов разнообразных форм (овальные, круглые, квадратные) и размеров изготавливают из тонкого железа, с дном и без дна. В последнем случае делают бумажное дно и ставят на лист или противень.
Каждой хозяйке рекомендуется иметь маленькие (порционные) металлические формы для корзиночек, орешницу, чудо-печь и другие приспособления для разнообразного приготовления кондитерских изделий.

Другая посуда
Медная или фарфоровая посуда с плоским дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольшого количества теста, варки киселей, сиропов, варенья.
Глиняная посуда используется для запекания кулинарных изделий. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом.
Дуршлаг служит для откидывания отваренных макарон, риса, овощей, процеживания супов, бульонов, для мытья фруктов, ягод и овощей.
Противни имеют загнутые края со всех сторон и используются, как правило, для выпечки изделий из жидкого теста (например, бисквитного).
Листы изготавливают из более толстого железа, чем противень, без одного или нескольких бортов, для того чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия. Используются для выпечки пирогов, пирожков и т. п.
Отсадкой называется процесс формования кондитерской массы выдавливанием (например, нанесение узоров из крема). Для этого используют специальные мешки конической формы, в узкий конец которых вставляются металлические или пластмассовые трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала - тика, ластика или полотна; можно сделать мешок из полиэтиленовой пленки, прогладив горячим утюгом.
При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги. Свертывают ее в трубочку, промазывая края бумажного треугольника яичным белком.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема. После использования мешки надо хорошо вымыть с мылом или содой, затем обязательно прокипятить в течение 20-25 минут. Высушенные и завернутые в чистую белую бумагу мешки хранят в сухом закрытом месте.
Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Сечки с деревянным корытцем используются для рубки капусты, моркови, мяса, орехов и других продуктов.
Терки (обыкновенные и комбинированные) служат для натирания различных овощей, плодов, сыра, с помощью терок снимают цедру с цитрусовых.
Миксеры, венички и спиральки предназначены для взбивания яичных белков, сливок, муссов, кремов, коктейлей, глазурей.
Ступки с пестиком, чугунные и фарфоровые, служат для растирания продуктов в порошок.

Ножи в домашнем хозяйстве могут применяться самые разнообразные:
нож-пила для резки хлеба;
гофрированный нож для резки масла, сыра, овощей, фруктов, теста;
желобковый нож для чистки картофеля;
специальный нож для чистки рыбы;
нож с широким лезвием для резки мяса;
маленький нож для резки лука;
нож с лезвием - тонкой пилкой - для резки лимона
и другие...
Ножницы из нержавеющей стали применяются для разделки рыбы, птицы и в других целях.
Раскатанное тесто можно разрезать ножом, дисковыми тесторезками с гладким, зубчатым или фигурным режущим краем, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками из белой жести или пластмассы. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы и проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Кухонные доски чаще всего изготовляют из березы или ольхи. Используются для резки продуктов, замеса и разделки теста. Для хлеба, теста, вареных и сырых овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски. Они должны быть гладкие и без щелей.
Для теста удобны доски с бортиками - с них не сыплется мука.
Тяпка или молоточек служат для отбивания мяса
Сита предназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод; металлические сита также используются при ошпаривании кипятком.
Скалки деревянные лучше иметь две - круглую гладкую из сплошного куска дерева (для раскатки теста для лапши, пельменей и пр.) и проворачивающуюся на ручке (для раскатки теста для пирогов, тортов, пирожных, для переноса раскатанного пласта теста со стола на лист). Для нанесения на тесто узоров существуют рифленые скалки.
Веселки (деревянные лопаточки) удобны для вымешивания теста, крема, сиропа, соуса.
Шумовки используются для снятия пены с супов, сиропов, а также при жаренье во фритюре.
Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза - 2,5 л (1,5 кг сахара на 1 кг ягод)
Уход за посудой
Чистая кухонная посуда - самое важное условие, обеспечивающее гигиеничность пищи.
Уход за посудой - нелегкая и не очень приятная работа, особенно для кожи наших рук, поэтому необходимы резиновые перчатки, защищающие руки от воздействия жира, горячей воды, моющих средств. Неплохо защищают руки специальные щетки на длинной ручке для чистки и мытья посуды.
Чистую посуду не рекомендуется вытирать полотенцем, лучше сушить в сушилке.
Эмалированную посуду моют горячей водой с моющим средством или питьевой содой. Скоблить металлической щеткой эту посуду нельзя. Если пригоревшие остатки пищи сразу не отмываются, в кастрюлю наливают холодную воду, добавляют горсть соли (или соды) и оставляют на несколько часов.Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостатком такой посуды является неустойчивость эмали к ударам и резким переменам температур. Эмаль трескается, образуется скол. Посуду с внутренними повреждениями эмали не следует использовать для приготовления пищи, т. к. при малейшем ударе эмаль продолжает разрушаться, частицы ее могут попасть в еду и причинить вред здоровью
Алюминиевая посуда. Алюминиевые кастрюли отличаются легкостью, не ржавеют, не боятся резких температурных колебаний, хорошо чистятся, но портятся от соли, соды и кислот, поэтому не следует варить в них щи из квашеной капусты, щавеля, компоты, кисели. В алюминиевой посуде готовую пищу хранить нельзя.
Алюминиевую посуду надо мыть горячей водой с мылом, бурой (1 ст. л. на литр воды) или питьевой содой (1 ч. л. на стакан воды). Сильно загрязненные места протирают зубным порошком или пемзой с мылом. Пятна от пригоревшей пищи можно удалить, вскипятив в ней воду с луком, после чего посуду моют водой с мылом. Блеск никелированной посуде можно придать с помощью мела. Внутреннюю сторону протирают смесью уксуса и соли (1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. соли), а затем промывают горячей водой с моющим средством.
Чугунные сковороды перед мытьем нужно протереть бумагой, а затем вымыть горячей водой с мылом. Пригоревшие остатки пищи можно оттереть сухой солью.
Керамическую посуду лучше мыть горячей водой с питьевой содой, потом сполоснуть чистой водой. Неглазированную посуду из глины необходимо хорошо просушить.
Глиняная посуда. Эта посуда хорошо моется мыльной водой. Глиняную посуду рекомендуется всегда держать открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный тяжелый запах.
Посуда из огнеупорного стекла. В такой посуде пища не пригорает. Если с этой посудой правильно обращаться, она будет служить очень долго. В горячую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость, от этого она может лопнуть также нельзя ставить на плиту, посуду с мокрым дном. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится.
Железная и жестяная посуда. Новые листы и противни (старые - когда требуется) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или крупной соли грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем растительного масла и нагревают в горячей (не ниже 200°) духовке, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкая жировая пленка, предохраняющая их от ржавчины (если лист недогреть, то к нему будут прилипать пальцы, а если перегреть, то защитный слой отстает от листа). К правильно обработанному листу выпекаемые изделия не прилипают. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.
Чтобы предохранить железные формы от ржавчины, обрабатывают их так же, как противни и листы, хранить формы нужно в сухом месте.
Фаянсовая и фарфоровая посуда. Фаянсовую посуду нужно мыть теплой водой с мылом. От слишком горячей воды покрывающая ее глазурь трескается. Для того чтобы вернуть фарфоровой посуде белизну (после продолжительного употребления она темнеет), ее протирают питьевой содой или солью. Пятна на фарфоровой посуде можно удалить теплой водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта. Фарфоровые тарелки, используемые нечасто, хорошо сохраняются, если переложить их белой бумагой.
Посуду из стекла и хрусталя моют в теплой воде с солью. От горячей воды стекло становится тусклым.
Стеклянная посуда. Для придания блеска стеклянную посуду следует протереть солью, вымыть водой с мылом и ополоснуть теплой водой.
Для того чтобы стеклянная посуда не лопнула при заливании в нее горячих продуктов (джема, повидла, варенья и др.), под нее необходимо подложить влажную салфетку.

Для сохранения доброкачественности продуктов на современной кухне используется холодильник, в котором продукты следует правильно размещать, обеспечивая необходимую циркуляцию холодного воздуха.
В холодильной камере хранят замороженные продукты и продукты, которые хотят заморозить.
Охлажденные мясо и рыбу, колбасные изделия и другие скоропортящиеся продукты хранят в непосредственной близости от испарителя.
Для овощей и фруктов отводится специальное место внизу холодильника.
Холодильник следует не реже 2-х раз в месяц тщательно промывать и проветривать. Не рекомендуется часто открывать холодильник, особенно в жаркое время года.

Автор: nastia 10.11.2004 - 01:20
КРАНЧ С ШОКОЛАДНЫМ ПАТИСЪЕРОМ

КРАНЧ С ШОКОЛАДНЫМ ПАТИСЪЕРОМ

дрожжевое тесто
4 яйца,80гр сахара,20гр дрожжей,20гр молока,500 гр холодной муки,5гр соли,250гр холодного,порезанного на кубики сливочного масла

крем-шоколадный патисъер
625 мл молока,1/2 ванильного стручка,150гр желтков(с 8 яиц),180гр сахара,90гр корнфлора,50гр сливочного масла,260гр горького шоколада

ТЕСТО:Растворить дрожжи в молоке,в миксере смешиваем дрожжи,яйца и сахар.Добавляем просеянную муку и соль,замешиваем тесто,добавляя кубики сливочного масла и хорошо вымешиваем(хорошее тесто однородно,в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды).Замешенное тесто слегка посыпать мукой,накрыть чистой тканью и поставить в теплое место(27-35 градусов) для брожения на 3 1/2 часа.Делаем обминку(при обминке тесто обогощается кислородом воздуха,что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий).Тесто с хорошей клейковиной,следует обминать 2-3 раза,а из муки с плохой клейковиной,один раз.Первую обминку нужно произвести через 1-1 1/2 часа,вторую-через 2-2 1/2 часа.Готовое тесто делим на куски,раскатываем круглые лепешки, наполняем КРЕМОМ,формируем,смазываем яичным желтком,даем растойку на 10 минут,выпекаем при 200 градусах примерно минут 30

КРЕМ:Кипятим молоко с ванилью и с половиной сахара,в отдельной чашке взбиваем желтки с оставшимся сахаром и корнфлором.Сравниваем температуры,добавляя желтки в молоко,постоянно перемешиваем до загустения,снимаем готовый крем с огня,добавляем сливочное масло и шоколад,перекладываем в чашку,плотно накрываем пакетом ,до использования держим в холодильнике

Автор: nastia 10.11.2004 - 01:34
КАРПАЧО из ГОВЯДИНЫ-10 порций

КАРПАЧО из ГОВЯДИНЫ

700 гр шайтель,1/2 стакана бальзамного уксуса,оливковое масло,крупная соль,черный молотый перец,груши, 2 пучка роката,200 гр пармезана
Очищаем шайтель от жира и жил,скручиваем в плотный рулет,заварачиваем в пакет(найлон ницмад) и замораживаем.Снимаем пакет и нарезаем мясо очень тонкими ломтиками,укладываем на тарелку,солим,перчим,поливаем(пропитываем) оливковым маслом,уксусом(лишнее сливаем),в середине ложим рокулу,сверху тонко нарезанный пармезан и груша

Автор: Ада 10.11.2004 - 02:15
nastia
Красота какая! Ждем рецептов!

Автор: nastia 16.11.2004 - 11:47
ЯЗЫК В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

говяжий язык,1 литр говяжьего бульона,4картошки,4 морковки,1 головка чеснока,1 веточка розмарина или марва,1 кг слоенного теста,1 кг ароматных овощей(лук,морковь,сельдерей,криша(лук шаллот)),оливковое масло,соль,перец,крупная соль,1гр шафрана
Отвариваем язык в небольшом кол-ве воды примерно час,очищаем от кожи.Обжариваем ароматные овощи,добавляем язык,бульон и воду чтобы покрыл овощи и язык,солим,лавровый лист,черный перец горошком варим еще час до готовности языка.Тем временем отвариваем в подсоленной воде морковь(очищаем морковь и вырезаем звездочки).Очищаем и нарезаем кубиками картофель,отвариваем с солью и шафраном до готовности.Отвариваем головку чеснока(целую с кожецей).В порционный горшок ложим нарезанный язык,картофель,морковку,отваренный чеснок,листья марвы.Раскатываем тесто,вырезаем круги чуть больше диаметром чем горшочки,ободочек горшка смачиваем водой,закрываем тестом,смазываем оливковым маслом,посыпаем крупной солью,ложим веточку розмарина и выпекаем при225 градусов 5-7 минут,потом снижаем температуру до 180 и печем еще минут 20 до готовности теста.

Автор: nastia 26.12.2004 - 15:46
РОСТБИФ-СИНТА В ВИННОМ МАРИНАДЕ

синта 2.5 кг,маринад:бутылка красного вина,1-2 лук порей,1 морковка,корень сельдерея,2-3 лаврового листа,душистый перец(английский),молотый перец,соль,белый молотый перец,топленное масло
гарнир:вилок цветной капусты,бальзамный уксус,мед,розмарин,1кг зеленой стручковой фасоли,пол пучка кинзы,белый винный уксус,молотые семена кинзы
нарезаем произвольно(мир-пуа) овощи предназначенные для маринада,отвариваем в вине,остужаем,связываем синту, солим,перчим, маринуем день,на следующий день синту обсушиваем,обжариваем на хорошо разогретой и слегка дымящийся сковороде в топленном масле,затем запекаем на 180 градусах 30 минут -расчет на 1 кг мяса.Тем временем цветную капусту делим на соцветия,обжариваем в сл.масле,добавляем мед,бальзами,розмарин,тушим до готовности.
Фасоль отвариваем,обжариваем в масле,добавляем уксус,порезанную кинзу и молотые семена,тушим до готовности.
Подаем:нарезаем тонкими ломтиками мясо,ложим на середину тарелки,справа тушенная фасоль,слева цветная капуста

Автор: nastia 26.12.2004 - 16:14
ростбиф шайтель

шайтель 2.5 кг,200 гр гусиной печени,говяжий жир,порезанный на тонкие полоски,2 кг бататы,2 кг свеклы,2 кг картошки,розмарин,тимин,1/4 кг лимона,соль,перец,топленное масло,говяжий бульон
шайтель очищаем от жил и жира,и при помощи

заполняем жиром,очищаем и нарезаем овощи,каждый овощ запекаем по отдельности,в алюминие заранее посоленное,перченное и сдобренное оливковым маслом.Кроме этого к свекле добавляем-сок лимона,к картошке-розмарин и чеснок,к батате мед,тимин и чеснок.Овощи запекаем в духовке при темп.180 до готовности примерно 30 минут.Шайтель обжариваем в топленном масле до образования золотистой корочки,перекладываем на противень, заливаем говяжьим бульоном 1/2 высоты противня,запекаем на темп. 180 - 30 минут.Делаем соус:кипятим бульон,добавляем перемолотую печень,солим,перчим белым перцем,добавляем топленное масло,как соус загустеет снимаем с огня

Автор: kiska 26.12.2004 - 16:22
картофельные эклеры-супер!! спасибо. biggrin.gif biggrin.gif

Автор: nastia 28.12.2004 - 10:42
стейк-тартар

СТЕЙК ТАРТАР

600гр говяжьего филе,2 луковицы,1 баночка каперс,1 баночка соленных огурцов в уксусе,6 свежих яиц,1/2 пучка петрушки,крупная соль
приготовление мяса для стейка:тщательно очищаем мясо

ФИЛЕ

от жира,измельчаем ножом,делим на 6 порций,придаем форму амбургера,очищаем лук и огурцы,режим кубиками,крошим петрушку,процеживаем каперсы
на середину тарелки ложим порцию тартар,солим,посыпаем петрушкой,разбиваем яйцо,желток ложим на середину стейка,по бокам выкладываем горку лука,каперсов,соленного огурца

Автор: nastia 28.12.2004 - 10:55
Дженуаз-бисквит

бисквит

бисквит

7 яиц(комнатной температуры),220 гр сахара,220гр муки,3/4 ч.л пекарского порошка,60 гр сл.масла растопленного,50 гр молотого миндаля,ванильная эссенция

Ставим кастрюльку с водой(бенмари) на огонь,как закипит,ставим на нее ниростовую чашку в ней взбиваем яйца с сахаром

бисквит

как только сахар растает,переливаем ее в миксер и взбиваем минут 10-15 до образования пышной и светлой массы.

бисквит

Просеиваем муку и пекарский порошок,добавляем миндаль и осторожно перемешиваем с яичной массой при помощи лапатки.Добавляем сл.масло,перемешиваем и выпекаем в форме 24 при темп 160 30-40 минут

бисквит

Автор: nastia 30.12.2004 - 15:31
ПАНАКОТА(Очень удачный и простой рецепт)

панакота

500 мл сливок,80 гр сахара,7 гр желатина
вкусовые добавки:апельсиновый-цедру,кофейный-20 гр растворимого кофе,ванильный-1 1/2 ванильного стручка

Кипятим сливки и сахар ,снимаем с огня,добавляем вкусовые добавки,растворяем желатин в холодной воде,добавляем к сливкам,перемешиваем,переливаем в форму,ставим в холодильник застывать примерно через пол часа - час подаем

ПАНАКОТА


Крем-брюле

брюле

350 мл молока,1 1/2 ванильного стручка,350 гр сливок,136 гр сахара,190 гр желтка
кипятим сливки с ванилью,смешиваем молоко с сахаром и желтками,смешиваем сливки с молочной смесью,процеживаем.заливаем в керамические чашечки и печем в бен-мари 30-40 минут при темп 120-130перед подачей посыпаем сахаром и обжигаем бренером или в заранее разогретой духовке на гриле

брюле

Автор: neumar 30.12.2004 - 17:38
nastia

a у бисквита коржи пропекаются? а то коржи такие толстенные я
всегда мечтала спеч толстый бисквит

мария германия biggrin.gif

Автор: nastia 31.12.2004 - 07:29
neumar
во первых с НОВЫМ ГОДОМ!!!
во вторых КОНЕЧНО ЖЕ ПРОПЕКАЮТСЯ!!!!

Автор: neumar 31.12.2004 - 16:21
Nastia
спасибо

всех с новым годом !!!!!!
мария германия

Автор: Annushka 100 1.01.2005 - 02:40
nastia
Очень красиво оформлен дессерт. Вопрос по бисквиту. На какую форму он рассчитан? А масло сливочное вводить растопленное или мягкое? А миндаль в каком виде?

Автор: nastia 2.01.2005 - 10:42
Annushka 100 прошу прощения за не точности unsure.gif
Цитата
На какую форму он рассчитан?

торт выпекается в разъемной форме 24
Цитата
А масло сливочное вводить растопленное или мягкое?

вводится растопленное масло
Цитата
А миндаль в каком виде?

авкат шкедим в ле фор шефе 100 гр стоит около 8 шек

Автор: Annushka 100 2.01.2005 - 11:39
nastia
Спасибо. Значит, так и запишем - миндаль в порошке вводим одновременно с мукой. Масло растопить. smile.gif

Автор: nastia 26.01.2006 - 11:43
Кофейная панакота с кремом из белого шоколада

Ароматная кофейная панакота с нежным кремом из белого шоколада, этот дессерт достоен вашего внимания...

шоколадная панакота

панакота

750 мл сливок
250 мл молока
200 гр сахара
3 ст.л nescaffe
45 мл воды
10 гр желатина

Кипятим сливки с молоком,сахаром и кофе ,снимаем с огня,смешиваем желатин с холодной водой,топим в микро/на бен-мари и добавляем к молочной массе,перемешиваем,процеживаем и разливаем в бокалы 1/2 высоты и замораживаем.

белый шоколадный крем

100 гр желтков
225 мл молока
500 гр белого шоколада-растопить в микро/на бен-мари
400 мл сливок

Доводим молоко до кипения и вливаем небольшое кол-во жидкости в желтки,перемешиваем и вливаем желтки в молоко при постоянном помешивании деревянной ложкой ,варим до загустения(79 С),снимаем с огня.В горячее молоко вливаем растопленный белый шоколад,размешиваем до однородной массы и остужаем.Взбиваем сливки до крепких пиков и при помощи спатулы перемешиваем с шоколадной массой.Готовый крем выливаем на замороженную панакоту.Охлаждаем час в холодильнике.Украшаем шоколадной стружкой.

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)