Полезные замечания Людмилы - Марианны
Секретов упругого шара, который хорошо держит форму два:
- в муку добавить щепотку витамина С в порошке (аскорбинки). У нас витамин С добавляют уже на мукомольне, но все равно можно ещё добавить.
- отложить внесение соли в тесто на самый последний момент. Например, замесить тесто в грубый шар. Дать муке набухнуть 20мин. Вымесить как следует в течение 5-10мин. В самом конце замеса всыпать соль. Я иногда соль вношу ещё позже, уже после основного брожения. Во время последней обминки теста, за 20 мин до формовки изделий. Обминка, это когда тесто месишь в машине в течение 1 мин, чтобы перераспределить дрожжи и выбить часть углекислого газа и паров алкоголя из теста.
Для подового хлеба (батоны, круглый) чем более упруга клейковина, тем лучше.
На самом деле, это скорее вопрос техники и умения так расстаивать хлеб, чтобы будущая верхняя корочка получилась эластичная, но такая немного как бы сухая, которая легко режется и хорошо раскрывается по разрезам. Когда хлеб расстаивают швом вверх на доске , посыпанной мукой или в полукруглой корзинке, выстеленной тканью, будущая верхняя корка такая и получается.