| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Задушевные разговоры мультяшей-29 |
| Автор: Гну 7.08.2009 - 06:12 |
| Готовимся к грибному сезону. Грибная кулинария Грибная кулинария – это особенное искусство, так как эти подарки природы не только вкусны, но и таят в себе опасность, если их неправильно обработать и приготовить. Многие люди, не владея полной информацией, предпочитают вообще обходить блюда из грибов стороной и тем самым лишают себя удовольствия, полученного от этих блюд. Грибы не только вкусны, но и полезны. В них содержится масса полезных веществ: фосфор, калий, сера, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, йод; такие витамины как РР, В,D. Теперь немного об общих принципах приготовления блюд из грибов: - блюда, приготовленные из соленых или маринованных грибов, легче усваиваются, чем из свежих; - блюда из молоденьких грибочков намного ценнее по своей питательности, чем большие и старые грибы (исключение составляют лишь белые грибы, у них со временем накапливается все больше ценных ароматических веществ); - если грибы предназначены для жарения, то не рекомендуется долго держать их в воде, так как они впитывают очень много воды; - условно съедобные грибы (сморчки, черные грузди), а также горькие грибы, низкосортные грибы необходимо предварительно отварить в течение 5-15 минут; - белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята можно предварительно не отваривать; - ломкие грибы (как сыроежки) перед приготовлением лучше опустить в кипяток на 2-5 минут, для того чтобы они стали упругие и не крошились; - грибы варятся на слабом огне, иначе ухудшается их вкус. Предварительно грибы необходимо переработать, что не менее важно, чем дальнейшее приготовление, так как в лесной почве находятся бациллы такого опасного заболевания как «ботулизм». Поэтому первое, что необходимо сделать это - тщательно очистить, удалить испорченные, подрезать ножки и промыть грибы проточной водой. Так как грибы не подлежат длительному хранению, их необходимо перерабатывать в этот же день как принесли. Из грибов готовят множество блюд – холодные блюда, супы, вторые блюда, вареники с грибами, пироги, а также всевозможные соусы и подливки. Из холодных блюд очень вкусна «грибная икра» 400г. – свежие грибы или 200г. – соленые грибы 1 луковица 1-2 ст. ложки растительного масла Она готовится из свежих или соленых грибов. Свежие грибы тушатся в собственном соку до полного его испарения. Соленые вымачиваются для удаления соли и сушатся. Затем грибы мелко шинкуются и смешиваются с, обжаренным в растительном масле, рубленым луком. Как пример первого блюда приведем «солянку грибную» 500г. – свежие грибы 200г. – соленые огурцы 3 луковицы 2 ст. ложки томат-пасты 2 ст. ложки сливочного масла 1/3 лимона 8-12 маслин петрушка, лавровый лист, соль по вкусу Свежие грибы варят до готовности. Процеживают бульон и шинкуют грибы. Зелень шинкуется и пассируется в сливочном масле с томат-пастой. Соленые огурцы очищаются от кожицы и семян, затем нарезаются тонкими пластиками (предварительно можно потушить с луком). Грибы, лук, маслины, огурцы, перец, лавровый лист опускают в горячий бульон с грибами, солят и варят 8-10 минут. При подаче на стол кладется сметана, украшается лимонными дольками, зеленью укропа и петрушки. Оригинальным вторым блюдом на вашем столе будет «шашлык из грибов» 500г – свежие грибы 150г. – свиное сало 100г. лука 75г. – томатная паста Молодые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки) варят 10-15 минут, затем тщательно обсушивают в дуршлаге и нанизывают на палочки, грибы чередуют с кусочками сала и пластиками лука. Шашлык обжаривается на сковороде, перед готовностью добавляется томатная паста, перец, соль. Подается на палочках. Грибной соус Сушеные грибы замачиваются в течение 4-5 часов, а затем варятся в той же воде в течение 1 часа. Бульон процеживается, грибы мелко рубятся. Муку, обжаренную в масле, разводят горячим бульоном и варят 15-20 минут. Обжаренный на масле лук, смешивают с грибами, жарится еще немного и перекладывается в бульон. Добавляют по вкусу соль. Затем кипятится. Подается к вторым блюдам. Приятного аппетита! Из выпуска от 25-07-2009 рассылки «Кулинар» |