Перевод tbilancia
Что надо знать для того, что бы начать печь хлеб?
Из книги Yvonne Young Tarr "Bread and Soup Cookbook"
Я когда-то переводила несколько глав из этой книги. Для меня это было интересно. Может и вам понравится
Что надо знать для того, что бы начать печь хлеб?
- ...Ничего. ...Или все. ...Или себя. Если Вы хотите печь хлеб, пеките и у вас все получится хорошо.
Но если у вас будет желание полюбить хлеб, если вы почувсвуете как хлеб растет под вашими руками как ребенок..., если вы замешиваете тесто, ласкаете его и заботитесь о нем, если вы будете отцом и матерью хлеба, то вы испечете пышный, великолепный хлеб.
У автора книги хлеб не получился только один раз, когда она уронила подошедший пасхальный хлеб и он получил такую сильную травму, что больше не смог подняться, хотя очень старался. Хлеб делает все, что может сделать хлеб. Остальное зависит от Вас. Пеките с чувством и чувствительностью и Вам надо помнить только четыре правила:
1. Никогда не шокируйте живые дрожжи чрезмерным теплом.
2 Кипятите молоко для того чтобы разрушить ферменты, которые могут быть причиной влажного хлеба.
3. Дайте хлебу хорошо подняться.
4 Пеките с любовью и в хорошей духовке.
Помимо этого есть еще некоторые знания приобретенные опытом других, которые Вам помогут, до тех пор пока Вы не приобретете свой собственный опыт.
Что нужно для выпечки хлеба? - Миска для замеса теста, ровная поверхность, чтобы месить тесто, противень или форма для хлеба и духовка. Лучше всего иметь большую доску для теста, которую использовать только для замеса теста, под нее лучше подкладывать грубое, влажное полотенце, чтобы доска не скользила по поверхности. Хорошо иметь деревянные ложки, метрические ложки и чашки.
Для чего надо месить тесто? Месить тесто, это самая приятная часть в выпечке хлеба и самая трудоемкая. Факт может показаться парадоксом, но замешивание хлеба настолько элементарная и удовлетворяющая работа, дающая приятные ощущения. Замешивание это процесс "работы" с тестом, нажимать и вытягивать, эта манипуляция нужна для того, чтобы сглаживать, смешивать, делать тесто эластичным, по мере того как вы складываете и нажимаете, клейковина в тесте становится такой эластичной, что она может вместить в себя каждый образовавшийся малюсенький пузырик двуокиси углерода во время брожения дрожжей. При помощи этого хлеб достигает правильной структуры.
Как месить тесто
Посыпьте слегка мукой доску для теста, предпочтительнее сделанную из дерева, или стол, или другую рабочую поверхность, удобной для Вас высоты (где-то середина бедра). Обмакните руки в муке и выложите тесто из миски на доску. Образуйте из теста шар и слегка приплюсните его. Начните месить, складывая тесто с дальней стороны на себя пальцами обеих рук. Теперь энергично, с силой ладонями обеих рук нажмите на тесто движением от себя. Теперь поверните тесто по часовой стрелке на 15 минут и повторите процесс, дальнюю сторону на себя и ладонями с силой от себя. И так повторите несколько раз. Затем переверните тесто снизу на верх и повторить несколько раз весь процесс. Для обычного теста необходимое время энергичного замеса не менее 10 минут. Затем накрыть тесто чистым полотенцем и оставить подниматься.
Советы:
1. Придержите 1,5 чашки муки от указанного в рецепте количества, так как разный размер яиц, разная влажность муки, небольшая разница в метрических чашках может повлиять на количество необходимой муки. Вы всегда можете добавить муку в процессе замеса теста на доске.
2. Муки достаточно, когда оно перестанет липнуть к рукам. Тогда засеките время и месите не менее 10 минут. Тесто должно стать очень эластичным, если по истечении 10 минут этого не достигнуто, то продолжайте месить.
3 Если тесто после долгого замеса не становится эластичным, это значит, что Вы обращаетесь с ним слишком вяло. У Вас в душе должна быть любовь и нежность, а в руках сила и энергия.
4. Некоторым видам теста нужен более энергичный замес. Например, для бриошей, круассонов. Это тесто любит, чтобы его хорошенько побили руками и об стол, мазохическое тесто. Так что делайте это с энтузиазмом, а заодно в процессе битья избавитесь от лишней накопившейся у Вас агрессии.
Как смешивать ингредиенты:
Смешивать дрожжевое тесто процесс легкий. Если Вы будете придерживаться порядка, у Вас не будет промаха. Как Вы знаете, дрожжи это живой организм, который требует некоторого внимания. Важна температура. Слишком горячо - дрожжи очень быстро активируются, быстро устают и умирают. Недостаток тепла - дрожжи малоактивны и просыпаются очень медленно. Так что надо найти среднюю тепмпературу, чтобы дрожжи чувствовали себя счастливыми.
Сухие дрожжи надо растворять в теплой воде 105Ф-40С Проверьте тыльной стороной кисти, вода должна быть комфортно теплой. Прессованные дрожжи растворяются при теппературе 95Ф-35С. Никогда не смешивайте расстворенные дрожжи с горячим молоком или другой горячей жидкистью.
Шаг 1
Если в рецепте используется молоко, налейте его в кастрюльку и нагрейте почти до кипения (180Ф-82С) Снять с огня, добавить соль, сахар и масло, дать остыть до приятно теплой температуры.
Шаг 2
Налить указанное количество теплой воды в миску и вмешать дрожжи до растворения. Добавить остывшее молоко и затем вмешать яйца, если они указаны в рецепте.
Шаг 3
Добавить половину указанной в рецепте муки и мешать до однородности и затем постепенно добавлять оставшуюся муку, постоянно перемешивая и наблюдая, если муки может понадобиться больше или меньше, чем указано в рецепте. Тесто должно быть немного липким, но легко управляемое руками.
Шаг 4
Перемешивать массу до тех пор, пока тесто образуется в шар, который можно выложить из миски на посыпанную мукой доску. Теперь тесто готово к замесу.
Брожение теста
Тесто должно увеличится вдвое. Время брожения может быть различным. Это зависит от температуры, сорта муки, сорта дрожжей и т.д.
Также зависит от Вашего местожительства, в горах тесто поднимается гораздо скорее, чем в местности на уровне море.
Есть простой способ проверить, если тесто достаточо поднялось, воткните два пальца глубоко в центре теста, если отверстия остануться, то тесто готово к выпечке.
Как сформировать батон
Если рецепт дан на два батона, разделите тесто посередине шара. С помощью скалки подпыленной мукой, раскатайте каждую половину в прямоугольник. Это поможет избавиться от лишних пузырьков воздуха и газа. Начиная с узкой стороны дальней от Вас, сворачивайте тесто на себя. Осторожно защипите все края и положите батон швом вниз на смазанный маслом противень. Накрыть чистым полотенцем и дать опять подняться.