Рулька в пиве (айсбайн)
Источник (автор спортивный журналист Елена Войцеховская)
ЦИТИРУЮ АВТОРА:
Технологический процесс прост: рулька маринуется, потом варится в разведенном маринаде или тушится в пиве, потом запекается на сильном огне для того, чтобы образовалась корочка. Ну, а теперь поэтапно:
Для маринования одной рульки нам нужны две луковицы, головка чеснока (лук трется на крупной терке, чеснок - на мелкой), половина ложки крупномолотого черного перца, несколько столовых ложек готовой горчицы, чтобы смесь было удобнее втирать в мясо. Теперь нужно хорошенько натереть рульку и оставить ее в таком виде на пару часов.
Снимать ли шкуру? Это зависит от ее толщины. Слишком толстую можно срезать. Можно сделать частые надрезы вдоль и потом поперек. Главное, чтобы нож был очень острым - это дает возможность почувствовать себя художником, а не мясником. Резать, замечу, можно не ромбиками, а спиралью -более красиво в готовом виде будет выглядеть.
Все это делается до того, как плошку с пряностями в руки брать, естественно.
И вот теперь главный секрет, о котором не очень часто упоминают те, кто им владеет. Рульки нужно залить холодным и довольно крепким солевым раствором. На два литра воды - три столовых ложки соли. Совсем правильно добавить в воду 10-20 горошин перца, небольшую горсть можжевеловых ягод, лавровый лист и пучок пряной сухой зелени. Я по рекомендации фрау Холерер предпочитаю розмарин и тимьян. Вскипятить и дать остыть. И оставить полностью залитое рассолом мясо на ночь в прохладном месте, плотно закрыв его крышкой.
Солевой раствор - потрясающе интересная вещь. О моей склонности не солить еду без лишней на то надобности я уже писала неоднократно. Но внимание!!! Соль способна сотворить с мясом и другое. Она высасывает из продукта жидкость, поскольку изменяет структуру межклеточной ткани, но одновременно резко повышает всасывающую способность. То есть мясо, находясь в рассоле, отдает сок, но в то же самое время насасывает в себя пряный маринад. Понятно, да? Солить кусок мяса заранее - значит обречь его на быстрое обезвоживание. Солить в пряном растворе - совсем другое дело.
Честно говоря, я только на кухне у фрау Холерер поняла, что именно пытался жестами объяснить мне немецкий повар в Западном Берлине, показывая то на соль, то на чайник, то на громадный кулинарный шприц. Он этим шприцем солевой раствор прямо в мясо впрыскивал, добавляя в эти же отверстия горошины перца и можжевельника. В ресторане-то особо не разгуляешься с вымачиванием, когда голодный клиент над душой зубами щелкает.
Особенно этот секрет следует взять на заметку любителям больших запеченных птиц. Рождественской индейки, например. Ее рекомендуется держать в растворе сутки-двое перед тем, как в печку пихать. А вот для большой курицы достаточно шести-восьми часов.
Обязательное условие: раствор должен покрывать мясо или тушку птицы полностью. А выдерживать все это надо при температуре 3-4 градуса. В самом низкотемпературном отсеке холодильника то есть.
На следующий день мясо нужно переложить в утятницу или широкую чугунную жаровню, на дно которой уложены слоем нарезанная луковица или две и 3-4 зубчика чеснока, влить бутылку пива (темное - ощутимо ароматнее при кулинарном использовании) и, накрыв крышкой, оставить в духовке при температуре 160 градусов на три часа, каждый час понемногу поливая мясо пивом. У меня ушло в общей сложности две поллитровые бутылки.
Тоже из серии кулинарных секретов: добавлять при тушении (если рецепт предполагает участие алкоголя) в идеале следует тот напиток, который потом вы планируете потреблять, готовый продукт запивая.
Когда мясо станет совсем мягким и начнет заметно отходить от кости, надо снять крышку, увеличить температуру духовки до 200 и дать возможность излишней жидкости выпариться, а поверхности мяса зарумяниться. Классический гарнир - тушеная кислая капуста. И картофельное пюре, если с талией проблем нет.
Примечание: Сделала предварительный процесс - все как автор порекомендовала. По окончании выдерживания в соленом растворе - положила Рульку в МВ на слой лука и залила бутылкой темного пива 0,5 (в процессе не поливала). Далее делала типичную мультиваровскую рульку, т.е. на выпечке 20 минут с 2х сторон, потом на Тушении 2 часа. Только в конце повторила Выпечку минут 20-30, чтобы пиво выпарилось. По вкусу ничего особенного не заметила ( я про выдерживание в солевом растворе))), сами знаете рулька в МВ никогда не подводит по мягкости.
