Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Задушевные разговоры мультяшей-26 |
Автор: You 25.06.2009 - 22:08 |
Igor82 Вот рецепт,по которому делаю я.........хотела дать ссылкой,чтобы всё не копировать,но она у меня почему то не ставится.......... РЕЦЕПТ: 1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше 2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску. Rennet tablets - по инструкции. 3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) - 5-10% от молока 4. Соль Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской. Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике! Пригодятся эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша шумовка дуршлаг деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой свободное время 2-4 часа Приготовление: Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. У нас в магазине продаётся только пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска. 1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша) 2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! 3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5) 4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились 5. Вливаем жидкость в молоко 6. Тщательно размешиваем 7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град. 8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов 9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40 .Сгусток похож на молочное желе. Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка. Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем. 10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши. 11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху. 12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13) 13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым. 14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито. 15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка! На ней получается отличный хлеб и блинчики! 16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть. 17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь 18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра! 19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности. |