| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Хлеб-6 |
| Автор: Саяногорочка 25.11.2009 - 10:37 |
| Пасечный журнал. - Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ) Какая мука нужна для выпечки хлеба? Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием. Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко... Можно из неё печь хлеб? Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит. Какие дрожжи нужны для хлебопечки? Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер. В рецепте указаны дрожжи–В и дрожжи–R. Что это за дрожжи и надо ли класть их вместе? Это одни и те же сухие быстродействующие дрожжи, но в разном количестве. "Дрожжи - B " количество для обычной выпечки (BAKE) и "дрожжи - R " количество для ускоренной (RAPID). Дрожжи были вскрытые несколько дней назад. Слежу за процессом и вижу, что хлеб поднимается хуже, чем прошлый раз. Почему? Когда открываете упаковку сухих дрожжей, то заверните разрезанный край пакетика несколько раз и скрепите его скрепкой. Так в пакетик не будет поступать влага воздуха и дрожжи сохранят свою активность. Как проверить дрожжи? Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие. В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это? Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы. Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так? Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть. Как должно выглядеть тесто после замеса? Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится. Что делать если при замесе колобок не получается? Если тесто совсем жидкое или колобок слишком липкий, крутится запятой и присасывается к стенкам печки - много воды - добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока не добьетесь результата. Если мука остаётся по стенкам ведерка (пылит) и не скатывается в колобок добавляйте жидкости (по столовой ложке) и при этом отслеживайте процесс. Как только Вы увидите, что колобок скатался нормально, на стенках ведерка муки не наблюдается, хлеб получится отменный. Колобок замесился, но и остался лежать… не распределился по ведёрку, а так и запекся. 1 - Забыли положить дрожжи 2 - Дрожжи не работают (старые или Вам попалась подделка) 3 - Неправильные дрожжи. Используйте сухие быстродействующие, активные, для смешивания с мукой. Можно ли оставлять хлеб в хлебопечке до остывания? Если в Вашей хлебопечке нет конвекции (встроенного вентилятора) вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала, даже если есть функция поддержания хлеба горячим. В противном случае хлеб отсыреет. При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть? Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание. Хлеб липковат в горячем виде, почему? Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать. Подскажите - почему хлеб мнётся и плохо режется... Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл? Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже "тащится" за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать ножом-пилкой для хлеба. Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается. Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то "недорумянености" видно совсем не будет! Получается кирпич высотой сантиметров 6, с коркой в пару милиметров, а внутри!!!! жижа, сырое тесто! 1- К дрожжам раньше времени добралась жидкость и они отработали прежде времени. Четко соблюдайте порядок закладки ингредиентов. Особенно, чтобы дрожжи не контактировали с водой или солью. 2 - В тесте много жидкости, и выпечка внутри готового хлеба не получится, хлеб будет влажный, даже сырой. 3 - Одна из самых частых проблем возникает с мерным стаканом, который в комплекте. Мерный стакан в мл, а рецепты в граммах (240 мл в мерном стаканчике = 150 г. пшеничной муки=130 г. ржаной). Пользуйтесь таблицей пересчета. "Купол" хлеба опал и оказался даже слегка вдавленным, а сам мякиш - не упругим. Что делать и почему такое безобразие? Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб - если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. В чём дело? Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки - лучше отмерять продукты на весах. Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи? Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши». У буханок трещины или по крыше или сбоку. От чего? Трещин по крыше можно избежать, если непосредственно перед выпечкой смазать ее (крышу) водой (кефиром, молоком - все равно чем). Тесто станет более эластичным и не порвется. Если трещины по бокам, возможно просто много муки, слишком крутое тесто получилось... При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб "Многозерновой" (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья) Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина). Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему? Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков. Моя ХП не печет ржаной хлеб. Так написано в инструкции. Так вот если все-таки засыпать ржаной муки, что будет? 1 - Ржаной любит длинный замес (чем"ржанее", тем длиннее) + длинный подъем + выпечка около 1 часа. Замес можно увеличить, если включить сначала режим ТЕСТО, затем наиболее подходящую программу. Кто-то использует режим ТЕСТО + дополнительное время на подъем, затем режим ВЫПЕЧКА 60 мин. 2 - Пеките пшенично-ржаной (Дарницкий, Бородинский) на основной программе. Колобок у ржаного такой же как у пшеничного? 1 - Если ржаной муки в тесте меньше половины, то колобок замешивается так же как у пшеничного. 2 - Если поровну или больше ржаной муки, то колобка уже, как такового, не будет. Тесто при замесе должно выглядеть как запятая, цепляясь одним краем за ведёрко. Немного прилипает к пальцам. При остановке замеса, оно растекается по дну ведёрка. Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный. Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте. Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой. Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно "помочь" хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина). Хлеб стал быстро плесневеть. Прямо изнутри начинается плесень буквально на второй день. 1 - Причина может быть в том, что хлеб внутри сыроват. Пеките на полном режиме, немного сократите количество воды в рецепте (-1-2 ст.л.), вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала. 2 – Некачественная мука – смените муку. 3 – Соблюдайте правила хранения хлеба. Перед тем, как положить на хранение в пакет или закрытую хлебницу, полностью остудите хлеб. |