Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Хлеб-6


Автор: jalo 18.10.2011 - 09:43
Оказывается, эти булочки я не ставила. Исправляюсь.

Булочки с льняным семенем/Leinsamenbrötchen

Leinsamenbrötchen

Закваска:
50 г ржаной муки
40 г воды
5 г закваски
Перемешать, накрыть. Оставить стоять при 26° 15-20 часов.
Я взяла 100 г уже подкормленной(для ржаного хлеба) в соотношении 1:1 воды и муки.

Замочить:
50 г льняного семени
30 г горячей воды(70°) (я: 50г)

Тесто:
230 г хлебной муки(тип 550)
закваска
50 г ржаной муки, светлой(тип 997), я взяла тёмную(тип 1150)
15 г свежих дрожжей(по рецепту 17г)
6-7 г соли
3 г маргарина (я растит. масло)
5 г сухого молока (Kaffeeweißer)
3 г сахара
140-160 г воды, примерно, до получения теста средней мягкости*
размоченые зёрна

Замесить тесто, 2 мин. медленно, 6 мин. быстро. Зёрна добавить в середине замеса. Воду не вливать сразу всю, а по мере надобности. Тесто будет средней мягкости. В чашке, смазанной растит. маслом, оставить тесто на 15 мин. при 27°.
Разделить на куски примерно 80-90 г . Я сделала большие, по 90г, 8 штук вышло. Сформовать упругие шарики, швом вниз положить и дать отдохнуть под плёнкой 10 мин.(я 15 мин., т.к. брала меньше дрожжей).
По истечении времени шарики немного приплюснуть, придавив ладонью и сразу несколькими движениями опять кругло отшлифовать. Так проделать со всеми шариками. Пока последний округлите, первые уже отдохнут, начинаете с первого. Взять шарик и растянуть его немного в длину, именно растянуть, а не раскатать. Из льняного полотенца сделать куше как для багеттов и уложить в них растянутые булочки, чтоб они держали форму. Уложить швом вниз. Накрыть полотенцем и дать подойти 10 мин.. Теперь сделать лезвием или хлебным ножом надрез по длине, слегка посыпать через сито ржаной мукой и уложить надрезом вниз. 10 мин. при 35° расстаиваться (я 20 мин. при комнатной). По истечении времени включить духовку на 235°. Когда духовка нагреется булочки должны увеличиться на 3/4. Выпекать с паром 20 мин..

* у меня ушло как раз 160 г воды, если ещё посчитать, что я зёрна залила на 20 г больше, чем требовалось.

Источник: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/por...7f4044e84eacc26

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)