| цитата:: (Макар @ 9.07.2009 - 11:52) |
Чучелка, Тусь. я торможу... А хде про кусок теста-то?  Это же , как обычно с закваской... вырастить и перед выпеканием кормить ... Всё также... |
Закваска - это и есть кусок теста, только перебродивший. Когда я только покормила закваску - это по сути тесто. Когда это тесто постояло и МКБ и дрожжи съели крахмалы, размножились и запузырились - это уже может называться закваской.
Моя прабабушка много пекла в печи, мне об этом рассказывала, и плюс я читала о выпечке хлеба в деревнях в Германии. Так вот. Хозяйка замешивала тесто на хлеб с куском теста (это уже закваска) от предыдущей выпечки. Отщипывала снова кусокот нового теста, обваливала в муке (чтобы не заветривался) и клала в емкость до следующей выпечки. Это те же самые действия, что и кормежка закваски (при изготовления теста она кладет муку и воду). В процессе лежания до следующей выпечки этот кусок теста перерабатывается МКБ и дрожжами и получается уже не тесто, а кусок спелой закваски. Эту закваску при замесе снова кладут в тесто (получается - кормят мкой и водой) и снова кусок теста оставляют. И так до бесконечности. Я делаю то же самое, только не кусок теста отщипываю, а просто не добавляю всю закваску в тесто. Кормлю отдельно. Отдельно - чтобы не запортить её и сохранить нужное (оптимальное) соотношение муки/воды. Я-то пеку разные хлеба (и собью соотношение муки и воды, если буду от готового теста кусок отщипывать), а раньше пекли по одному проверенному рецепту годами, поэтому тесто (которое потом при лежании снова в закваску превращалось) получалось примерно с одинаковым содержанием муки и воды. В деревне и пропадала она у хозяйки - перестоит, не поднимает (соли перебухали в тесто, например). Но там вся деревня пекла! У каждой хозяйки был свой выпечной день. Все знали, что сегодня Нюрка, например, печет, поэтому если твоя закваска загнулась - бежали за новым куском теста к ней. А у меня такой Нюрки нет, поэтому если я закваску испорчу - бежать будет не к кому. Придется заново растить. В связи с этим я не кусок хлебного теста отщипываю, а просто кормлю её отдельно, чтобы все было оптимально для закваски и точно.
Я надеюсь ты поймешь все, что я тут накалякала...
Спелая закваска - это поднявшаяся и только начавшая опадать. Это самая отличная стадия для замешивания на ней теста.
Храню в самом прохладном помещении в доме с температурой не ниже! +10 градусов. У меня винный холодильник и в нем 12 градусов. При высокой температуре она просто будет быстрее "дозревать" и её придется чаще кормить. Сразу на холодной хлеб не месят. Вот как раз утром кормлю, она отогревается, входит в активное состояние и вечером можно печь.
Кормлю - расписала как.