| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 6 |
| Автор: Макар 25.06.2009 - 18:17 |
| Нашла в инете рецептуру Рижского хлеба по ГОСТу. Взято на Кукинге. Хлеб Рижский ( из книги проф. Л.Я. Айэрмана) Выпускает штучным подовым в виде батонов весом 0,4-0,8 кг. Рецептура: Мука ржаная 85 Мука пшеничная 10 Солод белый 5 Соль 1,5 Дрожжи 0,2 Патока 5 Масло растительное 0,05 Тмин 0,4 Картофельная мука 0,1 Тесто готовится способом- заварка, опара, тесто. Заварка:Мука ржаная 25-30 Вода 57-60 Тмин 0,4 Солод 5 Мука, солод и тмин смешиваются, заливаются горячим кипятком и перемешиваются до однородного состояния. Через 2 часа заварку необходимо перемешать в течении 3-5 минут, после чего её оставляют на 20-30 часов. Заварка за это время остывает до 30с при температуре помещения 25-38с. Опара: Заварка -вся Закваска - 10 В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления простоявшее 5-6 часов. Можно так же использовать притвор , приготовленный по рецепту: Тесто спелое 5 Мука ржаная 5 Вода 5-6 Закваска температура 28-29 град. Должна броить 5-5,5 часов. После закваска должна быть равномерно распределена по всей массе заварки. Бродение опары длится около 6 часов. Тесто: Опара- вся Мука ржаная 55-60 Мука пшеничная 10 Соль 1 Патока 5 В опару вводится остальная мука и производится замес теста, брожение которого длится 1-1,5 часа. При разделке руками тесто формируется в продолговатые батоны, которые укладываются для растойки на посыпанной муке доске на 15-20 минут(не допускать сквозняка и во избежании корки на батонах, смазать их водой). При посадке в печь батон слегка оглаживают мокрыми руками для придания более правильной формы. Предварительно хлеб обжаривают при 320-340с, затем допекают при 240-250с. При выходе поверхность смазывается горячим картофельным клейстером. Батоны имеют гладкую, без трещин, глянцевую поверхность. Измерение температуры при остывании заварки в условиях кустарной пекарни показали, что за 4 часа температура падает до 60с, за вторые 4 часа до 52с, а к 12 часам уже до 45с. Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60с, пр итемпературах ниже это резко замедляется.. Целесообразно заварку в течение 4-6 часов держать при температуре близкой к 60с, после быстро охладить до 30с и заквашивать. Выпечка хлеба из теста, приготовленного на заварке, стоящей 4-5 часов при температуре 60с и быстро охлажденной, дает хлеб безукаризненного качества. Всё дано в кг и литрах . |