Рижский скорый.
Сухие дрожжи – 1,8 ч.л.
Ржаная сеяная мука – 425 грамм
Пшеничная мука – 75 грамм
Соль – 1,5 ч.л.
Мёд – 2 ст.л.
Солод – 4 ст.л. заварить 80 мл кипятка
Тмин – 1 ст.л. растереть в ступке
Раст. масло – 2 ст.л.
Вода 260 мл
Добавки (необязательно!!!):
Аграм – 1 ст.л.
Экстра-Р – 1 ст.л.
Панифарин – 2 ст.л. с горкой
Если не класть добавки, то для кислинки надо добавить 1 ч.л. яблочного уксуса. Мёд можно заменить патокой, коричневым сахаром или обыкновенным сахаром.
Один замес на Программе Пицца. Он равен по времени пятнадцати минутам. Помочь силиконовой лопаткой вмешаться муке в колобок. Выключить печку. Засечь полтора часа на подъём. Тесто у нас будет подниматься само в ведре при выключенной печке и закрытой крышке. По истечении полутора часов, включить программу Ржаной хлеб. Не пропустить момент, когда закончится замес. Посмотреть на колобок, если он не лежит неровно, т.е. прилип к одному краю, или один бок выше другого, то быстро смочить руки тёплой водой, достать колобок, скгруглить-сгладить его руками, и положить обратно в ведёрко. (Надо было бы ещё и сделать на поверхности крыши несколько разрезов острым ножом. Тогда бы он не потрескался.) За пять минут до начала Выпечки, т.е. когда на дисплее будет показывать 1:05 , открыть крышку, и быстро и нежно смазать крышу хлеба тёпленьким молочком (чуть подогреть до температуры парного молока) с помощью силиконовой кисточки. Посыпать семенами тмина. Закрыть крышку и оставить дорабатывать программу (т.е. дальше у нас хлеб начнёт выпекаться). Достать из ведра. Дать полностью остыть на решётке, хлеб в это время прикрыть льняным полотенцем.
Технологию приготовления я подсмотрела у Вредителя – гастрономического обозревателя ЗДЕСЬ.
Пропорции изменила согласно ГОСТу – на 85 процентов ржаной муки приходится 15 процентов пшеничной. По ГОСТу в Рижский хлеб идёт именно сеянная ржаная мука и пшеничная 2-го сорта. Честно говоря, я сеяную муку недолюбливаю. Для меня в ней не хватает хлебного духа. Но у меня был открытый пакет, поэтому я использовала сеяную. Думаю, что с обдирной будет даже лучше. Пшеничную брала Хлебопекарную Сокольническую, давно не встречала второсортную муку. У Вас может оказаться мука менее влажная, чем у меня. Тогда воды потребуется чуть больше, прибл. на 10-20 мл. Это только по колобку можно определить. Кстати, при добавлении в колобок муки или воды при замесе, я накрываю ведро сверху целлофановым пакетом, и тогда ничего не разбрызгивается. Только не забудьте по окончании замеса убрать пакет. )))
Настоящий Рижский хлеб изготавливается с добавлением белого солода (ну а у меня - что было!!!
), поэтому цвет у него не чёрный, а серый. И выпекается он в виде батонов.У Вредителя есть вариант хлеба, приготовленный с использованием закваски и свежих дрожжей. ЗДЕСЬ
Если в Вашей печке нет режима Ржаного хлеба, то предлагаю попробовать такую схему выпечки:
После закладывания ингредиентов в ведро ХП, выбираете в своих программах короткий замес. ( В моей печке – это режим Пицца – 15 минут.) После замешивания колобка даёте тесту подняться в закрытой ХП 2-3 часа. Потом включаете опять короткий замес. (8-10 минут). После второго замеса обязательно надсекаете крышу острым ножом!!! Этот хлеб долго стоит на расстойке, и в противном случае потрескается, как у меня...
Засекаете 1 час для второго подъёма. Перед выпечкой смазываете молоком, посыпаете тмином. И включаете Выпечку 1 час.
Такой ещё нюанс. Я изначально в тесто добавляла 280 мл воды. При первом замесе колобок был идеальным. А после второго замеса, моё, уже поднявшееся тесто, разбилось. Колобок стал размазываться, поэтому мне пришлось добавлять три ст.л. сеяной муки. В итоге, я уменьшила в рецепте воду до 260 мл.
Вот теперь – ВСЁ!!! ))) Вкусного Вам хлеба!