Ягненок/Дым/Ревень
А тут очень даже видны те самые «боевые условия», в которых приходилось фотографировать: народ работает в четыре и порою даже больше рук. Мне это фото нравится, потому что живое
И поять «все не как у людей»: эти бараньи филе готовились 12 часов(!!!) запаянные в вакууме(чтобы сок не теряли) при 65 градусах (дабы не смотря на 12 часов мясо было розовым!).Стоит ли удивляться, что рецепты нам дали далеко не все – толку с них, все равно в домашних условиях этого не приготовить…
После этой предварительной тепловой обработке их еще обжарили в «ореховом масле» (имеется ввиду сливочное масло, в котором при высоких температурах остатки белков горят – и придают ореховый вкус) с розмарином и тимьяном и чесноком (целая головка порезана ломтиками была, вот один такой ломтик на сковородку), сверху карамеля дополнительно газовой горелкой. Это фото уже со вспышкой, но эффект не такой
Тем временем разогревается в кастрюльке петрушковый бульон, в который добавлен жароустойчивый агар-агар.
Для того чтобы когда мясо будет порезано на кусочки, его накалывают на развернутую скрепку (
) и окунают в этот бульон. Таким образом образуется тончайшая оболочка у мяса, не дающая ему терять сок.
Потом мясо раскладывается на тарелочки с крышечками и коптится прямо у вас на глазах. К сожалению аппарат и процесс забыла сфотографировать, объясню на пальцах: агрегатик, порожий на кальян(водяная трубка): сверху насыпаются опилки, например можевельника, поджигаются, а снизу через трубочку дым идет: крышечку тарелки приподнимают, запускают туда дым, и закрывают. И так приносят на стол.
Ревень же был просто порезан соломкой и обвалян в сахарной пудре, смешанной с каким-то специальным перцем, имеющим лимонную нотку во вкусе. Ревень был развешан на такие подставки и было очень тяжело его фотографировать, когда столько голодных рук к нему тянется…
Блюдо ставят перед вами:
Сфотографировать как выходит дым, при поднятии крышки, мне не удалось, но думаю и так все понятно… А вот и само блюдо:
