Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне с Автором > С Миру По Нитке - В Кулинары 5


Автор: Маня 6.05.2009 - 23:47
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадора)
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор...
Сам Юан Амадор устриц не любит, и это так называемая «ложная устрица» smile.gif То есть он пытался передать ее вкус, но совсем иным способом. Но все по порядку приготовления:

Технологии приготовления, используемые в этом блюде, пожалуй самые распространенные в молекулярной кухне: приготовление сфер на основе контрастирующих кальция и альгина.

Признаюсь честно, к данному моменту мое восприятие медленно достигло порог насыщения и я смутно помню что было в зеленой «сфере», но процес приготовления я запечатлила весьма подробно. Как я уже упомянула, эти сферы получаются за счет химической реакции между кальцием и альгином (вещество, добываемое из водорослей), в результате чего происходит следующее. Если взять две жидкости, в одну добавить кальций, во вторую альгин, то при контакте этих двух жидкостей (например если одну в другую капнуть или влить немного) на границе между ними образуется пленочка, которая будет тем толще, чем дольше жидкости соприкасаются. Если жидкость капать – получаются маленькие сферы, похожие и по виду и по консинстенции на икру – тонкая мягкая оболочка, внутри жидкость.
Более крупные сферы делать сложнее, на этой фотографии немного видно: в круглую ложку берется жидкость, но не много, обязательно вытирается снаружи насухо салфеткой. Потом ложка опускается к поверхности и жидкость выливается осторожно близко к поверхности:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 2
И поближе:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 3
Так образуется сфера. Не обязательно получается с первого раза и даже у набивших руку поваров бывают проколы (особенно если вокруг тебя 20 любопытных стоят и с вопросами лезут, у бедненького под конец руки тряслись немного). Сферы лежат в жидкости около 30-40 секунд, потом их переносят в простую воду, чтобы смыть жидкость, и потом накрывают на стол. Возможно что сфера при переносе может порваться или лопнуть – это все возможно и у профи тоже smile.gif.
Сферы сервировали на ложках:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 4

Тем временем другой повар делал "пену морскую":
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 5
Пена на сферах похожа на морскую, и в данном случае по вкусу так же, она должна была символизировать морской воздух. Такую пену можно приготовить, добавив в желаемую жидкость лецитин (есть разные порошки для пены, с различными добавками, но основу их составляет обычно соевый лецитин).
(Где тут Маша и Ирена? Девы, пену взбивали нам троим очень хорошо знакомым и любимым аппаратом есге smile.gif)

К этому добавлялась тонкая прозрачная пластинка, приготовленная на основе водорослей.
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 6

Роль устрицы в этом блюде выполняет этот зеленый листик – название этого растения связано с устрицей, но я его благополучно забыла, а сразу не записала. Его культивируют и оно якобы напоминает по вкусу устрицу – от того и название.
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 7

И в качестве гарнира был сырный чипс , сервированый в камнях:
«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 8

«Langener Austern» - «Устрица из Лангена» (Ланген – город, в котором находится ресторан Юана Амадор... - 9
(но не только сыр, а еще и хлебные крошки, какой-то специальный перец и еще что-то, извиняюсь, но я не помню, а рецепты дали далеко не ко всем блюдам, так что практически все что я рассказываю – по моей памяти, и то я это знаю потому что особо дотошно спрашивала, большинство других участников просто смотрели, слушали, а некоторые только ели…)

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)