Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне с Автором > С Миру По Нитке - В Кулинары 5 |
Автор: Маня 26.01.2013 - 19:12 |
Вафли У меня накопилось несколько рецептов вафель, которые все хотелось опробовать, да руки не доходили. И вот пригласила друзей на кофе, и решила воспользоваться случаем, и напечь к кофе всяких разных вафель, заодно непосредственно сравнить разные рецепты. Начну с безглютеновых вафель. Натолкнулась на эту идею в жж у Кати . Я не увлекаюсь безглютеновой едой, но там сям встречаются знакомые с аллергией на глютен, так что идея мне показалась интересной. С другой стороны, это веганские вафли, опять же, имею друзей с аллергией на молоко, так что и тут очень полезный рецепт. Следующий плюс - пробуя разную муку, можно очень вариировать результат и по вкусу и по предназначению. Так к примеру вафли из гречневой или кукурузной муки можно делать и не сладкими, а подавать с мясом, грибами, да чем угодно! И последнее, формула не только работает, но и результат реально вкусный! Сперва дам Катин перевод(ссылка на английский оригинал у нее в жж по ссылке выше) общей формулы для веганских безглютеновых вафель, следующим постом, что делала я. Цитата-перевод: 1 1/4 чашки или 158 г муки (или смесей разных видов муки -- читайте приложение ниже) 1/2 чашки или 86 г крахмала 2 ч.л. пекарского порошка (я считаю, что это много и в своих рецептах уменьшила до 1/4 ч.л.) 1/2 ч.л. морской соли 2 ст.л. сахара 1/4 чашки несладкого яблочного пюре (из приготовленных яблок) 2 ст.л. растительного масла 1/2 - 1 3/4 чашки жидкости Если используется миндальная мука, то понадобится около 1/2 чашки жидкости. Если жидкость густая, типа кокосового молока максимальной жирности, то понадобится 1 3/4 чашки. В большинстве случаев нужно около чаши жидкости (молока, воды, сока и т.п.) независимо от того, какая используется мука. 1. Смешать все сухие ингредиенты. 2. Смешать яблочное пюре, масло и 1/2 чашки жидкости. Всыпать в жидкое сухие ингредиенты и перемешать. Добавлять остальную жудкость понемногу, пока смесь достигнет консистенции густого теста для оладий. Во время выпекания вафель важно регулярно смазывать поверхности вафельницы маслом и использовать тесто более густой консистенции. Если тесто для вафель слишком жидкое, то вафля скорее всего прилипнет к горячей поверхности вафельницы. Для оладий количество жидкости лучше увеличить на 2-4 ст.л. в зависимости от того, насколько толстенькими вы их любите. Приложение: - Картофельный крахмал работает лучше любых других крахмалов. Можно использовать тапиоковый, арроурут или кукурузный, но картофельный делает структуру изделий пышнее. - Оладьи из миндальной муки вне конкуренции! Они сладкие и с ароматом сливочного масла. Тесто и для вафель, и для оладий из миндальной муки должно быть одинаково густым. Тем не менее, этот рецепт не работает, если к муке не добавлен крахмал. - Оладьи из просяной муки похожи по вкусу на Бискитс [Совершенно не понимаю, что означают эти слова!] и мука из проса стоит для меня на втором месте по предпочтениям. Однако должна предупредить, что у проса есть горьковатое послевкусие. - Обожаю вкус гречки и тефа! Для густого теста используйте любую муку из них или их комбинацию. - Кокосовая мука сама по себе не работает вообще. Но её можно добавлять 1-2 ст.л. в смеси. Она сгущает тесто, поэтому если вы используете её не для того, чтобы снизить общее количество муки, то в рецепте понадобится увеличить количество жидкости. - Мука из сладкого белого риса, амаранта и белого риса имеют тенденцию придавать клейкость текстуре, поэтому я их использовать не рекомендую. Мука из коричневого риса создаёт замечательную текстуру и очень хорошо работает в смесях. Сама по себе, на мой вкус, плосковата. - Оладьи и вафли из муки кинвы, сорго и нута имеют прекрасную текстуру. Их оригинальные вкусовые характеристики не в моём вкусе, но они прекрасно улучшаются с помощью самых разных специй, трав и других вкусовых добавок. Если вы используете all-purpose mix like Bob's Red Mill, не добавляйте крахмал (он уже в нём есть) и используйте 1 3/4 чашки жидкости (244г). Я не экпериментировала с ксантановыми добавками, поэтому ничего не могу сказать о том, как они работают. Я просто рекомендую смеси без ксантанов или смеси составленные самостоятельно из любимых видов муки и крахмала. В качестве подсластителя используйте или 2 ст.л. сахара, или 2 ст. л. жидкого подсластителя (агавовый сироп, мёд, кленовый и любые другие натуральные сиропы). Просто сначала добавьте их в жидкие ингредиенты и размешайте. Я отдаю предпочтения сахару, с ним получается самая лучшая текстура. Яблочное пюре можно заменить любым другим пюре -- банановым, сладкого картофеля, тыквы и т.д. И снова, яблочное пюре даёт самую лучшую текстуру. Я протестировала много рецептов с просто водой и вкус меня удовлетворил. Но можно использовать самые разные жидкости. |